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Message 01
煲汤必读6大要点
懂药性
以鸡汤为例。若煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等。
懂肉性
煲汤一般以肉为主。如乌鸡、黄鸡、鱼、猪排骨、猪爪、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候各异，需要炖煮时间也不一样。
懂辅料
常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、虾米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、黑木耳、红枣、大料、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，其搭配有讲究，入锅有早晚。
懂配菜
煲汤之人，很少仅靠喝汤就餐，还要食用其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如喝羊肉汤，不宜再吃韭菜；喝猪蹄汤，不宜吃松花蛋与蟹等。
懂装锅
一般情况下，煲汤时水与汤料比例为1∶4～1∶3，猛火烧开去浮沫，微火炖至汤余50%左右时加盐、小苏打（仅酸性汤料需加）等。
懂入碗
根据不同汤性，有的先汤后料，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就能最大限度地发挥作用，反之就影响营养吸收效果。
Message 02
煲汤的基本工具
煎锅
用于原料在做汤前进行煎制和定型的准备工作。
标准量杯
用于掌握汤品的加水量。
榨汁机
用于果蔬榨汁搅泥。
压蒜器
可以用来压制蒜泥。
陶沙锅
陶沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成，表面有一层釉彩。其比金属汤具更能保持食物的原汁原味，但散热慢，预热后不易散开，所以煲汤时切忌加热后冷水入锅，以防冷热骤变而使煲锅破裂。
不锈钢汤锅
不锈钢汤锅加热迅速、蒸气量大、热能高，不易腐蚀。适用于需要较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等。
焖烧锅
适宜煮烧一些不易熟软的食物。如猪肉、牛肉、鸡肉，或豆类、糙米等坚硬谷类，以及花生等坚果类。
不粘锅
不粘锅锅体受热均匀、导热快、散热快。适宜做一些讲究汤头美味，需要先爆锅的快汤、滚汤类、炖煮类汤品。
紫砂汤煲
紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不易与食物发生任何反应。能够保持汤的原汁原味，而且不会造成营养流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。市面上的紫砂，又以广东紫砂为最受欢迎。
瓦锅
瓦锅煲汤味道极佳，其耐酸碱腐蚀，是煲汤比较理想的锅具。
Message 03
煲汤注意事项
选料
中药选材时，最好选择经民间认定的无过多副作用的人参、当归、枸杞子、黄芪、山药、百合、莲子等。另外，可根据个人身体状况选择合适的汤料。如身体火气旺盛，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的材料；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
水温
冷水下肉，肉外层的蛋白质才不会马上凝固，才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才会更鲜美。
下料
肉类要先汆一下，这样可去肉中残留的血水，使煲出的汤色正。条件允许，鸡最好整只煲，这样煲好的鸡肉肉质才细腻而不粗糙。
火候
火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下鱼汤为1小时左右，鸡汤、猪排骨汤3小时左右。如果是煲参汤，最佳时间是40分钟左右，因为参类中含有一种人参皂苷，如果煮得时间过久，就会分解，使其失去了营养价值。
煲汤后的肉料处理
无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还是要把肉也吃掉。
如何让汤变鲜
煮汤时如果材料是以肉类为主，需要用冷水下锅。而且最好一次加足冷水，且慢慢地加温，这样蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，煮汤也不能过早放盐，盐会使肉里所含的水分很快跑出来并加快蛋白质的凝固；酱油也不宜早放；葱、姜和料酒等味料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
汤煲咸了如何补救
汤煲咸了，可以将一个土豆切成若干片，先将一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否仍咸，如果还是味咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止，因为生土豆最能吸收盐分。
还可以用纱布包米饭，放入汤中煮一会儿，米饭可以吸走多余的盐分，汤自然就变淡了。
也可以放一块冰糖进去，等冰糖略溶化就取出，冰糖也能吸去多余的盐分。若一次不成，也可进行第二次、第三次。
如何让汤变清爽
有些油脂过多的材料煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，即可解除油腻；也可待冷却后，当油浮在汤面上或凝固在汤面时用勺除去，再把汤煲沸。
Message 04
汤的食疗作用
人们常喝的汤有荤、素两大类，荤汤有鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，如果能对症喝汤，就可达到抗衰治病、清热解毒的“汤疗”效果。
鸡汤VS感冒
鸡汤对治疗感冒有一定作用，特别是用母鸡熬成的汤，汤中的特殊营养成分可加快咽喉部和支气管黏膜的血液循环，增强黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的食疗效果。
鱼汤VS哮喘
鱼汤中有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎症的作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病发作，对儿童哮喘病的食疗效果尤为明显。
猪骨头汤VS衰老
猪骨头汤中的特殊养分及胶原蛋白可疏通血液微循环。年纪大了以后，人的微循环系统逐渐开始老化，多喝猪骨头汤往往可缓解微循环系统的老化，起到药物难以达到的作用。
海带汤VS严寒
海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具有产热效应，可以促进人体的新陈代谢，并使皮肤的血流加快，所以会让人在寒冷的冬天也感到温暖。
蔬菜汤VS污染
各种新鲜蔬菜中含有大量碱性成分，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可以使血液呈正常的弱碱状态，防止血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解，并随液体排出体外。
五豆汤VS风热
赤豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；扁豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌肤。如果这几种食材再加一味能调百味的甘草，做成五豆汤。那么此汤气味香润、清甜，则具有清热解暑、养阴生津的功效。黑豆被古书称曰“入肾功多，故能治水”，因而它们能助赤豆、扁豆、绿豆的消暑利水作用，又能减缓其寒凉之性。此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老少均适宜。
