大厨手把手教你和好面

和面是指将各种粮食粉料与水掺和在一起制成面团的过程。和面的好坏不但会直接影响到食品的口感，还是决定烹制工作顺利进行的关键，所以和面时一定要配比准确，操作精细。

和面时放适量的酵母或老面进去，和好面放置一段时间，由于酵母菌的作用，再看时就会发现有好多小气泡在里面，这就是发面了。以下是和发面的方法：

洗净双手和面盆后，将面粉放入盆中。

将发酵粉用30℃的温水化开，静置5分钟，使其活化后倒进面粉中。

遵循渐渐加水的原则，边加边用筷子搅拌，直至面粉成了穗状。

用手将面穗揉成面团。

一只手扶面盆边沿，另一只手手背蹭面盆的内壁，直至壁上无粘着的面。

搓双手，使粘着的面下来。

双手握成拳头，使劲揉压面团，循环反复，至面团柔软光滑即可。

秋冬和面要用温水，春夏和面可用凉水。酵母菌最有利的繁殖温度是30℃～40℃。低于0℃，酵母菌就会失去活性；温度超过50℃时，就会将酵母菌烫死。所以，发面的最佳温度是30℃左右。

死面的一种说法是酵母没发起来或者没发成功的面，另一种说法是不放酵母直接和出来的面，这里说的是后一种。死面的和法和发面差不多，区别是少了加酵母那一步，并且和面的时候用的是低于30℃的凉水。

饧面是指将面和好但不马上使用，而是要将面团用湿布盖上让其静置一会儿，时间一般是软面饧20分钟，硬面饧30分钟。死面是和好后直接饧，发面则是发好后放砧板上揉一揉再让其饧。饧过的面团做出的成品光滑又有韧性，味道也更好。

玉米面粉相对于小麦面粉来说要稍粗糙一些，所以在和的时候往往会出现因劲道不够而有裂纹或不成团的现象，碰上这种情况，我们可以往玉米面粉中加入适量的小麦面粉，掺在一起和就很容易和好了。

盆光就是面和好后面盆的内壁和盆沿都是干净的，除了可以用手背去搓外，还可以把面粉撒上去，然后将粘在上面的面块搓下来，也可以用整个面团顺一个方向擦盆壁。另外，在和面之前可以将面盆（不锈钢的）放在火上烤一烤，这样就可以防止面团粘盆了。

将面粉和成团后，反复揉搓，使面粉中的蛋白质充分吸收水分后形成面筋，这样也就可以使面团光滑又有弹性了。另外，和好的发面反复揉搓后形成的面筋还可以阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，从而使发好的面团膨松多孔。

在面粉和成面团之前，手上往往会沾比较多的面粉，这个时候可以抓一把干面粉两手搓一搓，还可以蘸些水，将面粉揉成团，最后将手放在面团上拍一拍，沾一沾。

冷天想让发面团发得更快，可以放在适宜的温度中，也可以在和面时加一些白糖，这样可以缩短发酵时间，发出来的面团更膨松。