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Chapter 02 街头巷尾小零嘴儿背后的老四川

那些街头巷尾的小零嘴,那些寻常市井的土特产,看似不起眼,却是一代又一代当地人心头的眷恋,也是一批又一批外乡客脑海的记忆。四川数不尽的小吃背后,更是一份巴蜀情结。

家常豆花

材料

豆腐100克,平菇30克,植物油、盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒油、葱花各适量。

做法

1 豆腐洗净,切块放入锅中,加盐稍煮,取出,沥干水分,放入碗中;将平菇洗净,切片,加盐、鸡精、胡椒粉和适量清水,烧入味后浇在豆腐块上。

2 锅内倒入植物油烧至四成热,下葱花炒香,再下花椒粉、辣椒油,倒适量水,加酱油、鸡精、胡椒粉炒香,倒入豆腐中即可。

羊杂煲

材料

羊杂500克,泡姜50克,泡青菜80克,粉丝30克,卤水、盐、料酒、葱白、野山椒、清汤、植物油、香菜末各适量。

做法

1 羊杂洗净,放入卤水中卤熟,捞出,切片;泡姜切末;葱白洗净,切段;粉丝用温水泡软;野山椒去蒂,用刀剁细成碎丁;泡青菜切成段备用。

2 锅内倒入植物油烧至五成热,放入泡姜末、野山椒丁、泡青菜段炒香,倒入清汤,加盐、料酒、羊杂片,烧沸,撇去浮沫,烧至羊杂入味,放入粉丝、葱段,继续煮10分钟,撒入适量香菜末即可。

