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炒菜是最家常不过的事情，但是要把菜炒得有滋有味，里面的学问可就多了。同样的材料，不同的刀法，不同的炒法，不同的火候，就会炒出形色各异的家常菜。
●生炒
生炒，就是材料无论蔬菜或肉类等都不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
特点： 原料鲜嫩，成品汁少。
适用食材： 蔬菜或肉类等的细嫩部分。炒前处理：切成丝、片或丁状。
生炒要领：生炒肉类材料，要保持大火冷油，在油面平静、没有冒烟时，就将材料放入，以免结团、煳锅；如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料，可以先炒肉类材料，加入酱油等调味料后盛出，再另起锅倒少量油烧热，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即将炒熟时，将肉类材料放入同炒，最后加入盐等调料调味。
●熟炒
熟炒，就是将食材用焯烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。多用酱料调味。
特点： 鲜香入味，略带卤汁。
适用食材： 猪、牛、羊、鸡等肉类。
炒前处理： 切粗丝、厚片、大丁。炒前处理时，要控制好熟度，刚熟时就要立刻捞起，以免口感太老。
熟炒要领： 熟炒要用中火热油炒，在油锅冒起青烟、油从四周向中央波动时，加入葱、姜、蒜末等爆香，再将肉类主料加入，炒至肉类出油时，加入辣豆瓣酱、甜面酱等酱料，继续反复翻炒，使原料完全入味，最后，再入料酒、糖或葱段，翻炒几下，即可起锅。如果使用熟炒的原料量较多时，可以改用大火。
●滑炒
滑炒，就是先将食材经过上浆、滑油处理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。特点：咸鲜爽口，滑嫩柔软。
适用食材： 鸡脯肉、猪里脊肉或鱼、虾等新鲜、质地柔嫩的食材。
炒前处理： 1.必须先去除外皮、硬骨及外壳，再切成薄片、细丝、粒或末状。2.上浆要均匀，大小、厚薄和粗细都要一致，以保持肉鲜嫩多汁的口感。
滑炒要领：锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留适量的油再以强火烧至190℃左右，加入调味汁、配菜材料及炒过的主料，全部炒匀即可盛出。
●软炒
软炒，即用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状原料调成液状后，倒入温油锅中推炒成熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。
特点： 细嫩，酥香，油润。
适用食材： 鱼、虾、蛋、鸡肉等材料。炒前处理：主料要切成泥蓉状，用汤或水调散，再加入适量蛋清和淀粉，按同一方向搅拌，最后加少许盐。注意汤水不能加太多。
软炒要领：1.重视原辅料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。白糖以白砂糖为好，淀粉以绿豆粉、土豆粉或豌豆粉为佳。鸡蛋要新鲜、无裂纹。2.掌握好原料间的比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡（蛋清在不断地搅拌下，形成蛋泡）增加“骨力”，但是不宜过多，否则就会失去松泡鲜嫩的风味。3.注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力要大一些，而蔬菜果品类原料火力要小一些。锅要先用油滑好，保持中火热油，当油面开始冒烟、油从四周聚向中央时，将泥蓉状或半流汁的材料倒入，用锅铲轻轻推炒。有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油，避免材料粘锅，等主材料凝固时，即可起锅。
●煸炒
煸炒，也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生香脆的口感，和生炒有些相似。
特点： 色泽浓重，干香酥脆。
适用食材： 煸炒的时间较长，宜使用不容易碎烂的材料，适宜使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒、四季豆，或是牛瘦肉、猪瘦肉等材料。
炒前处理： 去除筋膜后，切成丝状或片状等较小的形状。
煸炒要领：煸炒前，一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟、油面平静时，将主料加入煸炒，迅速翻炒，使食材均匀受热，肉类主料煸炒成表面呈红褐色时，加入调味料，转小火，并加酱油、醋、糖等调料调味，拌炒均匀后，即可起锅。
●爆炒
爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成。可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能呈现食材原有的脆嫩口感。
特点： 口感香脆，芡汁薄少。
适用食材： 带有脆感和韧性的蔬菜，或者鸡胗、鸭肠、鱿鱼、腰子等动物性食材更合适。
炒前处理： 爆炒之前做好一切准备工作，保证整个爆炒过程一气呵成。
爆炒要领：先将锅加热，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜后，再将材料加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁，快速翻炒即可。
●熘
熘，是将原料经过油炸或焯烫后，放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面。可分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。
