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提到川菜，火锅是其中最广为人知的代表美食，其麻、辣、鲜、香的丰富口味，搭配随意的用料，热闹喜庆的氛围，都备受人们喜爱。平时在家中，只要掌握食材、用料、火候，就可以享受最纯正的四川火锅。
■ 材料
主料： 干辣椒段50克，郫县豆瓣、干花椒粒各100克，火锅底料200克。
调料： 姜片、大蒜、葱段各50克，八角50克，桂皮30克，山柰、白豆蔻各10克，草果15克，小茴、香叶各5克，丁香3克，豆豉10克，冰糖20克，料酒适量，植物油20毫升，骨头汤2000毫升。
最佳搭配食材：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、羊肉片、粉条（红薯粉）、豆腐皮、鱼丸、水发黑木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、藕。
■ 做法
1 郫县豆瓣剁细；冰糖剁碎；大蒜去皮，洗净，剁碎；净锅置火上，放入干花椒粒，小火焙香备用。
2 豆豉用料酒稀释，八角、桂皮掰成小块，草果去子，香叶切碎，白豆蔻拍破，将所有香料分别用清水冲洗干净，沥净水备用。
3 炒锅置中火上，倒入植物油烧四成热时，放入姜片、蒜碎、葱段，炼至蒜呈金黄色时，下入豆瓣酱、干辣椒段、冰糖、豆豉，待豆瓣水汽炒干、辣椒色红发亮时，下白豆蔻、草果、八角、山柰、桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶，待锅内香料色泽变深时，放入花椒翻炒至香。
4 倒入骨头汤，大火烧沸，中火熬煮10分钟，倒入火锅中即可。
■ 材料
主料： 活草鱼1条（约1000克），四川泡青菜150克。
调料： 植物油20毫升，野山椒50克，姜片10克，大蒜、葱段各20克，胡椒粉、味精、料酒、盐各适量。
最佳搭配食材：鱼丸、水发黑木耳、午餐肉、水发粉丝、海白菜、大白菜、豆腐皮。
■ 做法
1 将草鱼宰杀，处理干净，置砧板上，用尖刀将两侧鱼肉片下，斜刀切成约4毫米厚的片，加适量盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍；将鱼头、鱼骨斩成大块，清水洗净备用。
2 四川泡青菜用清水冲洗一下，去掉多余的盐分，切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。
3 炒锅置火上，倒入适量清水，放入鱼头及鱼骨块，大火烧沸，中火熬制成白汤，倒入盆中备用。
4 将炒锅洗净，置火上，倒入植物油，烧至五成热，放入野山椒、泡青菜、姜片、大蒜炒香出味，倒入鱼汤，加盐、味精、料酒、胡椒粉烧沸出味，将腌渍好的鱼片下锅中，至刚断生时，倒入火锅盆内，撒上葱段即可。
芝麻酱味碟
主料： 芝麻酱100克，香油50毫升，花生酱、韭菜花各25克，红豆腐乳15克。
调料： 酱油、白糖、料酒、味精、香菜末、香葱花各适量。
做法： 将芝麻酱、香油、花生酱、韭菜花、红豆腐乳一起放入容器中，根据自己的口味加入酱油、白糖，再加少许的料酒和味精，搅拌均匀，撒上香葱花、香菜末即可。
■ 材料
麻辣红汤
主料： 火锅底料适量（根据个人口味调节麻辣程度）。
调料： 冰糖10克，姜片20克，料酒、鸡精、胡椒粉各适量。
最佳搭配食材：毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血、牛肉片、粉条（红薯粉）、豆腐皮、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。
营养清汤
主料： 清汤600毫升（家庭自制鸡汤或骨头汤）
调料： 番茄3片，鸡翅尖4根，姜片6克，红枣5颗，枸杞子10个，葱段10克，胡椒粉、盐、鸡精各适量。
最佳搭配食材：白肉片、肉丸子、鲜香菇、冬瓜、海带、水发黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麦菜、腰片、午餐肉、鹌鹑蛋。
■ 做法
1 将鸡翅尖去残毛，洗净；红枣、枸杞子分别洗净。
2 鸳鸯火锅盆置炉上，在S形的一端放入火锅底料、冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、料酒，倒入适量清水；在S形的另一端放入姜片、胡椒粉、盐、鸡翅尖、鸡精，倒入清汤，放上葱段、番茄片、红枣、枸杞子即可。
乳腐汁料
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
■ 材料
主料： 番茄300克，番茄酱200克，鲜鸡汤1500毫升。
调料： 葱段30克，姜片25克，鸡蛋1个，盐、鸡精、胡椒粉、香菜、植物油各适量。最佳搭配食材：鲜肉丸子、鱼丸、虾丸、午餐肉、鲜鱿鱼、蘑菇、水发粉丝、白菜心。
■ 做法
1 番茄用开水烫一下，去皮，切成块备用。
