一、饮食

饺子与汉堡包

饺子又称水饺，是中国最为世人熟悉的食物之一，特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子多用面皮包馅水煮而成，人们习惯将面和水和在一起，揪或均成一个个小面团，之后将这些小面团擀成中间略厚周边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。皮子和馅儿都是实实在在的材料，皮子面可以看做主食，荤素搭配的馅儿是副食，营养全面均衡。民间有俗语称“好吃不如饺子”，在中国的大江南北，饺子颇受人欢迎。现在一般家庭都在冰箱冷冻格里备有饺子，或者是自己动手和面拌馅，一次性做很多，吃不完的冻在冰箱里，或者是直接从超市买来的速冻饺子。需要的时候，不需解冻，水开下饺子，水沸腾后再加两次凉水烧开，等饺子浮上水面，就可以盛饺子上桌了。饺子好吃不好吃，饺子皮有讲究。和面时要掌握好面粉与水的比例，不要太软也不能太硬。水要用温的，还得加点盐，这样可以使面皮有劲道，有嚼头。如果加入少许蛋清，面皮则会更口感滑爽，而且煮的时候不容易破皮。饺子馅则是饺子味道好坏的关键。馅可以分为肉馅、素馅和荤素混合三大类，肉一般以肥瘦相间的猪肉为主，也可以是牛肉、羊肉或者鸡肉，鸡蛋、虾仁等也是不错的选择。素馅则是单纯的素菜，大白菜、韭菜、芹菜、荠菜、豆腐、胡萝卜等都可以，而混合馅则有肉有蔬菜。肉或者菜都要剁成泥，如果蔬菜含水量较高，则要先挤掉一些水分，以免馅儿太稀。然后根据口味加入葱花、姜末、花椒面或五香粉、盐、酱油、料酒，肉如果本身油不多，可以再加些植物油。这些材料混合在一起后，最重要的就是搅拌了。搅拌一定要沿着一个方向进行，才能使馅儿黏稠而有弹性。

饺子源于中国，已有2600多年历史，儒家经典之一的《礼记》，是专门研究秦汉以前各种礼仪的论著，其中讲到：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”但饺子究竟源自何朝何代谁人之手，缺乏较为准确翔实的史料记载。不过至少可以说三国时期就有了。魏国的张揖在《广雅》一书中，就提到这种食品，隋朝的时候颜之推说馄饨的形状像偃月，偃月即半月形，正是目前饺子的形状。1968年，考古工作者在新疆吐鲁番的一座唐朝墓葬地里发掘出一个木碗，碗里盛的饺子和今天饺子的形状完全相同，这不但是中国最早的饺子实例，同时表明，在唐代吃饺子的习俗已经流传到少数民族地区。

汉堡包是西方五大快餐之一，风味可口、营养全面，现在已经成为畅销世界的方便主食之一。典型的美国汉堡包，是将烘烤出来的热面包横向切开，再夹上一块刚煎好的牛肉饼及生菜、西红柿、酸黄瓜等，然后趁热吃下。也有人在汉堡包里夹上葱、蒜和番茄酱，也有人爱在汉堡包里夹上一块鸡肉饼或者鱼肉，浇上酱油来食用。一个汉堡包，有面包有肉饼有生菜，提供足够多的能量和热量。乔什·奥泽斯基（Josh Ozersky）是《纽约》杂志的美食专栏作家，耶鲁大学出版社新近出版了他的著作《汉堡包的历史》。在他眼里，汉堡包是美国文化的象征，是众多食物中的佼佼者。在世界的任何角落，总能找到汉堡包的踪影，无论哪个民族，哪个地区，都能找到爱吃汉堡包的人。汉堡包制作简单，食用方便。在快节奏的城市里，步履匆匆的上班族边走边吃汉堡包，成为现代生活的一种符号，确实方便而且节省时间。据介绍，西方国家的汉堡食品主要有两种形式，一是像麦当劳、肯德基式的快餐连锁店售卖的现做现卖的热汉堡；另一种是冷冻的汉堡包，在食品店销售，顾客买回家中，微波加热后食用。汉堡包的起源也很早，原始的汉堡包是剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，故称牛肉饼。古代鞑靼人有生吃牛肉的习惯，随着鞑靼人的西迁，先传入巴尔干半岛，而后传到德意志，逐渐改生食为熟食。德国汉堡地区的人将其加以改进，将剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤来吃，遂以地名而称为“汉堡肉饼”。1850年，德国移民将汉堡肉饼烹制技艺带到美国。1932年有人将这种油炸牛肉饼夹入表面撒有芝麻的小圆面包中作为主食或点心食用，后来花样翻新，逐渐与三明治合流，将牛肉饼夹在一剖为二的小面包当中，得名汉堡包，意为有汉堡牛肉饼的面包。借助于工业化时代的机械脚步，查理·纳格林（Charles Nagreen）在美国的威斯康星州设立作坊，专门生产汉堡包，开创了美国汉堡包商品化经营的先河。1955年，作为麦当劳连锁店的代理人，雷·克雷克（Ray Kroc）在芝加哥创立了麦当劳系统公司，以麦当劳兄弟原先制定的麦当劳营运方式为基础，并在增进效率和系统一致的营运工作中做出了一系列变革，制定出了麦当劳连锁店连锁运营方案及机制，将麦当劳推向连锁的辉煌。而麦当劳主营的汉堡包，用料考究、标准统一，由此汉堡包快速走向世界各地，销量大增。

