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怎样识别注水猪肉
用眼看：瘦肉淡红带白，细嫩有光泽，甚至有水外渗，就是注水猪肉。若颜色鲜红，则未灌水。
用手摸：瘦肉丝毫不粘手的，即注水猪肉；如粘手，则未注水。
贴纸法：取一张白纸贴在肉上，如果纸很快就会湿透，则是注了水的猪肉；若并非很快湿透，上面沾有油迹则表明未注水。贴纸法还可用于牛肉、羊肉等。
巧识猪肉是否新鲜
新鲜的猪肉表面有光泽，并有香味，用手指按压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微微湿润，不粘手；质量差的猪肉表面或干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄；变质的肉颜色暗淡，用指压出的凹陷不能恢复，切面上有黏液，仔细闻可以闻到略有异味；如果是猪死后再屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液瘀积。
把安全猪肉买回家
首先，要看猪肉是否有质量检疫的合格证。其次看表皮。健康猪肉表皮完好无瘀痕，病死的猪肉的肉皮发紫。最后看猪体。健康猪肉的脂肪呈白色，病死猪肉的脂肪则可能呈红、黄、绿等异常颜色。健康猪肉无瘀血，很少有液体流出；而病死猪肉的血管则充满凝结的血液，胸腔、腹腔和内脏都可能充血，心脏肥大，肺部萎缩。
怎样挑选叉烧肉
叉烧肉是广东特色的肉制品，颜色鲜红，口味略甜。质量上乘的叉烧肉多用猪前腿肉为原料做成。叉烧肉以瘦肉为主，中间夹有一层油脂，肌肉切面应为微赤红色，组织紧密结实，脂肪白而透明，口感脆嫩，具有蜜糖香味。
适合炒菜的鲜猪肉
适合与蔬菜一起烹炒的猪肉通常肉质较嫩，瘦肉较多。如前腿骨上部的方形肉、里脊肉，位于胯骨与椎骨之间的三角形肉、臀尖，后腿骨上的瘦肉等都可以用来切片或切丝，以炒、熘、炸等烹饪方式来烹制。
慧眼识别“再冻肉”
市场上会有冻肉拿出来解冻后，当天没有卖完又放回冰箱冷冻，第二天再拿出来继续卖的“再冻肉”。要识别再冻肉可用手摸下肉的硬度，用手按压感觉肉紧而硬，如毫无弹性而且有液体从切面流出的多为再冻肉。此外，再冻肉的脂肪颜色呈深红色。
怎样选购鲜肝
新鲜的牛肝、羊肝、猪肝，颜色呈深红色或赭红色，有光泽；劣质或有病害的肝颜色发紫，暗淡没有光泽。鲜肝表面或切面没有水泡，用手摸有弹性，无硬块，无水肿、脓肿；而灌水肝会格外饱满，切开后有水或血水外溢；病死畜肝会有水泡。新鲜的肝煮熟后质感软嫩并有鲜味；而劣质的肝煮熟后质地较硬而有韧性，不易熟烂，并带有腥臭的异味。
怎样选购猪心
购买猪心，首先要挑选淡红色，脂肪乳白或微红，表面光滑平整，大小适中，无异常结块；其次，要挑选摸起来湿润、富于弹性，且气味正常，无明显腥臭味。
适合做肉丸的鲜猪肉
通常用来做肉丸、肉馅的猪肉肉质较老，具有一定的韧性，且吸水性较强，如颈肉、脖头肉、上脑肉、外脊肉、肋骨肉和后腿肉等。做肉丸要选用去皮的新鲜精瘦肉，而做馅的猪肉多为肥瘦兼有。
怎样鉴别猪肚的质量
挑选猪肚时要先看颜色是否正常，外表白色略带浅黄的就是好猪肚。此外，有弹性、组织坚实、黏液较多、没有血块或发紫发黑组织的猪肚质量较好；反之，颜色异常、有出血面、有异味或臭味的猪肚就是病猪肚或变质猪肚，最好不要购买。