特点： 外焦里嫩或滑软鲜嫩，汤汁较多。适用食材：脆嫩的原料。
熘前处理：原料切成形，若是整条或整只的需切上花刀。
脆熘要领：1.第一次炸用五六成油温，时间稍长，使原料内外成熟一致。第二次炸用七八成油温，但炸制时间要短，使原料表面迅速脱水，达到外脆里嫩的效果。2.制作卤汁时，芡汁不可过稀或过稠，制卤汁的油量应适量，过少，卤汁无光泽，过多，易脱芡；烘汁时间须适当。3.复炸和制卤应同时进行，保持料热、卤热。
●烹
烹，是将原料经过油炸或煎、滑熟后，倒入调好的味汁急速拌炒。分为炸烹、滑烹、煎烹。
特点： 外焦里嫩，鲜醇爽口，略有汤汁。
适用食材： 加工成小段、小块或带有小骨、薄壳的原料。
烹前处理：先炸、煎或滑成金黄色。调味汁不加淀粉。
烹法要领：动作要快，原料在锅中停留的时间要短。
滑油，又称划油、拉油等，是将腌过的肉类以中量的温油过一下，以封住肉汁保持原味，增进滑嫩口感。
●为何要滑油
1．原料成菜后具有滑嫩、酥脆或外焦里嫩的质感。
2．保持或增加原料的色泽。例如油滑虾仁，虾仁与蛋清、淀粉拌匀后入锅用油滑散，色泽更加洁白。
3．原料通过过油、加热，可借助油脂的作用去掉异味，增添香鲜味。
4．能保证原料形整不烂。原料过油后，在其表面形成了一层硬膜，可以保持原料营养和水分，使其形态完整，利于烹调。
适用食材： 适用鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料，一般为丝、丁、片、条、粒、块等。
●滑油要点
1．油锅洗净，烧热，倒油，油加至三四成热，滑锅，即让热油在锅底滑一圈，可使食材不易粘锅，还有预热功能，让食材下锅后受热均匀，熟度一致。
2．上浆的原料要抖散下锅，避免入锅后发生粘连，不上浆的原料也应抖散入锅。
3．油量应为原料的4～5倍，油温要掌握在三四成热。
4．要求色泽白的原料，要用化猪油或浅色植物油滑油。
5．滑油时掌握好火候与油温，油冷要脱浆，沉底粘锅；油太热，原料不易滑开，原料外形干缩，边缘会形成焦煳。
●温油三四成热70～110℃
无油烟、油面平静，放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。
适宜熘菜类，原料加工后的煎、炸等。
●热油五六成热110～170℃
有一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚，放入葱段测试的时候，葱段会稍微浮起，有些油泡及爆裂声。
适宜炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛。
●旺油七八成热180～220℃
油烟较大，但油面平静，放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡及巨大的爆裂声。
适宜爆、油炸、炝炸等，也适宜炝炒。
●大火
大火又称急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色、热度逼人；烹调速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调。
●中火
中火又称为文武火或慢火，火力介于大火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰比较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味，如熟炒、炸等均适合。
●小火
小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火色呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；一般适用于不易煮烂或慢熟的菜，适合干炒、烧、煮等烹调。
●微火
微火又称烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗沉且热度低；一般适用于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。
焯水，也称出水、汆水等。是将初加工过的原料，放入沸水锅中略加热烫至半熟或刚熟，以备下一步烹调菜肴。
●为何要焯水
1．使绿色蔬菜色泽碧绿，除去部分异味，口感脆嫩。
2．使肉类原料排去血污、油腻、腥味等。
3．调整不同原料的加热时间，使其烹调时间趋于一致。
4．缩短烹调时间。经过焯水的原料，半熟、刚熟，可以在短时间内烹调成菜。
5．使原料便于加工。如土豆、山药、番茄、板栗、肉类等焯水后，容易加工切配烹调。
●焯水的原则
1．原料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬的不同，要分别焯水，体积厚大、质地老硬的焯水时间长一些，反之短一些。
2．有特殊气味的原料应分开焯水，如菠菜、韭菜、牛肉、羊肉、肠、肚等，以免影响口味和质地。
3．深色的原料与浅色的原料要分开焯水，以免相互影响色泽。
●冷水锅焯水法
适用食材： 膻味较重、血污较多的原料。如牛肉、羊肉、大肠、肚、心脏等，必须冷水下锅，才能让血污在加热中渗出。
操作要领：原料洗净，分类焯水。与冷水一起下锅加热，水要淹没原料，逐步加热，并翻动原料，使之受热均匀。要打去浮沫。到一定程度，将原料捞起洗涤后备用。
●沸水锅焯水法
适用食材： 蔬菜类，可使其保持色泽鲜艳，保护维生素C，使蔬菜口感脆嫩；腥膻味小的肉类原料，如鸡、鸭、蹄等，可以除去血污，减少膻味及异味，保持原料鲜嫩。
操作要领：蔬菜类要沸水下锅，水量宽，火要旺，焯水时间要短。捞起后迅速用冷水冲到冷却为止。鸡鸭肉、蹄等，焯水前必须洗净，入沸水中焯一下捞起，不能时间太长，焯水的汤可以撇去浮沫，做制汤的原料用。
