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以鸡汤为例。如果煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等。
煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪手、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候不同，需要炖煮时间也不同。
常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、茴香、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的食材会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪蹄汤，不宜吃松花蛋与蟹类等。
一般情况下，做汤时水与汤料比例在1∶4～1∶3左右，猛火烧开去浮沫，微火炖至汤余一半左右时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等。
根据不同汤性，有的先汤后料，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就能最大限度发挥作用，反之就会影响吸收效果。
用于原料在做汤前进行煎制和定型的准备工作。
用于汤品的加水量。
用于果蔬榨汁搅泥。
陶砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成，表面有一层釉彩。比金属汤具更能保持食物的原汁原味。但散热慢，预热后不易散开，所以煲汤时切忌加热后冷水入锅，以防冷热骤变而使砂锅破裂。
可以用来压制蒜泥。
不锈钢汤锅加热迅速、蒸气量大、热能高、不易腐蚀。非常适用于需要较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等。
适宜一些不易熟软的食物。如：猪肉、牛肉、鸡肉，或豆类、糙米等坚硬谷类及花生等坚果类。
不粘锅锅体受热均匀、导热快、散热快。适宜做一些讲究汤头美味，需要先爆锅的快汤类、滚汤类、炖煮类汤品。
瓦锅煲汤味道极佳，耐酸碱腐蚀，是煲汤比较理想的锅具。
紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不易与食物发生任何反应。能够保持汤的原汁原味，而且不会造成营养流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。市面上以广东紫砂最受欢迎。
日常人们常喝的汤有荤、素两大类，荤汤有鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，如果能对症喝汤，就可达到抗衰治病、清热解毒的“汤疗”效果。
鸡汤对治疗感冒有一定作用，特别是用母鸡做成的汤，汤中的特殊养分可加快咽喉部和支气管黏膜的血液循环，增强黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的食疗效果。
鱼汤中有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎的作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病发作，对儿童哮喘病的食疗效果更为明显。
骨头汤中的特殊养分及胶原蛋白可疏通血液微循环。年龄大了以后，人的微循环系统逐渐开始老化，多喝骨头汤往往可缓解微循环系统的老化，起到药物难以达到的效果。
海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具有产热效应，可以促进人体的新陈代谢，并使皮肤的血流加快，所以会让人在寒冷的冬天也能感到温暖。
各种新鲜蔬菜中含有大量碱性成分，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可以使血液呈正常的弱碱状态，防止血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解，并随液体排出体外。
红小豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；扁豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌肤，如果这几种食材再加一味能调百味药的甘草，做成五豆汤，那么此汤则具有清热解暑、养阴生津的功效，气味香润、清甜。黑豆被古书称为“入肾功多，故能治水”，因而它们能促进红小豆、扁豆、绿豆消暑利水的作用，又能减缓其寒凉之性，因而此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老少均适宜。
清热养心安神的百合莲子鹌鹑蛋，益气养阴安神的花旗参百合水鱼（水鸭）；解郁安神的合欢花枣仁瘦肉汤，滋肾养血安神的怀元炖水鱼。
此外，天麻煨猪脑可治疗因工作学习紧张而致的精神不振；头晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼头、山药炖羊肉、锁阳核桃炖羊腰；脾虚湿困而出现肢体疲倦、肥胖者可食用益气健脾去湿的扁豆薏米炖鸡脚、红小豆海带炖鹌鹑等。
猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，然后转小火慢煮2～2.5小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态煮20分钟，这样汤会更白些。汤彻底凉后，捞出骨头备用。
效用：猪骨高汤可以用于各种汤品，作为基础高汤进行调味。
鸡汤的三大要点是：一不肥腻，二要清（要求乳白的除外），三要香味扑鼻。
对于第一点，关键是如何去油脂：
1 鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。
2 鸡块要先用开水焯烫，这样可以去油脂还可以去血水；或者下锅微炒。
要清香，可以加一些辅料来达成：
1 熬汤的时候，用纱布包着一小撮茶叶（最好是绿茶，洋参片也可以），这样熬出来的汤水清香、不腻。
2 要避味，熬汤时可以加入少许姜片，记住不要加多，不然姜片会抢味的。
小提示：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。
效用：不仅可以用于荤汤，亦可用在素汤中提鲜汤头。
1 先用沸水焯烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
2 将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞去浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到鲜美的牛高汤成品。
效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜味。
主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，焯烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。
小提示：在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：
1 将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2 将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。
煎好鱼，炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。可以放少量啤酒，味道会更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。而且鱼应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。
效用：鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，鱼高汤在日本料理中应用非常广泛。
做奶油高汤最好选用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋微腌，滚水焯烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小时。另起锅将奶油溶化，加少许面粉后，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠时即可。
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鱼高汤 |
奶油高汤 |
骨香调料汤 |
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顶汤 |
蔬菜高汤 |
番茄高汤 |
效用：一般用于果蔬和肉类汤品调味。
猪肉骨将肥油剔除，沸水中煮2小时，加入丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味即可。
小提示：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，撇去浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。
效用：具有香料的淡香和肉骨的浓香。
1 取净仔鸡一只，将其分成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、清水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡腿浆”；最后，将鸡脯肉去皮，剁成蓉后加入盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡脯浆”。
2 将一般清汤以中火慢慢加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，待扫料（扫料是用新鲜带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然后再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡蓉轻轻搅散，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，用漏勺将汤中渣状物捞出，经过滤使汤清澈。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用“鸡脯浆”提制。
效用：可以用作相对高级的食材的汤底。如：燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）。全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。
小提示：蔬菜高汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。
番茄去皮、去子切成丁，微炒后加清水和少量洋葱丁，小火煮1小时，放入香菜继续煮片刻后，熄火去渣即可。
效用：此汤底颜色鲜，口感酸甜，可用于各种汤品增色、调味。