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想要做出色香味俱全又营养丰富的美食，除了选择合适的食材外，掌握每种食材的烹饪技巧也十分关键。怎样最大程度避免食材营养物质的流失，怎样切菜更方便快捷，海鲜怎么处理，都有一些技巧可循，掌握这些技巧可以让烹饪变得简单而有趣。
爱吃肉的人，无法抵御畜肉的诱惑，无论是入菜最多的猪肉，还是粗纤的牛肉、味重的羊肉，都是观之色泽诱人，入口肉香浓厚。其中，动物背部、臀部的精肉（即里脊肉、臀尖肉），其结缔组织含量少，最适合烹炒。要炒出美味营养的畜肉来，有些法则不可不知。
●猪肉怎样炒才营养美味
猪肉是最普遍的动物性蛋白质最佳来源，维生素B 1 含量高于牛、鸡等肉类，对以米食为主而缺乏B族维生素的东方人而言，是很好的肉品选择。
怎样挑选猪肉
新鲜猪肉肌肉有光泽，色泽均匀，适合热炒的里脊和臀尖，肉质细嫩，外表微湿润，按压后立即恢复原状，弹性很好，无异味。如果肌肉变淡，显得肿胀，触摸会有细小水珠，则可能是注水肉；肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒，是猪囊虫病猪；有出血小点的为猪瘟病猪。
猪里脊肉热炒前如何处理
1．将里脊肉洗净，先把筋和多余的油脂去除，再切薄片或切丝，由于猪肉的纤维较粗，因此在切丝时顺着纹斜更好切。
2．依序加入酱油、米酒、蛋汁、淀粉，要快速且用力地搅拌，使肉质变松、有弹性。约腌5分钟，可让肉类蛋白质分解成氨基酸，且更滑嫩。
猪里脊肉热炒要领
1．腌拌好的猪肉，先过油，以迅速封住肉汁，以免营养流失。过油时油量要多，火力不可太大，里脊肉入锅后要不停搅拌，肉质口感才会嫩，肉色发白时即可捞出。
2．猪肉过油的油温在150℃左右最合适，油锅烧到稍微冒烟，即可进行过油的动作。
3．第二次回锅，与其他配料拌炒时，炒匀即可，以免肉质过老。
●牛肉怎样炒才营养美味
牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老而影响口感，但是它所含的营养价值却很高。
怎样挑选牛肉
新鲜牛肉表面有光泽，红色均匀，外表微干，不粘手，肉质与脂肪坚实，无松弛感。老牛肉肉色深红甚至呈紫红色，肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
牛肉热炒前要怎么处理
1．将牛肉放到冰箱中冷冻，使之冻结后再切或腌渍，这样将更好切且腌渍效果好。
2．牛肉大部分的纤维较粗糙，筋又多，因此处理牛肉的第一步就是先去筋。
3．牛肉的纤维比较粗，可用刀背敲打，使纤维断裂后再切。切丝时必须按垂直纹路切，切薄一点，这样有助于迅速炒熟。
4．依序放入酱油、鸡蛋、苏打粉、淀粉，再加入少许植物油抓拌。
5．牛肉加入腌料时不可用盐调味，盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧、影响口感。
6．如不慎买到老牛肉，可急冻再冷藏1～2天，肉质可稍变嫩。
牛肉热炒要领
1．牛肉过油，油量要多，火要大，搅拌速度要比猪肉过油更快。1分钟左右即可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。
2．炒牛肉时，加些糖。糖能把牛肉本身含有的甜味引出来，吃起来自然甜美、细嫩。
●羊肉怎样炒才营养美味
怎样减轻羊肉膻味
萝卜去膻法：在白萝卜上戳几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除羊肉膻味。米醋去膻法：将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。
绿豆去膻法：煮羊肉时，若放入少许绿豆，可去除或减轻羊肉膻味。
