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各种蔬菜是糖尿病患者的好食材。
蔬菜是膳食纤维、钾、钙、镁、维生素C、维生素B 2 、叶酸、胡萝卜素以及各种植物化学物质的重要来源，具有很高的营养价值。绝大多数蔬菜中淀粉或其他糖类都很少，进食后升高血糖的作用很弱。蔬菜与主食类食物搭配食用时，还会延缓主食类食物的消化吸收，降低其餐后血糖升高幅度。
西蓝花是很好的选择
蔬菜的另一个重要作用是增加饱腹感，且不增加或较少增加能量摄入。很多糖尿病患者需要减轻体重，也就是要减少能量摄入，这通常会导致饥饿难耐。此时，多吃蔬菜几乎是不二之选。一般地，糖尿病患者每天蔬菜摄入量应接近500克或更多，做到一日三餐均有蔬菜。
根茎类蔬菜主要包括白萝卜、胡萝卜、竹笋、甜菜头等，营养价值不低，且耐储藏，但含糖类稍多，且血糖生成指数（GI）较高，糖尿病患者不宜大量食用，尤其是胡萝卜和甜菜。
另一类值得注意的蔬菜是薯芋类，包括马铃薯、红薯、芋头、山药、莲藕、荸荠等。它们含有较多淀粉，应归为主食的范畴，代替粮食（谷类）食用。在不减少主食摄入量的情况下，把薯类当做蔬菜大量食用是十分错误的。
需要注意的蔬菜
绿叶蔬菜向来是蔬菜的典型代表，营养价值超一流。常见绿叶蔬菜有菠菜、油菜、生菜、菜心、苦菊、韭菜、茼蒿、小白菜、空心菜、苋菜等。嫩茎类（如芹菜、蒜薹等）、花类（如西蓝花、菜花等）和茄果类（如番茄、茄子、青椒等）也是蔬菜中的佼佼者，营养价值很高。食用菌包括木耳、银耳、香菇、平菇、茶树菇、金针菇、杏鲍菇等营养价值亦较高，便于储存，食用方便。
魔芋中国古时称为蒟蒻，日本现在仍然沿用这样的名称。魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下块茎，外观呈扁球形，个大，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶，生长在疏林下。
魔芋地下块茎先制成精粉，进一步制作成魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等魔芋制品，特别适合糖尿病配餐。因为它们含有一种可以形成胶状物的黏性纤维——葡甘露聚糖，葡甘露聚糖进入小肠后，本身不能被消化吸收，又有很强的黏滞性，能吸附糖类等有机物，故而与主食搭配摄入后，能延缓主食中糖类的吸收，降低餐后血糖。
难能可贵的是，魔芋制品适用于多种烹调方法，可以炒、炖、煮、煲汤、涮火锅以及凉拌等，可以按照菜肴的种类而随意搭配。
降糖蔬菜只是传言
南瓜、苦瓜都曾经被宣传为降糖食品，为此很多糖尿病患者大吃特吃，有些企业还用它们“开发”出降糖保健品。但实际上，南瓜、苦瓜以及其他被神化为“降糖食品”的食物，它们对血糖的益处都不超过普通蔬菜，比如南瓜含糖类较多，且其血糖生成指数（GI）较高，为75，远超其他蔬菜，只宜少量食用。糖尿病患者完全没有必要追捧这些传言。