制作前的准备工作

一、各种肉类的选择

1.猪的选择

烧烤常用的乳猪指育龄1～2月的猪，以毛重在4000～5000克为好，品种以原产于广西的香猪为好。乳猪肉中水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。

2.鹅的选择

鹅类应以黑鬃鹅为首选，黄鬃鹅、狮头鹅等为次选。

黑鬃鹅毛色黑、身短、颈短、头细、脚矮、头黑有鬃，广东的黑鬃鹅以从化、清远为最佳。黄鬃鹅毛色淡黄、毛眼粗、脚黄、嘴红、骨大、皮薄。狮头鹅则骨硬而肉薄、皮韧。

3.鸡的选择

广东鸡以清远的洲心、龙塘，番禺北部等地所产者为最佳，广州人称其为本地鸡。

本地鸡毛细滑而油润、毛色麻黄、头细、眼细、颈短、翼短、脚矮且细、脚衣金黄色、冠细、尾大而堕垂、骨软肉滑。外地鸡身长、脚高且粗、毛色暗淡、肉纹粗、骨硬、皮韧、肉味淡。

4.鸭的选择

鸭类有广东本地鸭、泥鸭、番鸭、北京鸭之分。

广东本地鸭以番禺万顷沙所产为最佳，其毛色麻黄、颈短、头细、脚短带赭色、胸肉厚、身大骨细、味鲜。泥鸭身大而长、毛色麻黑、嘴长尖带钩、下巴微淡红、脚淡黄、声尖、肉薄、骨大、味淡。番鸭是雁鹅形、身大、脚短、翼大，毛色黑的嘴黑、花麻的嘴青、白的嘴红，味鲜而不滑。北京鸭身肥、肉嫩、味鲜美、毛色白、身长而阔、头大、眼黑、脚与嘴俱橘红色。

烧烤时要选择白鸭，其嘴脚俱黄、毛色雪白、颈短、脚短，以育龄45～50天者为最佳。这样的鸭皮下脂肪分布均匀，适合烧烤。

5.鸽的选择

肉用鸽主要有石歧鸽和王鸽两种。前者主要产于广东中山石歧镇，为杂交品种。石歧鸽体型小，羽毛杂色，胸脯肉发达，肉质细嫩鲜美。王鸽原产于美国，是世界著名肉鸽。其体型短胖，嘴短，头盖骨圆且向前隆起，尾短而翘。

6.温馨提示

（1）保持禽畜皮肤完整。鸡、鸭、鹅等原料在扒毛时应保持其皮肤的完整性，不能破皮或表皮有淤痕，否则影响美观。

（2）患病禽畜的特征。病鸡：鸡冠黑，脚干，毛松，翼耷拉，咳嗽，肛门的毛常有白色黏液等。

病鸭、病鹅：头大，眼红肿，毛松，翼耷拉，鼻有黏液等。

病猪：哮喘，皮肤有红斑点等。

二、制作工具介绍

1.炭烤炉

炭烤炉是烧烤工具里最常用的设备，炭火烧出来的烧味，味道独特，洋溢着淡淡的炭香。

2.煤气烤炉

煤气烤炉的时间可以自动调节，成本也较低，节省人力、物力。

3.不锈钢炉胆、生铁炉胆

放在炭烤炉的里面，用于盛装火炭及生火。

4.明炉

用于明炉烧烤，厨师可随时掌握食物与火的接触面、距离以及烤制的火候和时间。

5.不锈钢桶

用于浸卤食品。规格有大、中、小3种。

6.加厚锅

用于炸制、炒制原料。

7.叉烧针连环（叉烧环）

用于串烧各种叉烧、鸡翅等。

8.烧腊钩

吊炉烧烤时经常用到，可用于挂烧鸡、烧鸭、烧鹅等。

9.猪皮插

制作烧肉时松皮用。

10.乳猪针

烧乳猪时用于刺穿气泡。

11.丁字钩

用于钩起烧好的烧味，可避免烫伤手。

12.叉烧针

用于串烧蜜汁叉烧、琵琶鸭、鸡翅等。

13.鹅尾针

用于缝烧鹅、烧鸭、烧鸡，使其密封不漏气。

14.S形钩

用于挂烧鸡。

15.长钩

用于烧烤时将烧味钩进烤炉，以免烫伤手。

16.琵琶叉

用于烧琵琶鸭。

17.人字钩

挂叉烧用。

18.刷子

用于刷蜂蜜、油、糖、酱汁等。

19.手套

烧乳猪时，戴上手套，可以绝热，避免烧伤手。

20.汤勺

用于煮卤水时搅拌。

21.不锈钢油隔

过滤用。

22.不锈钢笊篱

用于捞起卤好的卤味，或装原料入油锅炸。

23.浅长方盒或浅正方盒

盛装烧好和卤好的成品，或作放凉用。

24.砧板

用于承载待刀工处理的物品，可加上砧板围以防止肉汁飞溅。

25.片刀

用于烧腊和卤味产品切片。

26.骨刀

砍带骨烧味用。

27.片皮刀

做片皮鸡、片皮鸭、片皮鹅时用。

28.烧腊刀

斩烧味熟食用。 5FmeNLHvCFVHbj/1/+FV2/fgSYG4I8Hpgyxf0C6uSch3bHvwG2iHiFXVwudO4Lpa