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一、熏菜原理
熏菜一般为凉菜，是将腌制后的熟料（经过蒸、煮、炸等熟处理过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料慢燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味，色泽美观，食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸等物质，它们能渗入食品内部，防止微生物的繁殖，所以烟熏不仅能使食品干燥，而且有防腐作用，有利于食品的储存。
二、熏菜的制作
烟熏方法有敞炉熏（即熏缸熏）以及密封熏（即熏锅熏）两种。
敞炉熏即在普通火炉的燃料（或在火缸内放几根烧红木炭）上撒一层木屑，木屑上加少许糖，使冒出浓烟，再将原料挂在钩上或用容器盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里，上面放一铁丝熏篮，将食物放在篮内加盖，然后将铁锅放在微火上烘，使糖和木屑燃烧冒烟熏制。
敞炉熏，因浓烟分散，应在无风处进行操作，并将食物翻动；密封熏则用料省，时间短，熏得均匀，效果好。除熟料熏制外，还有一种把生料加熏的方法，主要用于干货，为达到便于储存和增加风味的目的，如熏制腊肉、熏制鱼、竹叶熏火腿等，但这属于原料半制成品的加工过程，不属于烹调操作范围。
三、熏菜的常用原料
熏莱主要使用动物性原料，不使用或很少使用植物性原料，在使用动物性原料时，多选择家畜肉、家禽肉，如猪、羊、鸡等。即使是带骨的肉品也可使用，如鱼、田鸡、鸡翅、猪肘子等，有骨的成品还别有风味。另外，家畜和家禽的脏腑等也可制作熏菜，如鸭肝、鸭脑、鹌鹑蛋等。若使用植物性原料，则多选用豆制品或能充当馅料的蔬菜，如豆干、竹笋等。
四、在家做熏菜
以熏肉为例，一般先将经盐或酱料腌制好的肉在锅内煮熟至烂，然后用锅铲和筷子搭建一个小架子放在锅内，在架子上放锡纸，纸内放大料或茶叶等能让肉熏入味的东西，把肉放在锡纸上，盖上锅盖，开大火。待烟冒出时，关火，让浓烟焖煮10分钟，揭锅盖，将肉翻面，重复熏制步骤，至熏肉的颜色变成自己满意为止。
另一个方法是，将大料、糖、食用油等入锅，加水煮开，凉后冷藏；将经盐腌好的肉放入锅内炒熟，或煎至金黄，取出，立即放入冰卤汁中，冷藏浸泡1天1夜。这个方法适于熏鱼肉，这样做出的熏鱼久炸久泡都不会散，肉质紧，很好下饭。