上浆，是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入原料中搅拌均匀成浆流状物质。
●上浆要领
1．必须先进行原料的调味，而后上浆，调匀抓透。新鲜较嫩的原料，浆要稍微厚一点，较老的原料要稍微薄一点，冷冻过的原料上浆用干淀粉。
2．上浆后即下锅烹调，浆可稍稠些；如果上浆后需要冷藏备用，浆可调得稍微稀些，使淀粉吸水，慢慢涨起。
●蛋清淀粉浆
淀粉和蛋清调浆，加入已调味的原料中，拌匀。常用于滑油菜肴，如炒虾仁、鱼片等，成品色白细嫩。
●全蛋淀粉浆
鸡蛋液与淀粉调浆，加入已调味的原料中，拌匀。常用于滑油的菜肴，如炒辣子肉丁。
●水淀粉浆
水淀粉加入已调味原料，拌匀抓好。常用于普通炒菜，如炒肉丝、肉片等。
●苏打浆
淀粉与小苏打调浆，加入已调味原料抓匀，1～2小时后用。常用于牛肉菜肴。此浆有嫩化肉质的作用。
勾芡，将调料和水淀粉一起调成味汁，事先备好，当菜肴即将成熟时下锅。常用于爆、炒、熘等菜肴，也可单纯用水淀粉在菜品出锅前淋入，使汤汁收浓。
●烹入法
爆炒菜肴在即将成熟时，将调味的芡汁倒入锅中翻炒均匀，当淀粉糊化后，芡汁已经包住原料，即可出锅。
●淋入法
在菜肴即将成熟时，将芡粉汁缓缓倒入锅中，边淋边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。
●粘裹法
将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时，将已经过油的原料下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地粘裹在原料上即可。
●勾芡要领
1．勾芡必须在菜肴即将成熟时加入，过早或过晚会影响菜肴质量。勾芡后，菜肴在锅中不要停留时间过长，见芡汁糊化即可，以免汤汁粘锅发煳，使菜肴过老。
2．根据菜肴不同的烹调方法和火力大小，掌握好芡汁的稠稀度，稠了加入水，稀了加入淀粉进行调整。
3．用单一的淀粉勾芡汁，必须在调味品逐一下锅，口味定后再勾芡。
4．芡粉汁入锅需要均匀。无论是烹入或淋入等方法，都要配合以翻炒、晃锅、推搅等动作，使芡汁分布均匀，芡勾得匀。
●块
块是用切、剁、砍等刀法成形的。块有很多形状：长方形块、三角形块、菱形块、方形块、滚刀块等。块的大小、形状与烹调方法、火候、饮食习惯以及原料有很大关系。
●段
段是用比较整齐的原料切成，如带鱼段、韭菜段等。段多用切或剁的刀法制成，长度一般约3厘米长。
●片
片是菜肴中应用最广泛的形状。除了叶菜外，各种脆性或者有韧性的原料都可以加工成片。常见的片的形状有：菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片等。质地松软易碎的鱼片、豆腐片要稍厚一些；质地较硬、有韧性和脆性原料，或者汆汤用的片，可稍微薄一些。
●丝
切丝要先把原料切成片，再切成丝。丝的粗细取决于原料的性质和烹调的需要，一般有韧性或较硬的原料可切细一些；较软、较脆、易断的原料，可切得粗一些。
●条
条是在厚片的基础上切出来的。而条的长短大小则是根据菜肴制作的需要而定的。
●丁
丁是在条的基础上切成的。一般的丁都是方块状的，大小根据原料性质以及烹调方法而定。
●粒
粒是在丝的基础上切成的，比丁小，一般如米粒、绿豆粒大小，或者更小，这主要取决于原料的性质和烹调方法而定。
●末
在切粒之后再剁碎，就成了末。
●蓉
通过用剁、研、压等方法，把原料制成泥膏状，不见粒，就称为蓉。如土豆泥、栗子泥、芋头泥等。用鱼肉、虾肉剁成的蓉，一般又称为鱼胶、虾胶。
●平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚的片。适用食材：切不平整的食材，如苤蓝和魔芋。
●推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微上翘，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材： 适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
●拉刀法
将食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。适用食材：适用于韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉等。
●直刀法
左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断。一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材： 质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆、莴笋等。
●斜刀法
斜刀法分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。
适用食材： 无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
●滚刀法
将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。
适用食材： 圆柱形食材，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示：此刀法需要手和刀的配合，转动食材与下刀的速度要一致。
●直刀剁
将食材横放，左手扶住尾端，以剁刀的根部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。
适用食材： 此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。