蛋糕的基础操作

黄油的打发

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25℃左右）时会变得质地较软，即用手指按压可出现印记。黄油在软化状态时可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，称为打发。黄油的打发是做好重油类蛋糕、玛芬和曲奇饼干的基础，如果只是将黄油和细砂糖简单地搅拌均匀，烤出蛋糕的蓬松度和口感都较差。需要注意的是，黄油在加热熔化后是不能打发的。

材料

黄油······125克

细砂糖······10克

做法

切成小块可以使黄油比较快速地软化。放软的黄油中加入细砂糖或糖粉。

一开始的搅打是为了将细砂糖与黄油混合均匀，不要持续地打，要打几秒后停下来，用搅拌头拌合一下细砂糖和黄油，避免糖四处迸溅。

待黄油表面没有白色的糖或糖粉覆盖了，就可以开始搅打了，一般从低速开始，慢慢调至高速。

直到搅打到细砂糖溶化，黄油颜色变浅，并且略微膨胀，搅拌头经过的纹路呈羽毛状的浓膏即可。

蛋清的打发

新鲜的蛋清较冰箱中存放的蛋清会更容易打发。蛋清是碱性的，可以加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋等酸性材料用以中和其性质。糖可以增加蛋清的黏性和用以支撑结构，增加其稳定性，一般一个蛋清配10～20克细砂糖最为合适。打发好的蛋清要立即使用，而且在与其他材料混合时也应该快速轻拌，否则蛋清很容易消泡塌陷。短时间不用的打发好的蛋清放入冰箱中冷藏能更好地保持其状态。

材料

蛋清······4个

细砂糖······20克

柠檬汁······3毫升

做法

1

2-1

2-2

2-3

2-4

3

4-1

4-2

首先将蛋清放入容器中，打发蛋清时要注意容器内不能沾有一点水和油。因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋清中也不能含有一点蛋黄。

加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右，使其表面搅起大泡，然后加入1/3的细砂糖继续搅打，待1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时再加1/3的细砂糖，最后的1/3在大约2分钟后蛋清打到湿性发泡状态时放入。

湿性发泡状态：蛋清一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般的细腻，此时用打蛋器头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或某些高水分的戚风类蛋糕。

干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋清继续搅打（1～2分钟），能感觉到蛋清更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋清，整个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。此阶段称干性发泡或十分发状态，很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。

蛋黄的搅打

蛋黄部分的充分搅打可以使蛋黄的乳化性充分释放，做出的戚风蛋糕口感更加细腻。

材料

蛋黄······4个

细砂糖······10克

做法

1-1

1-2

1-3

2

蛋黄和细砂糖混合，用打蛋器搅打，逐渐由慢速调至快速，搅打3分钟左右。

打至蛋黄颜色变浅，糖基本溶化，并且蛋黄液变得浓稠有光泽就可以了。

全蛋的打发

全蛋的打发，多用于制作全蛋蛋糕，即不需分开蛋清和蛋黄，将整个鸡蛋进行打发。

材料

鸡蛋······3个

细砂糖······10克

做法

1-1

1-2

2

3

将鸡蛋蛋液和细砂糖混合，用电动打蛋器搅打。

鸡蛋的温度在35℃左右较易打发，在搅打时可以隔一盆温水，水的温度在80℃左右就可以。

打至鸡蛋膨胀三倍左右，蛋糊浓稠，并且体积保持在容器边缘的一个位置不再继续攀升。提起打蛋器，打蛋头部分提起的糊有尖状直钩即可。

芝士蛋糕底的制作

因为芝士蛋糕口感比较扎实、细腻，一般都需要配一层饼干碎或蛋糕片做底，一来可以起到隔垫的作用，方便拿取和切分，二来也起到了跟芝士相搭配丰富口感的作用。饼干底常采用消化饼干做原料，奥利奥巧克力饼干也可以。蛋糕片通常就选用戚风蛋糕切下的薄片。

材料

消化饼干······80克

融化黄油······40克

做法

将消化饼干装入厚实的食品袋中，然后用擀面杖敲打成大碎块后再擀成均匀的碎末，然后倒在小碗中，加入熔化的黄油，搅拌均匀。

倒入模具，用勺子或擀面杖头部将饼干黄油碎按平、按紧实。

将盛有饼干黄油碎的模具放入冰箱中冷冻5～10分钟使其定型即可。

1-1

1-2

1-3

1-4

动物性鲜奶油

动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出的乳脂肪，奶香浓郁、顺滑浓稠。根据脂肪含量的多少，又分为浓奶油和淡奶油，脂肪含量相对少的称为淡奶油，多的称为浓奶油。动物性鲜奶油比植物性鲜奶油更有营养，但其保质期短，平时存放于冰箱冷藏保存，打开后要尽快使用完，否则容易变质。动物性鲜奶油打发后更适合装饰不复杂的蛋糕。另外其打发后的状态稳定性较差，需要冰箱冷藏保存，并尽快食用。

材料

动物性浓奶油···100克

细砂糖······10克

做法

1-1

1-2

2

3

从冰箱冷藏室取出动物性奶油，倒入容器，加入细砂糖用电动打蛋器搅打。

从慢速开始，约搅打3分钟后变得体积膨胀且越来越浓稠，但这时的状态还较粗糙，状态也偏稀软。

打5～6分钟后鲜奶油的体积进一步膨胀，质地更为浓稠，待搅打至硬挺即可。

植物性鲜奶油

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物。植物性鲜奶油通常为冷冻保存，呈冰激凌状，保质期在12个月左右。使用前提前12小时移至冰箱冷藏室解冻，打发前从冷藏室中取出即可搅打。植物鲜奶油通常是甜的，不需要再加糖。平时买到的多为1000毫升规格装，如果反复解冻，将影响打发的效果。所以买回后可以将外面的纸盒撕开，将冷冻状态下的植物鲜奶油用刀切成几块，然后分别装入密封保鲜袋或保鲜盒中保存，这样每次使用时取出一部分解冻即可。植物性鲜奶油打发后的状态细腻洁白，性质稳定，能保持复杂多样的各种形态，如果温度保持合适可以存放两天左右。

材料

植物鲜奶油······400克

做法

从冷藏室取出植物鲜奶油，倒入容器中，用电动打蛋器搅打。

从慢速开始，大约搅打2分钟后就会变得体积膨胀很多且越来越浓稠，但这时的状态还比较粗糙。

打4～5分钟后鲜奶油的颜色越来越白，质地也开始变得细腻，体积进一步膨胀，表面开始有打蛋头搅打的纹路，这时提起打蛋头，带出的奶油比较柔软。

再继续搅打1～2分钟至鲜奶油表面纹路清晰，状态更挺实即可。