2 炒锅置中火上，倒入植物油，烧至三四成热，放入葱段、姜片炒香，再放入番茄酱，炒至起小泡时倒入番茄块，翻炒几下后倒入鲜鸡汤，调入盐、胡椒粉烧出味。
3 调入鸡精起锅，倒入火锅中，撒上香菜即可。
番茄火锅 好处多多
番茄火锅的味道清香，可以涮食海鲜、动物肉品、各类蔬菜。在涮锅前还可以品尝涮锅的汤料。番茄内富含人体所需的多种维生素，尤其是维生素C较多，维生素C有助于人体的消化及减缓皮肤衰老，因此番茄火锅老少咸宜。
■ 材料
主料： 精选肥牛500克，泡青菜梗200克。
调料： 野山椒50克，姜片15克，骨头汤2000毫升，花椒粒、植物油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱花各适量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、鲜毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白萝卜、冬瓜、香菜、土豆、水发海带、水发粉丝。
■ 做法
1 将泡青菜梗清洗干净，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分别一剖两半。
2 炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入姜片、葱花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨头汤烧沸，放入料酒、胡椒粉、盐、味精烧沸，烧煮约10分钟，倒入火锅中，点火即可。
蚝油料
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
■ 材料
主料： 羊肉1000克，干辣椒段30克，花椒粒15克，白萝卜300克。
调料： 郫县豆瓣200克，葱段50克，姜片30克，八角4个，山柰3片，草果3个，桂皮3克，陈皮2克，孜然粉、孜然粒各10克，植物油、鸡精、香菜、料酒、胡椒粉各适量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、熟羊杂、豆腐、土豆、白菜心、鲜蘑菇、水发粉丝。
■ 做法
1 将羊肉洗净，切成拇指大小的块，入沸水锅中汆一下，沥净水。
2 白萝卜洗净，去皮，切成滚刀块；郫县豆瓣剁细。
3 八角、桂皮掰成小块，草果去子，陈皮切碎，将所有香料用清水分别洗净，捞出，沥净水分备用。
4 炒锅置火上，倒入适量植物油，烧至三四成热时，放入干辣椒段、花椒粒炒香，捞出备用。
5 待锅中植物油油温升至五六成热时，爆香葱段、姜片，放入羊肉块，炒至羊肉吐油，色变深时放入炒香的干辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣酱、八角、桂皮、草果、山柰、陈皮、孜然粒炒至香气四溢时，烹入料酒，倒入适量清水，调入胡椒粉。
6 另起砂锅置火上，倒入上述汤料，用中火烧沸后撇净浮沫，改用小火，煨至羊肉软熟时，加白萝卜块，大火烧沸后，再改用小火煨至白萝卜、羊肉酥烂时，加孜然粉、鸡精，放入香菜即可。
香油味碟
主料： 大蒜瓣6个，小磨香油20克。
调料： 盐、味精、熟芝麻各适量。
做法： 将大蒜瓣洗净，捣成泥；将蒜泥、盐、味精拌匀，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少许熟芝麻即可。
■ 材料
主料： 活草鱼1条（约800克），鲜柠檬1个，嫩豆腐200克，番茄1个。
调料： 野山椒50克，姜片15克，蒜片20克，葱段30克，鸡蛋1个（取蛋清），骨头汤2500毫升，植物油、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干淀粉各适量。
最佳搭配食材：金针菇、水发粉丝、豌豆苗、生菜、茼蒿、贡菜、大白菜。
■ 做法
1 活草鱼宰杀后，清洗干净，用尖刀把鱼肉片下来，再斜刀切成厚约4毫米的大片，放入盆内，加适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀，腌渍备用。
2 鲜柠檬洗净，切成厚约2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米见方的大块；番茄用沸水烫一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。
3 炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热，放入野山椒、姜片、蒜片、葱段炒香，倒入骨头汤，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、番茄片、柠檬片调味，中火烧煮至味倒比较浓厚时，再放入鱼片、嫩豆腐块，转成小火，盖上锅盖焖煮至鱼肉断生入味，即可起锅倒入火锅中。
红油蒜泥料
主料： 干辣椒段30克，大蒜15克，植物油100毫升。