粉丝鸭肠煲

材料

鲜鸭肠200克,粉丝50克,豆瓣酱、干红辣椒、姜末、蒜末、香葱花、盐、酱油、植物油、清汤各适量。

做法

1 鲜鸭肠洗净,放入沸水锅中汆一下,捞出,切段;粉丝用温水泡发;豆瓣酱剁细;干红辣椒洗净,切段备用。

2 锅置中火上,放植物油烧至四成热,放入豆瓣酱、干红辣椒段、姜末、蒜末、鸭肠段煸香上色,倒入清汤,熬出香味,捞出调料。

3 清汤中放入粉丝、盐、酱油拌匀,盛入砂锅中煮沸,撒上香葱花即可。

干贝肉豆花

材料

干贝100克,猪瘦肉20克,鸡蛋1个(取蛋清),油菜15克,盐、料酒、植物油、姜末、葱末、清汤各适量。

做法

1 油菜洗净,放入沸水汆熟,盛汤碗中;干贝洗净,放容器中,加清汤、料酒、植物油、姜末、葱末,上蒸锅蒸熟,凉凉后撕成丝备用。

2 猪瘦肉洗净,剁蓉,加入盐、蛋清、姜末、葱末、清水,搅成浆。

3 锅中加清汤煮沸,放入肉浆,待其浮出汤面凝成雪花状略煮;舀入放有油菜叶的汤碗中,撒上干贝丝即可。

野菜糯米珍珠丸子

材料

荠菜、猪肉末、糯米各50克,葱末、姜末各1小匙,虾米、料酒、盐、老抽各适量。

做法

1 糯米淘洗干净后,浸泡2小时,沥干水分备用。荠菜洗净,剁碎;虾米用温水泡过洗净后剁碎。

2 猪肉末放到大碗里,加入荠菜末、虾米末、葱末、姜末,滴入老抽、料酒以及盐,拌匀。

3 将拌好的肉馅做成若干个丸子,然后粘满糯米,放到沸水蒸锅内,用大火蒸25~30分钟即可。

鱼肉芝麻饼

材料

鲜鱼肉150克,熟火腿15克,熟冬笋25克,鸡蛋1个(取蛋清),姜末、酱油、盐、味精、料酒、胡椒粉、熟白芝麻、干淀粉、植物油各适量。

做法

1 将鱼肉洗净,切成细末,装碗内;火腿、熟冬笋分别切成细末,放入鱼肉末碗内,加酱油、料酒、盐、胡椒粉、味精、姜末拌匀腌渍。

2 蛋清加干淀粉调成糊,将鱼肉末、火腿末、冬笋末拌匀,做成若干个圆球,压扁成饼,两面蘸上熟白芝麻。

3 锅内倒入植物油烧至五成热,将饼逐个放入锅中,略炸定型后捞起,待油温升至七成热时,再下饼炸至金黄色、皮酥时捞起,装盘即可。

贴心提示

*鱼肉的营养价值颇高,它是人体蛋白质的主要来源之一。鱼肉不同于其他肉类,它热量低,在减肥期间也是可以食用的。

乐山豆腐脑

材料

豆腐脑200克,粉蒸牛肉50克,红苕水粉、酥肉各20克,榨菜、豆瓣酱、红油、花椒粉、花椒油、酱油、鸡精、香油、白糖、酥黄豆、植物油、清汤、盐各适量。

做法

1 酥肉切块;豆瓣酱剁细,用少许热油炸香;榨菜切成细粒;粉蒸牛肉置锅上保温。

2 红苕水粉放入煮沸的清汤中汆熟,捞出,放入碗中;下豆腐脑汆烫,捞出,放在红苕水粉上,然后把酥肉块放在上面。

3 将盐、鸡精、白糖、酱油一起调成味汁,下花椒粉、豆瓣酱、红油、花椒油、香油、榨菜粒调拌均匀,淋在豆腐脑上,放上酥黄豆,把粉蒸牛肉反扣于碗中即可。

卤鹅翅

材料

鹅翅6个,八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量。

做法

1 鹅翅洗净,将鹅翅划刀备用。

2 锅内放八角、花椒、鸡精、冰糖、盐、料酒、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量水,用小火煮沸,放入鹅翅慢卤至熟,冷却装盘,淋上香油即可。

叉烧火腿

材料

净火腿500克,鸡蛋2个(取蛋清),干淀粉适量。

做法

1 火腿清理干净;蛋清与干淀粉调匀,成蛋糊。

2 将火腿平均切成3块,将蛋糊抹于火腿块上备用。

3 烤箱200℃预热10分钟,将火腿块放入烤箱中,烤约20分钟,至火腿熟透,取出火腿块切片,入盘即可。

炸春卷

材料

猪肉丝、冬笋丝各200克,虾仁碎、粉丝碎、香椿碎各50克,鸡蛋2个,春卷皮、植物油、酱油、白糖、水淀粉、高汤、盐、味精各适量。

做法

1 鸡蛋打入碗中打散成蛋液,在油锅中摊成蛋皮。

2 锅内倒入植物油烧热,煸炒猪肉丝、冬笋丝,加酱油、白糖、味精、盐、高汤煮沸,用水淀粉勾芡,待冷却后放入虾仁碎、粉丝碎、香椿碎,拌匀成馅料。

3 春卷皮平置,把馅料放入,卷成卷,裹水淀粉。

4 锅内倒入植物油烧至六成热,将春卷炸至呈金黄色即可。

贴心提示

*春卷是汉族传统节日食品,流行于中国各地,江南等地尤盛。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

