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肉类汤煲要先汆水，再煲汤
煲肉汤时，要先洗净肉，接着用开水汆烫，然后用水冲去浮沫。因为做肉汤的材料，如鸡肉、鸭肉、猪肉等都不同程度地含有一股臊味，主要是血污所致。烫煮后捞出洗净，可除去大部分异味。然后，再用净锅加清水放入原料熬制。这样熬出来的汤汁澄清洁白，浮沫少，无异味。
煲汤时原料要与冷水一起下锅
煲汤时经过烫洗后的肉类要与冷水一起下锅，以控制蛋白质变性和凝固的过程。通过缓慢地加热，细胞内脂肪、氨基酸、芳香物质等会在蛋白质凝固和原料收缩的缓慢过程中充分析出。这样做出来的汤，才味道鲜美浓郁。
如果原料在水沸后再下锅，会使原料外层骤然受到高温，表面蛋白质迅速变性凝固，原料表面细胞孔隙闭合，从而阻碍原料内部芳香物质析出，减弱汤汁鲜醇程度，降低汤的质量。
煲汤时中途不宜加水
煲汤时水要一次性加足，不能中途添加冷水，否则会使汤的鲜味减弱。当原料与水共煮时，受热较均匀，在水分子对流作用下，热量不断地向原料内部渗透，水分子也有规律地向原料内部渗透，可溶性芳香物质就从原料内部扩散到表面，由表面再扩散到汤汁中。若中途添加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态。由于温度下降，可溶性芳香物质从原料内部扩散到表面的速度减慢；原料表面因降温突然收缩，造成表层紧密，影响了芳香物质析出，使汤的鲜味减弱。
若汤料用的是带骨的原料，如猪排骨、大棒骨等，在冷水中逐步加热时，骨组织疏松，骨中蛋白质、油脂及芳香物质逐渐溶于汤中。如突然遇冷，骨表面孔隙收缩，造成骨组织紧密，骨髓中的蛋白质、脂肪不易析出，减少了汤中鲜味物质，味感就会下降。
煲汤要及时撇沫
原料经过汆水后，放入冷水锅中，大火烧开，及时转用小火，使原料保持在95℃的水温中，原料中血污、异味物质逐渐从原料内部析出。血中的血红蛋白遇热变性凝固，体积增大、孔隙多，因而吸附各种异味物质和油脂。由于比重轻，在热力推动下，上浮至汤面上，形成浮沫，必须及时清除。在汤沸腾前，即95℃左右时清除为最佳。否则水沸腾一段时间后，因水的冲撞作用会将浮沫冲散，混杂在汤汁中，浮沫就不易除净，导致汤汁不纯；过迟清除浮沫，还会带走部分从原料中溢出的脂肪和可溶性物质，影响汤的清亮度、鲜味和营养价值。
煲汤时不宜过早撇除浮油
原料经过一段时间加热后，其中的油脂不断析出。由于油脂不溶于水，比重轻，因而漂浮在汤的表面，称为浮油。
如果过早把浮油撇去，汤中的营养成分、香味、鲜味物质就容易随着水蒸气挥发而损失，使汤水分减少，不够浓郁。
浮油在汤表面形成一层薄膜，可防止营养成分、香味和鲜味物质随着水分的蒸发而挥发掉，并且浮油本身是许多芳香物质的溶剂。所以，煲汤时不宜过早撇除浮油。尤其是制奶汤，可利用油脂乳化而使汤乳白且富有胶性。
但是，过夜的鲜汤要将浮油撇净。因为油脂含热量高，散热较慢，鲜汤本身又有一定的温度，如果汤面上留有一层浮油，汤汁的热量一时散发不掉，鲜汤就会变质变味，严重时无法食用。特别在夏季，更应注意防止鲜汤变味。
煲汤可先添加少量盐
汤中添加盐，除了调味外，还对蛋白质溶解度有影响。在把原料下冷水锅的同时添加少量盐，可使原料中盐溶蛋白质充分溶于水中，增加汤汁浓度和营养价值。但是必须掌握添加盐的量。
煲汤时，如果添加过量盐，由于盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，芳香物质就难以析出，会影响汤汁的浓度和滋味。
此外，由于大量盐的作用，还会使已溶于水中的部分蛋白质发生盐析作用而凝聚，使汤变得混浊。