延伸与点评

饺子与汉堡包都是食品，做一比较可以发现不少有趣的东西。在生活方式上，饺子与农业社会密切相关，汉堡包体现的是工业化的特征。

吃饺子讲的是个热闹，它相当注重吃饺子的家庭环境和整个过程。中国人几乎家家都会包饺子。过去吃饺子是件隆重的事，尤其是春节期间，一家人齐心合力，和面的、剁馅的、擀皮儿的、包馅儿的、烧水下锅的，热热闹闹乐融融。饺子上桌时，大家围坐在一起，热气腾腾，交融着自己的情绪与感受。人们根据各自的口味，调制不同味道的馅。馅经过精心制作，连同心愿一起，小心地封闭在皮子里面。而且，每道环节都有含义，剁馅儿时说碎碎（岁岁）平安了，包饺子时说杂事都包上了，开锅时说喜事都开花了，饺子破了说粮仓都撑开了，盛饺子时说元宝入库了。这些含义常常是家庭的共同体验。因此，吃饺子在很多程度上属于家庭行为。而吃汉堡包讲究的是简单、快捷与营养。

汉堡包作为一种西式快餐，是一种由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的已经烹饪好了的，能随时供应的成品或半成品，它注重效率与结果，把分散的、互不联系的个别生产过程，转变为互相联系的社会生产过程，把传统的餐饮业、一家一户单兵作战的饮食状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，用机械代替手工，用流水线作业代替个体生产，让人们从家务劳动中解放出来，以满足人们现代生活节奏和营养与保健的需要。

在思维方式上，饺子体现的中国传统重混沌的思维特征，汉堡包体现的则是精确。饺子，还有春卷、包子、馄饨、汤圆、月饼等，都是皮子包着馅儿，如果不问不尝，从外表看不出里面是什么。馅儿里有肉有菜有姜末有葱末有料酒有五香粉，混成一团，你中有我，我中有你，用眼睛已不容易区别馅心的具体成分，只能靠味蕾来一一辨析，就像俗语所说“瞎子吃馄饨心中有数”。这种混沌状态与中国古人的宇宙观相连。道家就认为，创世以前的混沌状态是以天地合为一体的有机整体为特征，具体形象为葫芦，从混沌到世界的创世过程，看做是葫芦从中央剖开，把葫芦一刀分成两半，成了两只瓢。这个神话是老子道生一，一生二的原型。庄子后来用了“混沌开窍”的故事来说明真正的知识不是无所不知、无所不明，而是一种不知之知，是那些知道区别、但又忘记区别的知识。而汉堡包就不同了，做一个汉堡包所需要的材料是分别制作的，烘烤面包、煎炸肉饼、新鲜蔬菜，只有到顾客购买时，才把几样材料夹在一起，组合成一个完整的汉堡包。所以汉堡包馅儿是开放式的，肉饼、蔬菜看得清清楚楚，焦黄的肉饼、鲜绿的生菜、火红的番茄酱，虽然夹在一块儿，却还能你是你，我是我地区别开来。这种状况绝不是个别的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。这种饮食与西方注重分类的思维方式有关。在相当长的一段时间里，西方人习惯从自我的角度，把对象与自身对立起来加以切割，分门别类，认为知识的本质就是区分，区分得越具体、越细微，对事物的认识就越深刻、越全面，对事物的把握就越明晰，认识就越正确。饺子的混沌与汉堡包的精确，在中国人与西方人性格上也多少有所体现。听越剧《梁山伯与祝英台》里的一场十八里相送，祝英台对梁山伯的一路爱情暗示，中国人会随着剧情的进展与其一同缠绵悱恻；而西方人则听得心力交悴，不明白祝英台为什么不能直截了当告诉梁山伯真情实意的爱。英国女作家简·奥斯汀的小说《傲慢与偏见》中的男女主角伊丽莎白和达西，求婚与拒婚都干脆利索，行就行，不行就不行，而不是转弯抹角。

还有一点值得一提。与汉堡包相比，饺子的象征意义强烈得多，一个小小的饺子，承载着不轻的分量。说什么吃饺子是“六六大顺”，表达着沸腾、热闹、乐和、喜庆、吉利、顺遂的心愿。很多地方有“破五”的习俗。正月初五吃饺子，可以去除“五穷”即智穷、学穷、文穷、命穷、交穷等五种穷鬼。因为饺子的形状是扁圆的，它和古代象征财富的元宝的样子很相似，“破五”就寓意着在新的一年里可以发财致富。至于饺子馅，含义更深，人的所有愿望都在这个饺子世界中。所以有人说饺子里面有乾坤，阴阳、天地、男女都是乾坤。饺子的这种象征意义，是汉堡包所不具备的。

讨论与思考

1.饺子与汉堡包是怎样做成的？

2.为什么说饺子和汉堡包与中西方人的思维方式有关？

3.怎样理解饺子与汉堡包两种食品生成的文化原因？