腊味知识小讲堂

“秋风起，食腊味”已经成为广东人的传统。每到秋凉时，广东街头的腊味店中总是人头攒动。如今，广式腊味已经成为广东乃至中国腊味的代表。腊味通常包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等，所制作成的腊味煲仔饭是广式腊味中的经典代表。广式腊肠是典型的“中西结合”产物。据说在唐宋年间，随着印度人到广东传经和经商，他们的灌肠食品也传入中土。好学的广东人便把他们的灌肠制作方法与本地腌制肉食的工艺相结合，并且就地取材，用猪的肠衣创造出了独具风味的“广式”腊肠。

广式腊味三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。广式腊味的一大特点是肉质较软，不会过咸，适于与其他原料搭配为各式佳肴。

一、腊味的制作

广式腊味制作工艺相当严格：猪肉选料只用后腿肉和肥肉，酒选用纯正的玫瑰露酒；严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格，制作时要求做到“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。此外，还选用自晒的生抽和老抽，使腊味真正具有“豉味”（酱油香）“风味”（腊味香）“香味”（烧酒香）。广式腊肠加工可细分为切肉粒、灌肠、烘干、成品等几个步骤。

1.切肉粒

在“切肉粒”之前，要对购进的瘦肉先行用刀剔除筋膜，切肉粒的传统方式是用扁刀割、利刀切，粒粒切成骰子状。这种技艺是腊味工人多年炼出来的本领。瘦肉、肥肉切成肉粒后还要用竹箩盛肉漂洗。

2.灌肠

灌肠前，腊味师傅会用盐、糖、酒、生抽等对肉粒进行调味。灌肠是用一个锌铁漏斗，先把肠衣套在漏斗的嘴尖上，工人一手托住漏斗，一手用勺把肉粒盛上去，然后用手掌使力把肉粒压到肠衣内。这个“灌肠”工艺，能否灌得满，灌得匀，则要视工人的工艺是否高超。灌肠后，还要用水草和麻绳，按尺寸要求分小段扎起来，这个工序叫做“度索”。

3.烘干

竿将灌好的腊肠穿在竹竿上，架到天台晒棚的棚架上，用太阳晒、北风吹半天，然后“转棚”，将在露天晒的腊肠连竹竿转移到焙房的棚架上，焙房下面排列着已烧得火红的的炭盆。这种焙晒方式有太阳光照，有北风吹，故称“风肠”。

二、腊味的挑选

一是看，优质腊味色泽光润、肥瘦分明，脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉红色或枣红色，不含杂质，有自然光泽；而劣质腊味，要么色泽灰暗，要么颜色太红，肥瘦浑浊，脂肪发黄，肉眼能看到杂质。

二是摸，优质腊味手感干爽，结构紧凑，肉质弹性强，无论是半肥瘦还是全瘦，弯曲时都应该有弹性；而劣质腊味手摸湿润，质感浮松，容易弯曲，缺乏弹性。

三是闻，优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香；而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，气味寡淡不自然。

在购买真空包装腊味时，除了认准包装上的“QS”标识外，还应检查包装是否破裂。 vb9jF2gfFhrNUFmJHInyfR8QI+onNIkNkuSZC96IElDSo5jlbGq7vlTGqOc5BW3z