如果放少量盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，加强与水的结合，从而提高蛋白质的溶解度。
煲汤时调料不宜放得过多
煲汤时，加入适量的葱、姜、料酒等，其目的是除去腥、膻、臊等异味；解腻爽口，增加汤汁的鲜美滋味。但如果调料放得过多，则会影响汤本身的鲜味，使汤色既不明亮，也不美观。
为什么会形成奶白汤
汤汁形成奶白色的原因，首先是由于制汤原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。
制汤的原料中含有肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白等多种蛋白质。各种蛋白质由于热力作用，水解成各种多肽类，分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳浊状。同时，胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成凝胶状，使汤变稠，甚至冷却后形成冻。
另外，也是由于脂肪乳化的结果。从制汤原料中析出的脂肪不溶于水，但由于水的热力作用（由水产生激烈冲撞），使脂肪变成微小白粒状，和水混合均匀分布，从而形成乳白色的乳浊液。但这种乳白色的乳浊液不稳定（因颗粒大，表面张力较大），经过静置或冷却后，脂肪小颗粒相互碰撞，结果形成较大油滴。然后，又与水分开而浮于水面。
在奶白汤形成过程中，由于原料析出物中含有磷脂、可溶性蛋白质，油脂被水解形成甘油一酯、甘油二酯等，能降低油脂表面张力，使油脂很稳定地悬浮于水中，形成稳定乳浊液，使汤汁呈乳白色混浊状态。如沙锅鱼头、鲫鱼奶白汤，都因鱼头中含有磷脂，起到乳化作用，使其形成稳定的奶白汤。
制作奶白汤需要什么原料
制作奶白汤的原料，必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料。一般多选用猪蹄膀、猪蹄、猪骨以及鸡或鸡翅、鸡爪、鸡骨架等。因为这些原料中含有丰富的蛋白质和芳香物质及油脂、磷脂等。磷脂是很好的乳化剂，促使油脂乳化，使汤形成稳定的乳白色。而猪蹄膀、猪蹄等带皮、带筋的原料，都属于富含胶原蛋白的原料。胶原蛋白经过加热后发生水解生成明胶，使汤液乳化和增稠，促进奶白汤的形成。
熬制奶白汤需要什么火候
熬制奶白汤，一般用大火烧沸后，再继续用中火加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。由于热力作用，有助于脂肪乳化，均匀地分散于汤中；同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，从而使汤变白。制作奶白汤一般需要2～3小时。
猪肉骨头以小火煨汤，营养成分损失最少，中间不停火、不添水，让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出，至汤稠骨头酥软为止，它能促进儿童发育，有利于促进孕产妇泌乳的作用，而对中老年人也有抗衰老的功效。
用猪骨头垫底熬汤营养丰富
猪骨含有大量的钙、磷、铁等矿物质和脂肪，可增加汤汁浓度，提高其营养价值和鲜香味。若将猪骨头与鲜猪肉的营养成分加以比较，就会发现猪骨头的蛋白质、铁、钙、磷等含量远远高于鲜猪肉。如其蛋白质高于鲜猪肉100%，高于鸡蛋120%，高于鲜牛肉61%。铁含量是奶粉的9倍多，是鲜猪肉的8.5倍，是鲜牛肉的2.5倍，骨头汤的营养成分比植物性食物更易被人体吸收和消化。
