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按茶的色泽和加工方法，茶叶可分为绿茶、乌龙茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和花茶七大茶系。
绿茶属不发酵茶，品质特征为清汤绿叶，形美、色香、味醇。绿茶作为中国第一大茶系，有其他茶系所不及的显著保健效果，比如防癌抗癌、延缓衰老、美容养颜等，被内行人称之为“原子时代的健康饮料”。绿茶的种类很多，外表造型各不相同，这些不同的造型都是采取了不同的制作方式而形成的。但它们大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序制成的。
＞＞绿茶的制作工艺
1.杀青：杀青是绿茶制作的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
2.揉捻：揉捻是一个简单造型的过程，比如条形绿茶，通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻会破坏部分叶组织，让茶汁渗出来，增进茶叶香味。绿茶的造型和品质要求不同，其揉捻时间和轻重程度也是不同的。
西湖龙井
洞庭碧螺春
3.干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水分，便于保存品质。干燥有炒干、烘干、晒干等方法。干燥能保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化程度，提高茶香，固定茶形。
＞＞绿茶的基本分类
炒青绿茶
◎长炒青：精制后称眉茶，成品有珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等。
◎圆炒青：外形颗粒圆紧，成品有珠茶等。
◎细嫩炒青：成品有龙井、碧螺春等。
烘青绿茶
◎普通烘青：闽烘青、浙烘青等。
◎细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁等。
蒸青绿茶
煎茶、玉露等。
晒青绿茶
滇青、川青、陕青等。
＞＞绿茶中的极品
西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾茶、竹叶青、六安瓜片、太平猴魁、婺源绿茶、径山茶、浙烘青等。
六安瓜片
太平猴魁
乌龙茶，亦称青茶，属半发酵茶，以本茶的创始人而得名。在中国几大茶系中，乌龙茶独具鲜明特色，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香味，有“茶中明珠”之称。乌龙茶性不寒不热，是一种中性茶，适合大多数人饮用。乌龙茶泡开后，叶子中间为绿色，边缘则是红色，人们形象地比喻为“绿叶红镶边”。乌龙茶经过萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制作而成。
＞＞乌龙茶的制作工艺
1.萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，将鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
2.摇青：是乌龙茶（青茶）做青的关键。将萎凋后的茶叶经过4～5次不等的摇青过程，使其鲜叶发生一系列的生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，还有乌龙茶独特的芳香。
3.炒青：以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。
4.揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。
安溪铁观音
武夷大红袍
5.烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。
＞＞乌龙茶的基本分类
闽南乌龙
铁观音、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、本山、奇兰等。
闽北乌龙
武夷岩茶（武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙等）、梅占等。
广东乌龙
凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、大叶奇兰、石古坪乌龙等。
台湾乌龙
冻顶乌龙、东方美人、包种等。
＞＞乌龙茶中的极品
安溪铁观音、武夷大红袍、武夷肉桂、武夷水仙、武夷单枞、黄金桂、凤凰单枞、凤凰水仙、冻顶乌龙、阿里山乌龙、闽北水仙、岭头单枞、文山包种和奇兰等。
乌龙茶和绿茶是由同一种茶树所生产出来的，最大的差别在于有无发酵这个过程。乌龙茶属于半发酵茶，又称青茶；绿茶属不发酵茶，因为没有发酵，所以含有很多植物纤维素，具有美容、抗癌等功效。乌龙茶经过半发酵的过程，茶的涩味减少了，而且还产生了抗氧化的儿茶素和茶多酚等有益菌，在这些有益菌的综合作用之下，乌龙茶就显现出绿茶所没有的各种功效。
阿里山乌龙
凤凰单枞