烧味知识小讲堂

烧味类是指烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧等菜式。

一、烧烤方法及烤炉种类

1.木炭烧烤

炭烧是最古老的烧烤方式，采用炭炉燃烧木炭，把食物（穿入烧烤叉）放在炉面上，直接利用火的热量将食物烧熟。因为食物是直接用火烧熟，故被称为明火烧烤。

2.烧炉烧烤

利用热量传递的原理，烧炉底部加热，热量上升，热气积存于炉内，炉内的食物会吸热致熟。炉烧的优点是可以容纳更多的食物，在同一时间内受热致熟，节省燃料和人力，降低成本。

3.常见的烤炉种类

基于以上两种方法而生产出来的烤炉种类，主要有以下四种。

（1）敞口明炉。敞口明炉是把食物原料叉好，直接放在燃烧木炭上烤的一种烤炉。有用铁制造的，也有用不锈钢制造的，还有用砖砌成的固定炉体。

（2）煤气烤炉。煤气烤炉即瓦斯炉，炉型有转炉、长方形炉、立式炉、卧式炉等。以瓦斯为燃料，利用燃烧所释放的热量进行烤制。

（3）缸式烤炉。缸式烤炉是以焦炭为燃料，利用辐射热能进行烤制，火力分散均匀。

缸炉烤制出来的成品在上色方面比其他金属类炉具烤制的要好，但由于它的预热时间比较长，所以也相对费时。

（4）电烤炉。电烤炉是以电为能源，通过红外线辐射热能进行烤制，其温度、时间和火候都可以通过旋钮控制。

二、烧烤注意事项

在制作烧烤食品时会遇上一些常见的问题，尤其是在对燃料的选择和炉温的控制上问题较多。

1.烧烤燃料的选择

传统的烧烤使用明炉和果柴（亦称劈柴、果木），最佳燃料是枣木。枣木具有烟青火硬、火力均匀、耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香物质，能使烤出的食品含有清香味道。其次选用荔枝、桃、柿、杏、梨等果木作燃料亦可。但一定不可使用带有异味的松、柏、椿等木柴，因为它们在燃烧过程中所冒出的烟含有一股怪味，会污染肉坯。

选好果柴后，可锯成与炉门等宽或略短一点的段。圆木要破开成柴棒，柴棒应粗些，太过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。

2.烤制过程中炉温对成品的影响

炉温高低对成品质量有很大影响。烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低，会造成皮质软而不脆，吃起来有油腻感，还会导致皮质皱缩，外形不美。如果炉温过高，皮已着色而内里未熟，久烤则表皮易焦糊。同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、皮皱缩，或火一燎即胀破，而造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等问题。另外，在烤制末尾阶段，温度过高的话，会使皮下脂肪全部溶化，肥油流出，令皮肉分离，吃起来既不鲜嫩又不香，且皮色也不美。

3.在烤制中影响炉温高低的因素

（1）点火：点火时温度较低。生坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排出之后进行的，所以须在烤制前点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。

（2）入炉原料的数量：炉内温度虽然达到烤制要求，但生坯温度低，当生坯大量入炉时，必然会降低炉温。如要大批入炉，则应加强火力，以保持炉温。

（3）原料的温度：刚入炉的生坯体凉，会造成炉温降低，故须加大火力。生坯齐色之后，温度升高，则须减小火力（此时若火力过大，炉温过高，易导致皮焦化）。另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免皮烧焦。在烤制结束、炉内肉坯已经完全上色、没有生坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内将其熄灭。

（4）烤制的时间：烤制所需的时间与炉温有密切的关系，但实际操作中应灵活掌握。一般来说，烤制时间过短则肉不熟，过长则流油过多，会导致皮薄如纸、肉质过老。

三、酱料配制

1.酸梅酱

配料：酸梅6克，酸梅蜜饯、糖各4克，白醋2毫升。

做法：将所有材料混合，搅拌均匀，即可。

2.叉烧酱

配料：酱油、淀粉、高汤、盐、蚝油、糖、味精各适量。

做法：将高汤和淀粉调成糊状，加酱油、盐、蚝油、糖、味精拌匀即可。

3.蜜糖汁

配料：麦芽糖、蜂蜜、姜片各适量。

做法：将所有配料放入锅中，慢火煮至麦芽糖溶解即可。 s2vl4YmYbPNihNbVH2ga2LrYYeVDJvFvdvYCgC3bSoF5vCRQpg8QWF7fv1/GEbKM