怎样挑选猪肠
猪肠通常都会有一种异味，如果异味很重的就属不正常。如果猪肠颜色有青有白、暗淡无光泽、表皮较干、黏液少就意味质量有问题。正常的猪肠应是白色、异味很轻、黏液较多的。此外，如果是用来红烧，宜选用厚实一点的猪肠；如果是爆炒则选购薄一点的比较好。
轻松辨识猪前蹄与后蹄
首先，通常情况下猪前蹄的骨架小而短，后蹄较大且长于前蹄；其次，前蹄的关节处是向下弯曲，后蹄则是笔直；最后，前蹄的肉比较多，适合炖、煨或红烧，后蹄的肉较少更适合煮汤。此外，仔细观察会发现前蹄的内侧有三道褶。
怎样挑选蹄筋
蹄筋含有丰富的胶原蛋白，吃起来口感滑而不腻。要做出美味的蹄筋，选购质优的蹄筋是关键。质量较好的蹄筋通常表面干净没有杂质和污染，颜色呈半透明并且明亮富有光泽，并且质地干燥、筋条粗长而挺直、闻起来没有异味。
按烹饪方式选好羊肉
要吃到真正的美味，根据吃法选择不同部位的羊肉很重要。如果是涮羊肉或爆炒羊肉，要选择肉质细嫩、易熟的脊背肉和后腿肉；如果用煮、炖、红烧或酱等方式烹饪，要选择肋条、胸脯肉、腱子肉等；颈部因结缔组织较多，不易切出完整的肉块或肉片、肉丝，因此适宜剁碎用来做肉馅或丸子。
山羊肉与绵羊肉的比较
山羊肉与绵羊肉各有特色。山羊肉的胆固醇含量较低，具有防止血管硬化和预防心脏病的作用；绵羊肉因为含有较多的脂肪，肉质细腻，口感较好。虽然羊肉看起来都是暗红的颜色，肉质纤维细而软，有较重的膻味，但仔细观察山羊肉和绵羊肉还是有区别的：用手摸一下，感觉粘手的是绵羊肉，不粘手而发散的是山羊肉；看肋骨，短而窄的是绵羊肉，长而宽的是山羊肉；绵羊肉的肉质纤维短细，山羊肉的纤维长而粗。
识别优质羊肉
首先，用眼看。新鲜羊肉色泽均匀，鲜红有光泽；老羊肉颜色暗红，外表无光泽。其次，用手试。新鲜羊肉细致紧密，富有弹性，略干不粘手；反之，不新鲜的羊肉肉质松弛粗糙，无弹性，有黏液溢出。最后，闻气味。新鲜的羊肉闻起来气味新鲜正常，没有异味；劣质羊肉略带酸味或氨味，甚至气味隐隐发臭。
怎样选到新鲜牛肉
新鲜牛肉的表面呈均匀的红色，剖面有光泽，肌肉间无脂肪杂质，脂肪洁白或淡黄色；而且，外面摸起来有一层风干膜，弹性好、不粘手，肉质坚细，有鲜肉味。变质牛肉颜色暗淡、肉质较粗、脂肪为黄色、闻起来有异味。此外，用一张干纸贴在牛肉表面，如果纸很快湿透，则为注水牛肉。
熬出香浓牛肉汤的材料
前胸肉，即平常所说的牛腩，肉质坚韧，富有弹性，适合用来煮瘦牛肉汤；牛前腿连接肌肉和骨骼的腱子肉含有许多结缔组织，且脂肪含量较少，极为适合炖煮浓汤。此外，用牛的前腿小骨熬汤，会有大量的骨髓流入汤中，不但营养美味，而且熬出的汤色白且香浓。
挑选适合做馅的牛肉
适合做馅的牛肉要肥瘦兼有，肉质紧实，无多余水分。连着脖头肉的短脑部分、肉丝横竖不规则的牛颈肉和围着扇形骨等部位的肉适合做馅。这些部位往往筋肉相连，韧性较强，能比嫩肉部位的出馅率高出15%。
怎样鉴别牛、羊肉的老嫩
肉质较老的牛、羊肉肉色深红，肉质较粗糙；而鲜嫩的牛、羊肉，肌肉浅红，脂肪为淡黄色，表面洁净有光泽，切面微微湿润；肉质坚而细，用手指按压，肉质富有弹性，不发黏，烹制时易熟，食之鲜嫩。如果牛肉看起来鲜嫩、湿润而有水分渗出则为注水牛肉。