料酒去膻法：羊肉用冷水浸洗几遍，切片、丝或小块装盘，再用适量料酒、小苏打、白糖、味精、清水拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清、淀粉上浆，腌几小时，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
羊肉热炒前要怎么处理
切好的羊肉放好调料（味精、料酒等），然后加少量水，用手反复抓或用筷子朝同一方向搅，直到水全部浸到肉里为止，这样反复几次直到肉中浸满水，时间可能要长点。这时再下锅炒出来就比较嫩了。抓完就得下锅，放置时间长了，水就渗出来了。
羊肉热炒要领
羊肉炒软的关键是放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后再放盐，这样可以保证炒出来的羊肉口感鲜嫩。
鸡、鸭、鹅等禽类的肉质细腻、脂肪含量也比畜肉低一些，属于绿色肉类，对人体健康更有好处。而蛋类所包含的营养物质则是人体每日必需的，有很多美味的吃法。
●炒出营养美味的禽肉
家禽哪部分的肉适合炒
紧贴胸骨的两条肌肉，是家禽身上最嫩的肉，胸脯部位的肉次之，适宜炒、熘、爆等烹调方法。腿肉厚，筋多偏老，可加工成丁、块，适宜爆、炸、烧。
怎样挑选禽肉
新鲜禽肉色泽鲜明，肉身干爽，结实、富有弹性，手指按后无明显凹痕，无明显酸败味或其他异味。摸起来皮下高低不平的，是注水禽肉。
鹅肉要选白鹅肉，以翼下肉厚、尾部肉多而柔软、表皮光泽的为佳；肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的为新鲜鹅肉。
热炒前要怎么处理
1．鸡肉容易熟，切时应顺着肉丝纹路竖切。鸡屁股必须切掉。鸡肉用盐、料酒腌一下，上蛋清淀粉浆，放些姜末，可去除鸡腥味。
2．鸭肉用料酒、蚝油、酱油、盐拌匀腌一会儿入味，放少许啤酒，可去鸭腥味。鸭肉腌好后用冷水冲洗干净，再放入热水烫一下，可彻底去腥味。
3．鹅肉用凉水加少量醋浸泡2小时，再烹制，肉质会更嫩。
禽肉热炒要领
1．鸡肉过油时，油温五六成热时下锅，油量要盖过食材，过油时要迅速搅散再熄火，让鸡肉在热油中浸泡5分钟后捞起，即可避免肉汁流失。
2．鸭肉切片时，先用温油泡熟，炒好配料后再下鸭肉翻炒即可。鸭块要先焯水至熟后再炒制。
3．鹅肉一定要煮熟，通常都要先焯水至熟再炒。
圈养鸡、鸭与散养鸡、鸭的肉质有何区别
圈养的鸡、鸭，饲料单一、精细，活动少，生长期短，脂肪多，皮薄脯大，出肉率比散养的高约15％，且肉质细嫩，宰后皮色洁白，腥味少，但不及散养的味鲜。圈养鸡、鸭适于炸、熘、炒，是烹制速食菜肴的优良原料。
散养的鸡、鸭，饲料复杂，生长期长，肉质粗老，皮厚脯小，不丰满，宰后皮色褐红，但味道比圈养的醇正、鲜美。适合于煨、烧等烹调方法。
●每天应吃1个鸡蛋
每天吃1个鸡蛋，应在营养不流失的前提下，变换着多做一些花样，尽情享受鸡蛋的美味。
为什么不能多吃蛋
大多数人胆固醇含量几乎不变。但如果每天吃2个以上的鸡蛋，虽然血中胆固醇的含量不增加，但却增加了加速动脉硬化的低密度脂肪蛋白质（LDL）的含量。所以每天最多吃1个鸡蛋为宜。鸡蛋应如何健康搭配鸡蛋和动物性脂肪一起食用，会使血中胆固醇含量显著增加；如果与具有降低胆固醇作用的植物油一起食用，则有助于降低血中的胆固醇含量，至少不会增加胆固醇含量。
怎样挑选蛋类
1．新鲜鸡蛋表面应有一层白霜粉末，手感发沉；对光观察，蛋白、蛋黄轮廓应清晰，半透明。
2．优质鸭蛋外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青白色，轻摇蛋体，有轻微的颤动感。
蛋类的炒前处理
1．炒蛋前，在蛋液中滴几滴白酒或加上一点米酒再搅匀，可使炒出的蛋既松软又可口。
2．在蛋液中加少量砂糖，会使蛋白质凝固时间延长，炒出的蛋蓬松柔软。
3．蛋液中加少许牛奶，炒出的蛋口感滑嫩。
4．如果用鸭蛋炒蛋，可以加一个鸡蛋与之混合，可减轻鸭蛋的腥味。
炒蛋要领