调料： 白糖、生抽、陈醋、味精、香菜各适量。
做法： 大蒜去皮，洗净，捣成蒜泥。炒锅置火上，倒入植物油，烧至三成热，放入干辣椒，待辣椒呈褐色，锅内油变红亮，倒入碗中凉凉，加入蒜泥、白糖、生抽、陈醋、味精拌匀，香菜点缀即可。白糖和陈醋根据个人口味调节用量。
■ 材料
主料： 净老母鸭（约1500克），泡酸萝卜400克。
调料： 红枣6颗，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨头汤1000毫升，姜片、葱段各50克，盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精各适量。
最佳搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鲜肉丸子、鱼丸、白肉、金针菇。
■ 做法
1 将净老母鸭放入盆中，放葱段、姜片、料酒、盐腌渍约10分钟，拣去葱段、姜片；泡酸萝卜切成长条；红枣、枸杞子分别洗净。
2 炒锅置火上，倒入植物油，烧至六七成热时，放入老母鸭稍炸一下，用筷子戳一戳感觉鸭皮发硬，捞出沥油。
3 炒锅留底油，用中火炒香泡酸萝卜条，倒入砂锅内，再倒入骨头汤，放入胡椒粉、葱段、姜片，中火炖2分钟，放入老母鸭，待烧沸后撇去浮沫，改用小火，煨至母鸭肉离骨时，离火，拣去葱段、姜片，加入鸡精、味精，放上葱段、红枣、枸杞子，加盖焖一下即可。
酸辣海鲜酱
主料： 野山椒10克，番茄酱、海鲜酱各25克，蒜蓉辣椒酱50克。
调料： 鲜姜10克，葱花30克，海米40克，白糖50克，鸡汤150毫升，植物油20毫升，盐、鸡精、白醋、水淀粉各适量。
做法： 将野山椒去蒂，剁成蓉；海米用温水泡5分钟，取出剁碎；鲜姜去皮，洗净，剁成碎。炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入海米碎、野山椒蓉、蒜蓉辣椒酱、葱花和鲜姜碎炒香，倒入鸡汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入盐、鸡精、白糖、白醋，最后再用少许水淀粉勾芡即可。
■ 材料
主料： 柴鸡1/2只（约500克），青笋500克。
调料： 郫县豆瓣100克，干辣椒段30克，姜片、大蒜瓣、葱段各30克，花椒粒5克，八角3克，白豆蔻8克，小茴2克，骨头汤2000毫升，盐、鸡精、胡椒粉、料酒、植物油各适量。
最佳搭配食材：鸭血、鸡胗、鸡心、鸡腰、金针菇、鲜香菇、金针菇、白菜、土豆、藕。
■ 做法
1 将柴鸡洗净，剁成块；青笋削去外皮，洗净，切成条。
2 炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入鸡块煸炒至出油无血水时，放入干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣、八角、白豆蔻、小茴、姜片、大蒜瓣、葱段，翻炒至出香味，倒入骨头汤，加盐、料酒、胡椒粉、鸡精，大火烧沸，转小火烧煮至鸡块熟软，最后放入青笋条一同煮约4分钟，起锅倒入火锅中即可。
营养满满的炖鸡火锅
鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，是老年人和心血管疾病患者较好的食品。病后或产后用鸡肉做补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳。
■ 材料
主料： 郫县豆瓣50克，辣椒粉30克，麻辣烫底料200克。
调料： 植物油30毫升，干辣椒30克，醪糟汁20毫升，冰糖、花椒粒、鲜姜、草果、桂皮各10克，骨头汤1500毫升，胡椒、盐、料酒各适量。
最佳搭配食材：海带、豆腐皮、菜花、西兰花、生菜、白菜、香菇、藕、香肠、鹌鹑蛋、鸭血、鱼丸。
■ 做法
1 郫县豆瓣剁细；鲜姜去皮洗净，剁碎；冰糖研成末。
2 炒锅置火上，倒入植物油烧至五成热，放入麻辣烫底料，待底料化开，放入郫县豆瓣、辣椒粉、鲜姜碎、花椒粒炒香，倒入骨头汤，放入冰糖末、醪糟汁、草果、桂皮、干辣椒、胡椒、盐、料酒，中火烧沸，熬煮约10分钟即可。
串串香的蘸料制法
最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来添入了熟花生末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。再后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花生末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等，其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花生、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜咸味。