八宝

炒年糕

材料

年糕300克,鸡肉、猪肉各50克,虾仁、水发香菇各30克,豌豆、花生仁、松仁各20克,豆瓣酱、甜面酱、盐、植物油、味精、葱段、姜末、料酒各适量。

做法

1 鸡肉、猪肉、水发香菇洗净,切丁;年糕切片。

2 锅内倒入植物油烧热,放入豆瓣酱和姜末、葱段炒红,放入猪肉丁、鸡肉丁炒至断生,下香菇丁、虾仁、豌豆、花生仁、料酒、盐翻炒均匀。

3 继续放入甜面酱翻炒,炒至酱色均匀裹在食材上;加水,放年糕片、松仁,炒熟时,放入味精调味,收汁起锅即可。

贴心提示

*猪肉能滋阴,润燥,补血,鸡肉能温中补脾,益气养血,除心腹恶气,香菇能降血压、降血脂、降胆固醇。

南瓜糯米饼

材料

南瓜400克,糯米粉600克,莲蓉馅300克,猪油100克,白糖150克。

做法

1 南瓜去皮洗净,上笼蒸至熟烂,取出凉凉备用。

2 糯米粉与南瓜、白糖搅匀,加水揉成面团,每50克切成一个面剂,包入15克莲蓉馅,再制成带有花边的面坯。

3 平底锅烧热,刷适量猪油,放入南瓜糯米饼,将两面煎成金黄色,见鼓起熟透,出锅装盘即可。

贴心提示

*南瓜富含维生素、矿物质和纤维素,具有增强人体防癌、防心血管疾病、延缓衰老的功效,常吃南瓜对防治糖尿病、高血压也很有帮助。

炸元宵

材料

新鲜元宵500克,植物油、白糖各适量。

做法

1 用针将新鲜元宵扎若干孔,以防炸时爆锅溅油。

2 锅烧热,放入植物油,烧至七成热时,将元宵分两次炸,待元宵呈浅黄色时,用竹筷翻动,使之受热均匀,再炸至金黄色时,表面开始有小泡泡出现,即捞出沥油,装入盘中。

3 在炸好的元宵上放适量白糖即可。

晶莹虾贝饺

材料

面粉150克,澄粉200克,虾仁400克,水发干贝、猪肥肉粒各50克,鸡蛋1个(取蛋清),香菜末、熟胡萝卜末、白糖、盐、味精、黑胡椒粉、植物油各适量。

做法

1 虾仁洗净,剁成末,加盐搅匀;水发干贝捏散,切丝;虾仁末、猪肥肉粒、香菜末、干贝丝、蛋清、味精、白糖、黑胡椒粉拌匀,制成虾贝馅。

2 面粉加水和成面团,澄粉用沸水和成澄粉面团,与面团揉匀,制成圆形薄片,包入虾贝馅,制成虾贝饺生坯。

3 蒸笼抹植物油,放入饺子生坯,用胡萝卜末点缀,用大火蒸约5分钟即可。

三鲜蛋羹

材料

鸡蛋50克,基围虾100克,猪肉、蘑菇、葱、姜、盐、植物油各适量。

做法

1 虾洗净,去壳和沙线,剁成泥;猪肉洗净,切末;蘑菇、葱、姜分别洗净,切末。将虾泥、猪肉末和葱末、姜末混合在碗里,顺一个方向拌匀。

2 锅内倒入植物油烧热,将拌好的虾泥、肉末炒熟;锅留余油,将蘑菇末翻炒至熟。鸡蛋打入碗中打散,搅拌成蛋液,再加清水、盐以及炒好的虾泥、肉末、蘑菇末拌匀后,蒸8分钟至熟即可。

鸡蛋面饼

材料

发酵面团250克,鸡蛋3个,葱末、盐、植物油各适量。

做法

1 鸡蛋打入碗中打散成蛋液,加葱末、盐拌匀;发酵面团揉匀搓条,挤压成圆饼状。

2 平底锅倒入植物油烧热,下入饼坯,煎至两面金黄,取出。

3 鸡蛋液倒入平底锅摊成蛋饼,趁蛋液尚未凝固,把煎好的面饼覆盖其上,再煎片刻至全熟,食用时切块即可。

豆沙粽子

材料

糯米500克,豆沙馅200克,粽叶20张,水草10根,食用碱适量。

做法

1 糯米淘洗干净,用清水浸泡2小时,沥干水分,放入盆内,加少许食用碱拌匀备用。

2 糯米和豆沙馅各分成10份,先取两片粽叶交叉折成锥形,托在手中,放入半份糯米和1份豆沙馅,再放入另半份糯米,包成角状粽子,用水草捆紧成豆沙粽子生坯。

3 锅内倒入清水,放入粽子,水要浸过粽子,用中火煮2小时左右即可。

千层饼

材料

面粉500克,香油、花椒盐、盐、食用碱、发酵粉、植物油各适量。

做法

1 发酵粉用温水化开,加面粉和成面团,静置发酵。

2 面团加入少许食用碱,揉匀,搓条,下面剂,擀成一头宽一头窄的长薄片;刷上一层香油,撒上花椒盐和适量盐,从窄的一头卷到宽的一头,用手稍按压接头处,擀成饼坯;入热平底油锅中用小火煎至饼熟即可。

