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含水量低于12.5%,初步处理才达标

完成采摘、剔除未成熟的咖啡果之后,需要将咖啡豆(种子)从果实中分离出来进行干燥处理,不然咖啡果会腐坏。部分咖啡种植户会自行处理咖啡果,而加入了大规模合作社的种植户,会将咖啡果送往集中处理站进行水洗或其他处理。通常有3种常见的处理方法,分别是:自然(日晒)处理法、水洗法、半水洗法(有时也叫蜜处理)。

三种惯用的咖啡果处理方法

自然(日晒)处理法

由于水资源匮乏或其他历史原因,一些地区惯用自然(日晒)处理法。具体做法是:将收获的咖啡果直接放在晒架上,经过大约20天的日照,鲜红的果实会失水、缩小、变黑。(日晒时需要定期耙一耙,确保每颗咖啡豆都能均匀地获得日照,同时避免果实发霉或发酵。)

等到咖啡果变干、变硬,果肉变得与葡萄干一般,就可以用机器将咖啡豆分离出来了。

水洗法

先将刚摘下的新鲜咖啡果铺在桌上,手工挑出未成熟的果实,或者将咖啡果倒进一个大水槽,未成熟的咖啡果(虽然果皮是红色,但里面的咖啡豆还没有发育好)会浮在水面上,撇去这一部分,就可以进行下一步——脱胶。脱胶机会将咖啡果劈开,分离咖啡豆和果肉,果肉会被集中到堆肥箱里自然分解,形成有机肥,被施回土壤。

脱胶后,咖啡豆表面还是会黏着一层果肉,或者说果胶,需要将其放进另一个空水槽,用塑料布盖上,发酵12~24小时,依靠天然酵母分解果肉中的糖分,去除黏着的果肉。

最后,用清水洗一遍咖啡豆,然后把豆子放在阳光下晒干。在中南美洲,晒干一般就是把咖啡豆倒在大院空地上,不过越来越多的生产者开始使用高出地面的晒架,这样更利于空气循环。晒豆大约需要21天,其间一定要仔细,温度不可太高。

巴拿马地区。

巴拿马“洛拉洪庄园”里,蜜处理中的咖啡果。

埃塞俄比亚贝鲁地区。

卢旺达胡叶地区,水洗法的最后一步正在进行。

半水洗法(蜜处理)

巴西人发明的处理方法,用这种方法处理的咖啡豆可用来制作更多风格的咖啡饮品。此方法包含水洗法的第一步脱胶处理,然后将带有果胶的咖啡豆直接晒干。日晒阶段,果肉颜色会变深,根据表面果胶残留的多少,有的豆子变成红蜜(果胶残留多),有的变成黄蜜(果胶残留少)。通常,果胶残留越多,所需日晒时间越长,咖啡最终的风味也会越丰富、甜度越高。

不同处理方法对风味的影响

以不同方法处理的咖啡豆,经过烘焙,其风味在平衡度上会有差别。处理方法可以说是继产地和烘焙方式之后,对咖啡风味影响最大的因素。

水洗法: 这种方法处理的咖啡容易凸显其酸味,并具有轻盈至中等厚实度的口感,柑橘韵最突出。

自然(日晒)处理法: 处理后的咖啡味道最“狂野”。可以甜如糖浆,其水果韵类似炖煮过的水果味,处理得比较好的还会有轻微的辣味或“酒”味。

半水洗法(蜜处理): 结合了上述两种方法的优点。酸味依然丰富,但是因为咖啡豆里保留了更多的糖分,酸味更为温和。同样,因为糖分高,可以像糖浆一般甜蜜、醇厚。经蜜处理的咖啡味谱跨度最广。

咖啡豆风味有赖于羊皮层的保护

处理好的咖啡生豆要先储藏上30~60天,此时豆子表面仍然有一层干掉的、质感像纸的种皮(羊皮层)。在这段时间里,咖啡豆里的风味元素会逐渐成熟并趋于稳定,水分渐渐蒸发。羊皮层就像一件防风防潮的外套,保护着咖啡豆。

最后,将咖啡豆脱壳(干碾),去除羊皮层,用机器将咖啡豆以大小分级,然后就可以装袋运输了。

湿度过高过低都会影响咖啡品质

不论采用哪种处理方法,咖啡豆必须干燥至含水量低于12.5%。如果含水量高于此标准,咖啡豆容易发霉,品质也会下降。

含水量应该用湿度计测量,但小型种植户通常会嚼上一颗咖啡豆,用牙齿感受豆子的硬度,靠经验判断含水量。咖啡豆需接受2次湿度测试,第一次在脱壳工厂,第二次在进口商库房或烘焙厂——它们的目的地。

卢旺达胡叶地区,种植户在脱胶前挑除未成熟的咖啡果。

卢旺达卡布叶地区。

卢旺达胡叶地区的咖啡水洗站,画面后方是脱胶区、发酵池和干燥预备区,前景是库房和晒架。

哥斯达黎加米西帕合作社,带壳豆干燥初期在后方的离地晒架上进行,之后移至前院空地上。

卢旺达胡叶地区,咖啡豆接受脱胶处理。

卢旺达的小型种植户在自己家中为咖啡脱胶。 cIcUm7LE7ybPsaOFQwsWpqkxe+OQhWN5F9e2sFCWHsziG3W28993nBR2Wq2DAk2u

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