大火烧热干锅，倒油，等油快冒烟时再倒入蛋液，贴着油面倒入，待蛋液稍有凝固，来回翻搅使鸡蛋发泡发鼓，反复炒，直至轻微着色，再炒一下，把大块的鸡蛋用炒勺切碎，趁热盛出。如果想把蛋炒嫩一些，就在油尚未加热前下蛋液，热锅凉油，这样炒出的鸡蛋会更细嫩。
海鲜类食材，大多质地细致，大火热炒一下，很快就熟了。由于热炒的时间太短，不容易入味，因此炒时要加强酱汁的调味，才会使海鲜吃起来更有味道。
●鱼片小炒
什么鱼适合炒鱼丝、鱼片
烹制鱼丝、鱼片等菜肴时，要求鱼体肌肉组织细密，弹性好，结缔组织少，纤维长，肉厚无刺，色泽洁白。味美而醇正的鱼类，如鳊口鱼、桂鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、黑鱼等，宰后能切出完整的片或丝，炒制不易散碎，肉质松软柔嫩。
如果选料不当，烹制后的丝、片就会散碎成“粥状”，影响菜肴的质量和味道。
鱼肉热炒前怎么处理
1．切鱼片时要注意鱼肉的纹路，顺着纹路切开，快炒时才不会碎散掉。
2．加腌料抓拌时，因鱼类肉色较白，最好用盐和鸡蛋清腌拌，不要使用酱油和全鸡蛋，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。
3．抓拌时轻轻拌匀即可，不可太用力，以免破坏鱼肉柔细的肉质，失去滑嫩口感。
4．当天吃不完的鱼片，可以用盐腌起来或浸在醋里，如果放到冰箱内，可保存三四天，吃的时候，可以加上黄瓜丝或豆芽菜来炒，再加点酱料，又是一道很好吃的菜了。
鱼肉热炒要领
1．不论是哪种鱼肉，炒球或炒片，必须带皮，因为鱼肉薄，肉纹细腻，或松散。如不带鱼皮，在泡油时鱼肉就会碎烂，只有带皮才能使幼滑的鱼肉炒好后维持片状。
2．鱼片在热炒前要放入油锅中过油，捞出沥干备用。鱼片过油时，只要肉色一变白就要立刻捞起，否则肉质容易老掉。
3．炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡，鱼肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味，勾芡的作用是使菜汁变稠，沾在鱼片上，吃起来更有味道。
●虾类小炒
炒虾选料
在购虾时须选鲜活为好。虾的肉质细嫩洁白，尤以脑膏肥满时风味最佳。菜式多样，可带壳亦可去壳；可整形也可开片出肉，还可分头、身、尾等部位分别入烹。
虾类热炒前怎么处理
1．虾在加工时一定要去除虾体内的沙肠，此乃藏污纳垢之处，若误食易致胃肠道不适，甚至引起腹泻。
2．在虾仁背后划一刀，除了方便勾出沙肠之外，热炒时也会使虾身卷得比较漂亮，增加美观。
3．虾仁需依序加入盐、蛋清、淀粉抓拌，用盐抓拌，除了调味外，也可促使虾肉脱水，让口感变得较结实、有弹性。虾属于快熟的食物，遇热体积会缩小，因此用蛋清和淀粉抓拌，可形成保护膜，减少虾仁与高温直接的接触。
虾类热炒要领
1．虾放入烧热的油锅中，一变色即要捞出，沥干备用。去壳的虾仁过油时，肉色一变红就要捞起，否则虾肉容易变老。
2．油爆虾应炸两次，第一次的炸油一定要热，视油表面会冒烟即可。放入适量的虾炸到四分热即捞起。然后再将油烧热，将虾放入炸第二次。炸虾翻炒后起锅前，淋些白醋，可使虾变得清淡些，不致太油腻，口感更佳。
●贝类小炒
炒贝选料
贝类原料必须鲜活，死后不能食用。
贝类热炒前处理
用盐水泡两三个小时，使其吐沙，以免炒出土腥味。
贝类热炒要领
不可久炒，否则鲜味流失，肉质变老。
●蟹类小炒
炒蟹选料
优质蟹掂起来分量沉重；蟹壳摸起来粗糙拉手；剥开脐盖，蟹黄或蟹膏凝聚成形。
炒蟹要领
蟹刷洗干净，翻开脐盖，冲净污物。
蟹类贮存及保鲜
河蟹未马上加工的应放置在潮湿阴凉处贮存。海蟹应在未死前送入冰箱速冻保鲜，贮存期间可适当淋淡盐水。
蔬菜中含有大量的维生素、矿物质以及纤维质，营养成分相当丰富，然而烹调不当，会造成营养流失，因此绿色蔬菜热炒时要把握大火快炒的原则。
●蔬菜热炒前怎样处理
叶菜类