荷叶薏米粥

材料

薏米、大米各30克,荷叶、陈皮各10克,白糖适量。

做法

1 陈皮、薏米、大米分别洗净备用。

2 将陈皮、薏米、大米在沸水锅中同煮30分钟后,加入荷叶继续中火煮5分钟备用。

3 食用时依据个人喜好加入适量白糖调味即可。

麻酱卷

材料

芝麻酱100克,面粉500克,盐、植物油、酵母粉各适量。

做法

1 酵母粉用温水化开,加入面粉和适量温水和成面团,饧20分钟;芝麻酱加盐、植物油、适量水,调和均匀。

2 将饧好的面团擀成大片,在上面均匀地刷上调好的麻酱,再卷成长条,切成等量的6个小剂子。

3 小剂子两边不封口,拧成花卷样,上蒸锅用大火蒸15分钟即可。

银丝卷

材料

自发面粉500克,香油、白糖各适量。

做法

1 白糖用适量水化开,与自发面粉一起揉成面团,饧30分钟。

2 将1/3面团擀成长方形片备用。

3 将另2/3面团擀成薄皮,刷香油,切丝。

4 用擀好的面皮卷入切好的面丝,饧30分钟,上蒸锅蒸熟即可。

贴心提示

*银丝卷以制作精细而闻名,除蒸食以外还可入炉烤至金黄色。

荷叶夹子

材料

自发面粉500克,植物油、白糖、炼乳、椰浆各适量。

做法

1 自发面粉、炼乳、椰浆、白糖放盆中,慢慢加水搅拌均匀,揉成面团。

2 面团搓条、下剂子,用擀面杖擀成0.5厘米厚的圆形面皮。

3 取一张面皮,用油刷将半边刷油后对叠备用。

4 用梳子将其压成蝴蝶状,放入蒸锅中饧20分钟,用大火蒸熟即可。

芝麻肉丸

材料

猪瘦肉300克,鸡蛋1个,黑芝麻、淀粉、面粉、酱油、料酒、葱姜汁、盐、高汤、白糖、五香粉、味精、植物油各适量。

做法

1 鸡蛋打成蛋液;猪瘦肉洗净,剁成肉泥,加蛋液、酱油、料酒、葱姜汁、高汤、盐、白糖、五香粉、味精、淀粉、面粉,顺一个方向搅匀,揉成小丸子。

2 锅内倒入植物油烧热,将丸子逐个裹匀黑芝麻,下入五成热的植物油中炸透,捞出,装盘即可。

珍珠丸子

材料

糯米100克,猪瘦肉馅200克,胡萝卜50克,鸡蛋1个,姜粉、鸡粉、花椒粉、橄榄油、盐各适量。

做法

1 糯米洗净,浸泡4小时;鸡蛋打散成蛋液。胡萝卜去皮,洗净,切粒,与肉泥、姜粉、鸡粉、花椒粉、鸡蛋液、橄榄油、盐拌匀。

2 泡好的糯米沥水,拌入橄榄油和少许盐,肉馅揉成丸子,放在糯米中滚动,裹上糯米。

3 糯米丸子平铺在碟子里,放入蒸锅,用大火蒸30分钟即可。

龙抄手

材料

面粉、猪腿肉各500克,鸡蛋2个,肉汤、胡椒粉、味精、姜汁、香油、盐各适量。

做法

1 鸡蛋打入碗中打散成蛋液;在面粉中加少许盐、鸡蛋液、清水调匀,揉成面团,擀成面片,切成抄手皮。

2 将猪腿肉在清水中洗净,用刀背捶松,去筋,剁成泥,加入盐、姜汁、胡椒粉、味精、蛋液调匀,掺入适量清水,搅成糊状,加香油,搅拌均匀,制成馅料备用。

3 将馅包入抄手皮中,对叠成三角形,再把左右角向中间叠起,黏合成菱角形抄手坯,放锅中煮熟;碗中分别放入盐、胡椒粉、味精和肉汤,捞入煮熟的抄手即可。

贴心提示

*可以放一些紫菜和虾皮在汤中,提味增鲜。寒冷的冬天或感冒时来一碗热抄手,寒气会被很快祛除。 4auIYXsndIHxxpJil6TOMUoufKhE5SJIzTSt44DGdv/mXSYsTGv6bhcVyTebZ8HM

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