百合汤VS失眠
清热养心安神，可食百合莲子鹌鹑蛋汤；益气养阴安神，可食花旗参百合水鱼（水鸭）；解郁安神，可食合欢花枣仁瘦肉汤；滋肾养血安神，则适宜食用怀元炖水鱼。
此外，天麻煨猪脑可治疗因工作学习紧张而导致的精神不振；头晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼头、山药炖羊肉、核桃炖羊腰；脾虚湿困而出现肢体疲倦、肥胖者可食用益气健脾去湿的扁豆薏米炖鸡脚、赤豆海带炖鹌鹑等。
Message 05
汤底做法一点通
猪骨高汤
猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，然后转小火慢煮120～150分钟后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态再煮20分钟，这样汤汁会更显白。汤晾凉后，捞出骨头备用。
鱼高汤 |
奶油高汤 |
骨香调料汤 |
顶汤 |
蔬菜高汤 |
番茄高汤 |
效用：猪骨高汤可以用于各种汤品，作为基础底味进行调味。
鸡高汤
鸡汤的三大要点是：一不肥腻，再者要清（要求乳白的除外），三要香味扑鼻。
对于第一点，关键是如何去油脂：
1.鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。
2.鸡块要先用开水汆烫，这样，不仅可以去油脂，还可以去血水；或者下锅微炒。
要清香，还可以加一些辅料：
1.熬汤的时候，用纱布包一小撮茶叶（最好是绿茶，或洋参片等也可以），这样熬出来的汤汁很清香。
2.要避味，可以加入少许姜片，但不要加过多，不然姜片会抢味的。
小提示：用新鲜的鸡煲汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡煲汤，可温水下锅；用冷冻的鸡煲汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
效用：不仅可以用于荤汤，亦可以用在素汤中提鲜汤头。
牛高汤
1.先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2.将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞去汤里的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜味。
鱼高汤
主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，汆烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。
小窍门：在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：
1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放食用油，再把锅稍加转动，使锅内四周都沾油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热透就放鱼，很容易使鱼皮粘在锅上。
2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放食用油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。
煎好鱼，要炖汤时，应一次性加足水，用小火慢慢炖。如果放少量啤酒，味道则更好，炖至鱼汤呈乳白色最佳。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。而且鱼应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
效用：鱼高汤大多用来烹制海鲜汤，而且鱼高汤在日本料理中应用较广泛。
奶油高汤
做奶油高汤最好选用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋略腌渍，滚水汆烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小时。另起锅将奶油溶化，加少许面粉后，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠时即可。
效用：一般用于果蔬和肉类汤品调理。
骨香调料汤
猪肉骨将肥油剔除，沸水中煮2小时，加入丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味即可。
小提示：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，撇去浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。
效用：具有香料的淡香和肉骨的浓香。
顶汤
1.取净嫩鸡一只，将其分档成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、清水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡腿浆”；最后，将鸡脯肉去皮，剁成蓉后加入盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡脯浆”。
2.将一般清汤以中火慢慢加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，使汤面旋转，待扫料（扫料是用新鲜带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然后再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡蓉轻轻搅散，刚搅动时汤会发浑，等慢慢澄清后停止搅动，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡蓉而浮于汤面，用漏勺将其捞出，经过滤使汤清澈；然后，白扫也用上述方法提制，使汤汁更加鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用“鸡脯浆”提制。
效用：可以用于相对高级的食材汤底。如燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。
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蔬菜高汤
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）。全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
小提示：蔬菜高汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，并色泽好，营养损失少。
番茄高汤
番茄去皮、去子切成丁，微炒后加清水和少量洋葱丁，小火煮1小时，放入香菜继续煮片刻后，熄火去渣即可。
效用：此汤底颜色鲜，口感酸甜，可用于各种汤品增色、调味。
蘑菇高汤
将自己喜欢的菌类干品两种或两种以上用温水浸软，去蒂洗净，将其用纱布包好，放入汤锅内，大火烧沸，转至小火煮2～3小时熄火即可。
效用：可在所有汤品中应用，作为汤底，菌味鲜美浓郁。
什锦果蔬汤底
将自己喜欢的蔬菜、水果放入榨汁机，加适量清水搅打成汁，再放入汤锅煮沸即可。
效用：由于色泽、口味随已而变，可以用于海鲜、果蔬的焯烫调理汤。