下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
卤是将经加工后的原料放进卤水中加热，使其吸收卤味并加热至熟而成菜的烹调方法。基本操作程序有：原料的处理；腌制；制作卤水；烧开卤水，放入原料；卤制；取出，斩件；装盘，跟酱碟上席。
一、原料卤制前的准备
卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（猪舌、猪肚、猪肠、猪肝、猪心等）。处理步骤如下。
1.清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清洗干净。
2.初步刀工处理
肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应在焯水处理后，才能用于卤制。
二、卤制原料时的关键
1.卤锅的选用
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。因为食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为锅导热性很强，汤汁气化快。
2.要掌握好火力
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用大火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤水中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤水的色泽、口味。卤的时间根据原料的大小与性质而定。鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。
3.要掌握好原料的成熟度
原料的卤制，不论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，则说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
三、卤水的配制及保存
1.白卤水
配料：清水5000毫升，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，大料（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，花雕酒400毫升，玫瑰露酒500毫升，盐200克，味精100克。
做法：首先将桂皮、沙姜、陈皮、甘草、香叶、大料和川椒用汤料袋包好；然后放入已煮沸的清水中，待翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。
2.卤水
配料：清水3000毫升，生抽3000毫升，绍兴花雕酒200毫升，冰糖300克，姜块100克，葱段200克，食用油200毫升，大料（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
做法：锅热油，爆炒姜块和葱段；然后倒入煮沸并已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒、冰糖的液体中，用慢火熬煮；其余配料须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，均在倒入姜葱时放入。初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用。
3.精卤水
配料：生抽3000毫升，冰糖2000克，老抽300毫升，绍兴花雕酒200毫升，甘草20克，桂皮20克，大料（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱段150克，食用油200毫升。
做法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮沸；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材（配料中甘草至罗汉果），而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入用食用油爆透爆香的姜葱；再慢火熬煮约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
4.潮洲专业卤水
配料：大料15克，沙姜10克，桂皮10克，小茴香8克，丁香5克、陈皮10克，甘草10克，蛤蚧50克，南姜150克，罗汉果2个，香茅30克，蒜头30克，葱白15克，香菜30克，盐75克，料酒50毫升，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30毫升，生抽300～500毫升，老抽250毫升。
汤料：老母鸡750克，棒子骨或排骨1500克，桂圆带壳150克，猪肥肉250克，蒜薹或蒜苗300克。
做法：先把汤料里的食材加水煮成高汤，捞出食材；然后放入用调料袋包裹好的卤水药材（配料中大料至蛤蚧）；再放入南姜、罗汉果、香茅、蒜、葱白、香菜；最后观察卤水的颜色，用调料调出自己喜欢的味道和颜色。
5.豉油皇卤水
配料：鸡汤3000毫升，生抽6000毫升，老抽50毫升，冰糖、鸡油各500克，姜200克，葱100克，料酒400毫升，比目鱼2000克，大料、桂皮、沙姜、罗汉果各10克，草果、丁香、甘草、陈皮各5克。
做法：把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，再加入鸡汤；将其煮沸后，放入药材包（配料中大料至陈皮）及比目鱼，小火煮30分钟；之后放入冰糖将其煮溶，再放入料酒与老抽调色即可。
注：①不加任何调料，用慢火将1只老母鸡（砍成块）6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。②比目鱼最好焙香再用。
6.卤水的保存
卤过菜肴的卤水，应注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。应注意以下几点。
（1）撇除浮油、浮沫。卤水的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
（2）要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤水应放在消过毒的盛器内。
（3）盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤水变色变味，乃至变质不能使用。
（4）卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中。
（5）香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤1次原料，即添加1次。
注：有了老卤后，调制卤水则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
四、蘸料、皮水的制作
1.汾蹄汁
配料：白醋60毫升，白糖50克，大红浙醋20毫升，盐1克，酱油3毫升，蒜蓉3克，辣椒末3克，香油5毫升。
做法：将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
2.猪酱
配料：柱侯酱50克，海鲜酱40克，花生酱5克，芝麻酱5克，腐乳5克，红腐乳5克，生抽5毫升，糖25克，洋葱蓉5克，干红葱蓉5克，蒜蓉5克，食用油适量。
做法：将全部材料搅成糊状即可。存放在有盖的桶里，于阴凉处保存，不可有生水流入，否则会发霉变质。（将以上材料煮熟就是熟猪酱）
3.乳猪皮水
配料：白醋250毫升，大红浙醋250毫升，料酒50毫升，麦芽糖60克。
做法：用适量的开水将麦芽糖溶化，再放入白醋、大红浙醋及料酒拌匀即可。
4.烧鸭盐、烧鹅盐
配料：白糖60克，盐50克，味精15克，五香粉1克，沙姜粉1克，甘草粉0.5克，大料粉1克，炒芝麻适量。
做法：将所有材料拌匀即可。
5.叉烧盐
配料：盐70克，糖50克，沙姜粉5克，肉桂粉5克，胡椒粉2克，味精5克，炒芝麻2.5克，炒花生（磨粉）2.5克，五香粉1克，大料粉3克，肉宝王0.5克
做法：将所有材料拌匀即可。
6.叉烧皮水
配料：麦芽糖300克，糖450克，清水450毫升
做法：清水烧开，放入冰糖和麦芽糖，直至溶化即可。
7.烧鸡皮水
配料：A.沙姜、大料、桂皮、甘草、花椒、新鲜香茅、炸蒜、葱、姜各适量；
B.盐、鱼露、味精、冰糖各适量。
做法：将配料A放在不绣钢桶中用大火煮沸，转小火煮45分钟，再放入配料B，至冰糖完全溶化即可。
8.白切鸡水
配料：清水1000毫升，姜100克，盐100克，味精20克，桂皮10克，香叶5克，草果3克，陈皮适量。
做法：将所有材料拌匀烧开即可。
9.皮水
配料：水4000毫升，麦芽糖350克，柠檬汁30克，淀粉5克，白醋350克。
做法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀即成皮水。
10.蚝皇卤汁
配料：生抽2500毫升，蚝油100毫升，糖250克，味精20克，五香粉2克，大料粉2克，香菜30克，蒜蓉200克，洋葱50克，老抽适量。
做法：将所有材料拌匀即可。
