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霞多丽、赤霞珠、黑皮诺是为人熟知的几种酿酒葡萄，用它们酿造的葡萄酒人们也能说出一二。即使见惯了葡萄、苹果、橙子及各种观赏植物的自然变种和栽培品种（人工培育的品种），当听说咖啡也有不同品种时，人们仍会大吃一惊。如同花可以通过杂交强化特定颜色或气味，咖啡树也可以通过选育来增强某种特质。
铁比卡咖啡树的枝条上挂满了未成熟的咖啡果。
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不是所有咖啡果在成熟时都会变红。
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现代栽种的大部分品种的咖啡树拥有同一个祖先——小粒咖啡，由欧基尼奥伊德斯种咖啡（ Coffea eugenioides ，茜草科最初的4个物种之一）与中粒咖啡（ Coffea canephora ）杂交而产生。目前基本公认这一过程发生在埃塞俄比亚。人们通常用阿拉比卡（Arabica）来称呼小粒咖啡，这也是本书唯一关注的咖啡品种。［经常被拿来和阿拉比卡相提并论的是被称为罗布斯塔（Robusta）的中粒咖啡，虽然它也是一个主要的咖啡品种，但由于风味平凡，通常被用于品质较低的拼配咖啡，所以本书不对其进行赘述。］随着阿拉比卡的踪迹遍布世界，它也为适应环境做出了改变，通过自然的植物育种形成的各种新品种，可以适应不同土质和环境，或者对特定的病虫害有更强的抵抗力。
20世纪，随着植物学的发展，研发机构也培育了一些新的咖啡品种，这些机构或多或少都接受了本国生产组织或政府的资助。肯尼亚的SL-28品种就是这一时期的重要成果，虽然名字毫无诗意，但却是咖啡界的传奇。SL-28产生于增强咖啡树耐旱、抗叶锈病能力的实验中，它本是一个为了解决技术难题而进行的研究项目，却意外培育出了风味更佳、复杂度更高的新品种。如今，全球有30多种常见的咖啡栽培品种。就我们的品鉴和研究来说，我们比较偏爱祖传型咖啡，比如铁比卡（Typica）——其他所有咖啡变种的祖先，还有波旁（Bourbon）——铁比卡的第一代“子孙”（更精确地说是第一代具有可遗传性的铁比卡后裔）。虽然波旁的商业化种植和打理过程更为繁复，但其味谱确实不同凡响。
哥斯达黎加奇里波地区，阿拉斯加庄园里的一块标示牌，上面写着：“此处种植的是卡杜阿伊咖啡。”
铁比卡（Typica）
原生于埃塞俄比亚，18世纪，由荷兰商人从当地经也门带出，销往世界各地。荷属东印度群岛（今印度尼西亚），尤其是爪哇岛和苏门答腊岛，是埃塞俄比亚和阿拉伯半岛之外，世界上最早的大规模咖啡种植区。当地还种有铁比卡变种［苏门答腊岛咖啡、爪哇咖啡和一种铁比卡与罗布斯塔的杂交品种——帝汶（Timor），也叫帝帝（Tim-Tim）］。铁比卡咖啡品质优异，广泛种植于世界各地。
波旁（Bourbon）
开启咖啡全球种植潮流的品种之一。18世纪早期，法国商人将几棵铁比卡咖啡树带到了位于印度洋的波旁岛（今留尼旺岛）栽种，之后咖啡树逐渐变异，果实产量增加，且甜度极高，杯测时会有柔和的牛奶巧克力韵。与后来的其他咖啡变异品种相比，波旁的产量还是低，种植也更困难。波旁一般种植于巴西、卢旺达和萨尔瓦多，果实成熟时大多呈红色，但巴西地区的不少波旁果实成熟时呈黄色。
