自序

生活，从回归厨房开始

近十年前，我放弃博士学位转而追求厨艺，本来一心一意想成为一名专业大厨，目标是将来开自己的餐厅，也为此做学徒奋斗了一段时间。怎奈接下来几年间我随丈夫一次又一次跨国搬家，宝贝儿子一个接一个出生，我忙着呼哄喂奶和适应新环境都来不及，回餐厅锻炼打拼的愿望只能暂时搁置。这期间我从未停止做菜，只不过服务对象从餐厅里不认识的客人变成最亲近的家人朋友。从麻州剑桥到香港、上海、华府，以至目前的雅加达，我日复一日上菜场，回家熬高汤，练刀工，割烹鱼肉，哺喂三餐，一人包办餐厅里从大厨到洗碗工和服务生的所有工作。

这过程中，我对饮食的关注重点也有所改变。过去我追随专业厨界的流行趋势和尖端技艺，但慢慢的，那个酷炫阳刚的世界好像跟我的生活连接不上，取而代之的重心是最切身的食材质量与家人健康问题：哪里买得到可信赖的有机蔬菜和没有施打抗生素、荷尔蒙的鸡？什么种类的海鱼比较没有重金属？什么样的淡水鱼是低污染养殖？我发现身边越来越多人开始关心饮食的出处，因为接二连三的黑心食品事件让大家愤怒、焦虑又无助，生态破坏和全球暖化更已经严重到每一个人都必须正视，并为此改变饮食生活习惯的地步。

为了了解饮食之于自身和环境的关系，我读了不少书，也发表一些文章谈自己开始奉行的原则，比如支持有机农业、吃当季当地的食材、避免购买破坏性农渔业产品、减少铺张浪费等迫切的议题。说了很多，效果似乎有限，因为大部分的人连在家做菜的能力和意愿都没有，更别谈买什么菜了！且看中文电视上的美食节目大多用来传达餐饮情报，偶有现场做菜的节目都偏综艺型态，是搞笑和声光美女的秀场。只有在购物频道或大白天冷清时段，才看得到那种穿围裙或戴厨师帽的传统烹饪教学，年轻人和上班族根本没机会也没兴趣看。几年前住在上海的时候，我开始环顾四周，发现五六十岁以上的人不分男女，几乎什么厨房里的基本活儿都会做，而三四十岁以下的社会中坚和青年男女却很少能分辨蔬菜的种类，更别说去骨刮鳞和掌握火候。这个断层实在太大了，如果不及早弥补，我们哪里有能力为自己的饮食把关，更凭什么谈消费伦理和永续发展？

我心想，烹饪为我个人带来这么大的快乐与成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推动我自动自发地关心健康、环境，以及过去从来没注意过的农渔业问题现状，如果我能把这颗实用的种子分享给更多人有多好呢？“厨房里的人类学家”系列视频就是这样诞生的。从2011年秋开播以来，我总共上传了68则视频短片，每则约5到10分钟，从头到尾示范一道菜。这些视频没有摄影棚也没有脚本，完全在我自家有点拥挤凌乱的厨房里录制，偶尔还听得见孩子在后面叫妈妈。我们菜做到哪儿就拍到哪儿，不够咸就加点盐，不够烂就再煮一下，东西散了破了，就看我现场怎么补救。我希望呈现的不是遥不可及的美食秀，而是用最平实的场景传达绝对可行的技术，致力让大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子里，拍摄视频成为我生活中最翘首殷盼的开心事。每周二上午十点，我的大学生义工团队：小鱼、希佳、邰涵、藏民几个人轮流在繁忙的课业和社团活动间抽空前来掌镜剪辑，唯一的酬劳就是拍完可以吃我做的菜。有时他们提早一天问我：“明天做什么菜啊？”如果答案是牛排、炖肉、烤鸡之类的大菜，第二天就会临时出现一些“打酱油”的人马，菜吃完了还会说：“祖宜，没吃饱唉，再来点什么吧！”我也因此被训练得能屈能伸，随时可以变花样喂饱一群大男生。吃饱了，他们就在狼籍的杯盘间剪辑，从一开始没经验奋斗到晚上九点，到后来默契无间，下午两三点就可以完成剪辑转档，现场上传YouTube和优酷。从他们身上，我见证了中国新一代年轻人积极好学又充满理想的正能量。连续跟我相处两年，他们也个个能洗手做羹汤，甚至抱婴儿、哄小孩都有模有样。

另外很幸运的是，视频开播十几集后，我得到供应江浙沪一带生鲜食材的网络营运店“甫田网”赞助，得以无条件试用他们严格把关的安心食材。他们不要求我说什么做什么，也没有金钱交易，只是很慷慨地送来一箱箱的蔬菜水果、鸡鸭鱼肉。当时我肚子里正怀着老二述亚，本来就因为孕期保健而成为“甫田”的订户，这下子少了为拍片买菜的开销，又因为肚子里的宝宝让我胃口大开，忽然一下创作力与精力旺盛，似乎有无穷尽的菜式想与大家分享。视频里眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下来又继续包在背带里做菜拍片。乐此不疲的原因是：我几乎每天都收到网友来自世界各地的问候鼓励。很多人寄照片“交作业”，更有许多人告诉我，他们从完全不会做菜、跟着我的视频练习，已经可以办桌请客了！

离开上海后我在美国华府特区待了一年，又很幸运地认识了两位可爱的留学生——爱绿和顺清。她们自告奋勇前来帮忙，一样不求任何报酬，为我在那个阳光灿烂的临时厨房里记录了另一阶段的视频分享。

很多人问我每集视频示范的菜色是怎么决定的？老实说我没有任何系统和计划，纯粹看自己当时想吃什么，又恰好有什么当季食材，因此最后呈现的菜色很随意多元。有以前在厨艺学校和餐厅里练就的法国与意大利菜，有从阿姨保姆那里学来的上海菜，有我老公爱吃的美国南方菜，也有自己研究摸索出来的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、创意混合菜……菜色选择上我唯一的取决标准是做法不能太复杂，而且最好有一个明确的核心技巧。比方做糖醋小排，我介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响；拌生菜沙拉，我分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化；煎烤牛排，我解释如何判断熟度；做川味口水鸡，我示范如何轻易地为鸡腿去骨……这些菜色是传达技巧的范例与管道，我的目的是希望大家真正了解每个动作背后的用意，而不是一个口令一个动作，战战兢兢地测量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握了方法并知其所以然，下厨者不仅能轻易依样画葫芦，更能触类旁通，举一反三。

这本书集结过去几年来在网上示范的所有菜色，也包括一些我曾在脸书和微博上随手分享的家常菜，每一道都经过我自己与许多网友们的测试，算是成功率很高的模板。如今影音文字化，一方面为了方便快速浏览查询，另一方面也想更深入地探讨一些原则和理念。如果文字上还有什么不清楚的，欢迎上YouTube或优酷看全程示范。书里另外收录了我对做菜各个环节面向的一些心得汇整，包括如何组合一顿饭的菜单、如何轻松请客、如何摆盘、如何用酒等等。整理文字时我狠狠地删除冗赘废话，希望留下的都是有意义的信息。

在此大道理不多说，只想传达我对做菜的热忱和日积月累的心得体悟。我深信唯有动手做才能真正了解，而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。