前言

川菜的独特魅力是什么？够味儿！换成专家的话来说，就是一菜一格，百菜百味，这对于掌勺的你意味着什么？调味。

川菜在味型的追求上，那可算得上是独步天下。川菜有六种基本味型：麻、辣、甜、咸、酸、苦。要说在这六种基础上，川菜味型有多少混搭变化，你恐怕就说不上来了。不光你说不上来，就是专门研究川菜的专家也说不清到底有多少种：麻辣、糊辣、酸辣、糖醋、鱼香、五香、姜汁、甜香、咸鲜、椒盐、怪味、蒜泥、家常、陈皮、烟香、香糟、鲜苦……根本说不完。

为什么川菜味型如此丰饶？为什么川菜馆大有在全国遍地开花的架势？原因在于，川菜在菜式创新上有一种海纳百川、兼容并包的博大胸怀。现代川菜开山鼻祖蓝光鉴大师说得好：“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中。”蓝大师道出了川菜之所以日益流行的核心秘密所在，此话也正是他一生实践的夫子自道。蓝光鉴一生创造了300多种菜式，不单融汇南北名菜，还将一些西方菜和清真菜点铁成金。比如，他将西餐中的烤火鸡稍加点化，改用本地鸡外包猪网油烤制，就成了一道叉烧鸡。国宴名菜“网油灯笼鸡”的创生，也是从蓝氏叉烧鸡得到的灵感。因为菜式不拘一格，千变万化，所以川菜原料寻常，随处可得。也正因如此，川菜的粉丝不分东西南北，遍布神州大地。

川菜将随处可得的寻常原料，烹制成一菜一格、百菜百味、迷倒众生的美味佳肴，化腐朽为神奇，功夫全在调味。