卡杜拉（Caturra）
源于波旁的一种矮生变异植株，因为采摘方便所以很受欢迎。杯测表现良好。种植海拔范围广，从大约1000米（3300英尺）到2000米（6500英尺）都可以。种植在海拔1450米（4750英尺）以上的卡杜拉，酸味十分宜人。
新世界（Mundo Novo）
从起源至今主要生长于巴西，是铁比卡与波旁的自然杂交后代，产量比二者都要高。在巴西，海拔800～1000米（2600～3300英尺）间的较低海拔种植区出产的新世界咖啡，大多杯测表现良好。
卡杜阿伊（Catuai）
卡杜拉和新世界杂交的后代，1949年在巴西培育成功。其树干较为矮小结实，大约1.5米（5英尺）高，树枝繁多且质地扎实，产量高，有一定的抗病性。杯测成绩普遍良好。多种植于中美洲，熟果有红色和黄色两种。
瑰夏（Gesha）
一种古老的埃塞俄比亚咖啡树种的直系后代［Gesha与日文“艺伎”（Geisha）同音，所以该品种又称为艺伎］。1931年从埃塞俄比亚Gesha山输出，以前鲜为人知，直到21世纪初，入选巴拿马咖啡品质大赛后才声名远播。
人们对于瑰夏的历史一直争论不断，比较能被接受的说法是，20世纪50年代，埃塞俄比亚的一种咖啡树被移植到哥斯达黎加用于科学研究，后来，一家种植企业将哥斯达黎加产的树种带到了巴拿马。瑰夏初次亮相并获奖后，中南美洲不少种植户受其高昂售价的诱惑开始种植。瑰夏能售高价，不仅因为它有独特宜人的花香味，还因为这种树出了名地难打理又低产。种植户越来越多，消费者反而要小心，因为不是所有种植户都能给予咖啡树应有的照料，也并不是所有瑰夏都如当初那批引发大家兴趣的竞赛用豆一般品质优异。
帕卡斯（Pacas）
在萨尔瓦多发现的波旁种自然变异体，现广泛种植于中美洲国家。因为结果枝条多，产量高，一直很受欢迎。它出产的咖啡甜度高，近似波旁，但酸味比波旁更为明亮。
帕卡玛拉（Pacamara）
同样是出产于萨尔瓦多的品种，由帕卡斯和象豆（Maragogype）杂交所得。象豆是一种树叶宽大、果实硕大，咖啡豆豆粒也大的品种，这些特性也遗传给了帕卡玛拉。帕卡玛拉拥有巧克力底韵，理想的豆粒还拥有明亮的花果香和柑橘香，与巧克力韵相辅相成。
SL-28
肯尼亚咖啡的一颗新星。20世纪30年代，肯尼亚一家研究机构采集了坦噶尼喀（今坦桑尼亚北部）一种耐旱的咖啡树种，进行选择性培育，得到了该品种。SL-28种植于海拔1250米（4100英尺）以上的区域，精心打理的SL-28味道活泼，口感厚实，还带有明亮的黑醋栗味。
单一品种咖啡越来越受青睐
大多种植户会同时种植两三种咖啡树，这样可以控制或减轻病虫害等因素导致的损失。更加先进的种植户会根据微型气候差异，比如海拔差异、不同方位树木接受的日照差异等，来种植更多不同品种的咖啡树。
一般情况下，种植户会统一采摘并处理自家种植的咖啡，这样得到的咖啡豆可以呈现出种植园或原产地的风味。
但是，烘焙师以及对咖啡了解日渐深入的消费者们，越来越喜欢以单一品种为批次的咖啡豆。因为单一品种的咖啡不仅能充分体现原产地的风味，还能完美呈现这一咖啡品种的特质。而且，由于品质高，单一品种为批次的咖啡豆往往能卖出高价，能够通过高售价弥补管理成本，并能有效管理种植园的种植户，就可以做到分别采摘和处理各个品种的咖啡，实现可持续发展。
可以说，单一品种咖啡在一定程度上能为种植户与买家带来双赢的局面。
