前言

从南方到比方，饮食上有很多不同之处，南方人多吃辣，北方多吃咸；南方主食以大米为主，北方则一天三顿面食都吃不够；南方会在熬粥时放菜或肉，而北方的粥却是五谷杂粮集合体。但有一种美食确是南北共通的，那就是小炒。

炒无疑是使用最广泛的一种烹饪方式，也是中国传统烹饪方法，是指在烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅，使食物在熟的同时，又融合了很多滋味，咸、香、辣、甜，风味不一。我在小时候，最爱吃的就是妈妈的炒菜，每天放学回家走到巷子口，就能闻到厨房里飘来的香味，那带着烟火气还“呲呲”直响的厨房，成了我进家门第一个冲去的地方。虽好久未吃到那么正宗的乡野炒菜，但那种味道却从未忘记。

成为厨师的我也一直热衷于研究炒菜，在家里，几乎每天的午饭和晚饭都会有一道小炒，午餐会选择肉类或海鲜类食材，晚餐则更倾向于清淡的蔬菜菌类。炒的烹饪时间短，也更能保留食物自身的营养物质，是一种非常实用的烹饪方式。

这本书里很多菜品的做法都做了新的改良，既保留了食材的原味，又融入了翻炒的独特香味。蔬菜、肉类、菌类、海鲜等，按照食材的不同，炒制过程也有所变化，相信会给喜欢吃小炒的人带来不一样的味觉体验。这本书做法详细、用料简单，也非常适合新手学习。

愿这本书能让更多的人了解小炒，爱上小炒。