煲汤时，一般常用整只鸡、鸭等大块原料。这些原料体积大，且分量较重，放入锅内，极易沉底。为防止原料沉底，在放原料前可先放些猪骨垫底。因为猪骨粗硬，互相叠摞会产生空隙，有利于汤汁流动和热量传导，从而避免了因锅底部直接接触火焰而导致的温度较高、原料易烧焦变煳，使汤汁变浊、产生异味等情况发生。
煮牛肉时放点食醋可加速熟烂
牛肉的咀嚼强度主要取决于牛肉中结缔组织的含量。牛肉中结缔组织含量比猪肉、羊肉多。结缔组织主要由胶原蛋白组成，使肌肉组织特别坚韧，因此炖煮牛肉，需较长时间加热才可煮烂。
但牛肉中胶原蛋白在酸性环境中加热可以加速分解成可溶性的柔软明胶。因此，在烧炖牛肉时，适量添加食醋，不仅可以加速煮烂，同时还具有除膻、提香的作用。
烹调鱼类菜肴添加醋可除腥、提香
一般鱼类中，即使是新鲜鱼类，也会产生腥味，尤其是淡水鱼类更为突出。新鲜鱼体内腥味成分主要是由六氢吡啶化合物引起的；新鲜度下降后，鱼体的腥味成分主要是三甲胺、氨等，这些腥味物质都具有一定挥发性，同时都是碱性物质。
鱼类经过食用油炸或煎，因温度较高，会使腥味物质挥发而消失一部分。在烹调时加点醋，醋中的醋酸与腥臭气味的碱性物质发生中和作用生成盐，使腥臭气味消失殆尽，这样更能突出鱼肉的香气。
同时，醋中除含醋酸外，还含有少量醇类，在烹调时加入醋，由于温度的影响，使醋中的醋酸与醇类发生酯化反应，生成具有挥发性的酯类等香味物质，使鱼类菜肴溢出馥郁气味，增加鱼类的复合美味。因此，醋在烹制水产品类菜肴时，不仅除腥，还能提香。
制作素汤选用什么原料好
作为素汤的原料，必须新鲜、无异味，且蛋白质、脂肪、芳香物质含量丰富。而黄豆芽、鲜笋、香菇等都符合这些要求。
黄豆芽虽然蛋白质含量较少，但具有鲜味物质的天冬氨酸含量丰富。黄豆芽有豆腥味，在制汤前，可用食用油将其煸炒透，再加入沸水，大火煮沸，即可获得汁浓味美的素鲜汤。
鲜笋蛋白质含量不多，但具有鲜味成分的天冬氨酸含量丰富，同时还富含鲜味物质核苷酸，因而鲜笋煮汤，味鲜汤浓。
香菇中除含有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸类芳香物质，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。
因此，平时选用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素汤最为适宜。
煲汤的宜选食材
煲汤适宜放足量的姜，特别是煲肉汤时，放姜可以去腥、提味。适宜放些清热、利湿、健脾之物，如藕、百合、西洋菜、马蹄、山药、萝卜等。适宜放些甘甜之物，如红枣、蜜枣、葡萄干或桂圆肉等。另外，也可以根据不同需要加入西洋参、黄芪、枸杞子、当归等。 适宜加入茎类、菌类及干果类之物，如霸王花、黄花菜、香菇、黑木耳、银耳、花生、白果、莲子等。
加入这些食材，可以使汤中营养更丰富，味道更香醇。
烹饪中常用鲜汤的种类
由于使用的原料不同，煲汤的方法和要求也不同，鲜汤可分为清汤和白汤两大类。清汤，又分为一般清汤和高汤（又称上汤、顶汤）。它的特点是汤清见底，味鲜醇厚，制作技术复杂。
白汤，又分为一般白汤和浓白汤。一般白汤（又称毛汤），呈乳白色，浓度较差，鲜味不足；浓白汤（又称奶汤），其特点是色白、味鲜、浓度高、汤似乳液。
清汤和白汤特点不同，因而用途也不一样。奶汤主要用于白色菜肴汤汁制作；清汤适用范围广，主要用于饭店中高档菜肴的制作。
一般中餐做汤方法有滚、煮、炖。滚汤多用于蔬菜及鲜嫩肉类；煮汤是把配料和水一起烧开，使味道溶入汤内；炖汤是把配料放入炖盅，然后将炖盅放入盛水的锅中，加热后锅中开水会将配料炖熟，这种做法可保持配料和原料的精华不流失。