前言

广式烧腊卤熏风味独特、外形美观，自成一格，素来独领粤菜美食风骚。诸如烧猪、烧鹅、蜜汁烧肉等菜品，因其三味（酱香味、腊香味、酒香味）俱全、肠衣脆薄、色泽鲜艳、美味可口、营养丰富，早已传遍大江南北，深受国内外食客的欢迎，享誉饮食界。

广式烧腊历史悠久。据传在唐朝以前，广州民间厨师们在京都腊味的基础上，创制出具有广东特色的腊味。到了唐宋时期，印度人将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步融会贯通，最终创制出了中外结合、名扬海内外的广式腊味。生产烧味的著名店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州；生产腊味的著名商家在民国时有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名店至今仍闻名于世。

按照肉食制品的不同加工方法，广式烧腊一般可分为烧味类、腊味类、卤味类、熏制类等几种。其中烧味类咸甜适中、味道鲜美，有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧排骨、烧鸡翅等20余品种；腊味类具香、脆、爽、回味无穷的特点，有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50余品种；卤味类味道独特、唇齿留香，有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等30余品种；熏制类菜肴色泽美观光亮，具熏料的特殊芳香气味，有烟熏五花肉、茶皇熏猪脚、茶皇熏鸡、熏板鸭、熏鹌鹑蛋等品种。

本书内容包含烧腊卤熏小常识、烧味类、腊味类、卤味类、熏制类5大部分。在第1部分中，我们不仅为您介绍制作烧、腊、卤、熏制品的入门基础知识，还附常用的半成品，如白卤水、猪浆、乳猪皮水、烧鸭盐、烧鹅盐等的详细做法。其他4个部分则分别完整详尽地为您演示正宗广东风味烧味、腊味、卤味、熏味制菜的制作过程，其中不乏广东传统名菜，款款形式各异，更囊括了畜肉、禽蛋、水产海鲜等多种原料。书中详细到位的制作步骤、清晰的配套图片、贴心的营养功效　提示及小帖士等，相信能让您不出门即可轻松品尝到正宗的广式烧腊。

本书为饮食业经营者、美食界人士、烹饪爱好者提供了极有价值的信息，适合爱好美食者使用，尤其适合热爱广式腊味者参考使用。