1．叶菜类蔬菜质地较细，最好能够用手择下嫩叶，避免用刀切会使老、嫩叶混在一起影响口感。
2．择下的嫩叶不妨放入盐水中浸泡一会，以便让泥沙、虫卵等杂质沉淀或浮出。
3．球状叶菜类，需要先去掉菜梗。再一片片剥开并撕成小片，这样更容易清洗干净。
瓜果类
瓜果类的蔬菜，不太容易炒熟，最好在快炒之前先用沸水焯烫一下，可以缩短热炒时间，保留蔬菜原始的口感和养分。
根茎类
根茎类蔬菜不容易熟，因此在搭配其他肉类快炒时，可先将根茎类蔬菜下锅焯烫，再与易熟的肉类一起炒熟，避免口感不一的情况。
●蔬菜热炒要领
叶菜类
1．炒青菜时，热锅滑油的动作绝不能省，所谓滑油就是在锅中倒入油，再转动锅柄，让油均匀润滑锅面，如此才能使炒锅受热均匀，炒出来的菜美观又好吃。
2．锅中油量要多，且一定要使用大火快速翻炒，否则叶菜中的叶绿素遇热容易流失，颜色也会变黄。
3．炒菜过程中加入少量米酒，不但可增加菜香还可以保持色泽翠绿，去除涩味。
瓜果类
1．瓜果类蔬菜果肉厚实，水分也多，容易在快炒时出水，因此搭配的肉类一定要先过油，以免肉汁的鲜美原味流失在菜汁中。
2．有些瓜果类蔬菜的表皮会带有一些生涩味，只要在烹调时加入一些米酒，即可去除。
根茎类
厚实的根茎类蔬菜，热炒时可加入适量的水，再小火焖烧一下，也较容易入味。
用大火速炒蔬菜不宜过早加盐用大火速炒蔬菜时，为了使成菜脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，加盐不宜过早，并且用量不宜多。适用大火速炒的蔬菜，一般含水较多，质地鲜嫩，易于成熟。加盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去脆嫩质感，降低蔬菜的营养价值，影响菜肴的口味。
●家庭常用的11种刀工
炒菜除了烹调技法外，主料的切法处理也很重要，蔬果的形状决定了成菜后的口感和外形。
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滚刀块 |
剖花 |
挖球 |
半月形 |
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斜切片 |
平切片 |
小朵 |
长片 |
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圆柱形 |
切丝 |
切菱形块 |
将豆类（黄豆、黑豆、青豆）去纤维或加工，使之软化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆豉、腐乳等后，其蛋白质的吸收率可达95％。豆类食品营养丰富，脂肪含量低，为日常烹饪之佳品。
●豆制品选料
豆制品都有自己独特的色泽，如豆腐、大白干为乳白色，兰花豆腐干表面与切面均呈金黄色，素鸡为淡黄色，臭干则黑里透白。豆制品表面均应光洁，无色差圆点等。
优质的腐竹，为淡黄色、有光泽，为枝条或片叶状，质脆易折，条状的折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；有固有的香味，迎着光能看到一丝一丝的纤维组织。在温水中浸泡10分钟左右，泡出的水是不浑浊的淡黄色水。
●豆制品热炒前如何处理
豆腐在凉盐开水中浸泡（一般500克豆腐用50克盐），不仅能去除异味，而且可保存数日不坏，做菜时也不易碎。
用水泡豆腐，再用细小的水流缓缓冲洗，然后在开水中汆一下，可以去除涩味。
豆腐不易入味，在炒制前，可先将豆腐切成片，在每片豆腐的正反两面都均匀撒上盐，腌渍半小时，这样做既可以使豆腐更加入味，又可以控干豆腐中的水分。
豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻。
腐竹最好用热水泡发，而且要保证腐竹完全浸泡在热水中2～3小时，等腐竹的颜色变浅、变白，用手捏没有“硬芯”即可。烹调前，需挤干腐竹中的水分。
