创新菜肴的创新点

前文提到的创新菜肴的可变因素，也可以说是其创新的出发点，即创新点。大家可以从原料、调味料、造型、配器、盘饰角度出发寻找创新的可能性。

1　改变原料出新菜

喜新，是每个消费者的心理，顾客都期待更有趣、更令人舒畅、更令人惊喜的菜肴。如果我们从原料的变化出发，使传统菜的风格做适当的改变，或添加些新的原料，或变化些技艺都可以烹制一些独特的菜品。

不断引进新原料

利用新的引进原料添加到传统菜品中是菜品出新最简单的出新方法。

在传统菜肴的创新中，需要我们不断地去借鉴全国各地的特色原料，采集外地的烹饪原料去满足当地的客人。许多原材料在本地看来是比较普通的，但一到外地，它的身价就大大提高。如南京的野疏芦蒿、菊花脑；淮安的蒲菜、鳝鱼；云南的野菌，胶东的海产等。这些原料不仅有地方特色，而且拿来为当地人服务还具有一定的新鲜感。

改革开放以后，国外的荷兰豆、生菜、西芹等植物性原料和鸵鸟肉、澳洲龙虾等动物性原料都源源不断地被引进国内。烹调师利用这些原料洋为中用，大显身手，不断开发和创作出许多适合中国内口味的新品菜肴。如“锅贴龙虾”是在传统菜品中创新，借用澳洲大龙虾，取龙虾肉批薄片制成锅贴菜肴，这是在锅贴虾仁上添加了龙虾片；“夏果虾仁”是在“清炒虾仁”中添加了夏威夷果，成菜主配料大小相似，色泽相近，风格独具。

改变传统菜品原料出新品

变化原料的思考创新，即是将原有的菜品改变原料，但保持原有的风格特色和造型颜色，使其达到以假乱真的效果。这种方法一般是利用植物性原料，烹制像荤菜一样，“以素托荤”，其选料独特构思精巧。

江浙一带比较流行的一款菜品“赛东坡”，此菜块状整齐，色泽红润，软韧光亮，活脱脱的是一盘“东坡肉”，一般人在食用时若不知真味就会感到肥腻而不敢食用。这是一盘“以素托荤”的菜肴，取用冬瓜为原料，其形、其色、其味都是模仿“东坡肉”制作的，以红曲米粉显其红色，装盘时别具一格，四周配上绿叶蔬菜，让人难辨真假。这正是以假乱真而产生的创新效果。

添加功能性食材

这里所说的功能性食材是指对人体有特别调节功能（如增强免疫力、调节机体节律、防治疾病等）的食物原料，如人参、当归、首乌等。在普通的菜品中添加药材原料就成了“药膳菜品”。如“枸杞鱼米”是在“松子鱼米”的基础上添加“枸杞”而成，“洋参鸡蛊”是在“清炖鸡”中添加了“人参”。

随着人民生活水平的提高，养生成了人们生活的一大热点，药膳菜品、食疗菜品以及美容菜品、减肥菜品都很受欢迎。添加功能性食材也可以成为大厨们创新菜品的一个切入点。

精细加工粗粮原料

利用一些粗粮原材料通过精细制作的方法，也可以开发出许多新的菜品。玉米面窝窝头是过去贫苦时期百姓经常食用的粗粮杂食。后来传入宫廷，御厨们在玉米面中加入适量的豆粉，再放白糖、桂花，制作得小巧玲珑，成了慈禧太后戒斋时经常吃的甜食，这就是粗粮精做的效果。

嫩玉米较为普通，若配上各式原料烹炒，如松子、胡萝卜丁、西式火腿粒等，可以制成爽口的“黄金小炒”；山芋用刀削成橄榄形，可制成精致的“蜜汁红薯”，成为高级宴会上的甜品。粗粮杂食，精细制作，锦上添花，正符合现代人的饮食审美需求，大家可以以此为出发点大胆革新。

2　运用调味料创新菜

中国菜向来以味取胜。味从何来？在烹调过程中，从其原料本身出味和利用调味品入味。丰富多彩的调味品，不但可以使菜肴口味变化多样，而且可以使菜肴常变常新。菜肴的创新，除技法、原料的变化出新以外，对调味品的灵活运用，巧妙复合，以新的味型创制与众不同的菜点，同样是十分重要关键的。

我们可以运用得调味品有以下几类，只有拥有众多的调味品，我们才能调制出各具风味的调味味型来。

原始调味品：

生姜

砂仁

姜黄

胡椒

山奈

草果

辣椒

丁香

洋葱

小茴香

芫荽

紫苏

花椒

豆蔻

薄荷

八角

辣根

肉桂

芥菜

粉末调味品：

辣椒粉

口蘑汤料

酱粉

五香粉

番茄汤料

鸡味鲜汤料

咖喱粉

海鲜汤料

粉末酱油

牛肉汤料

油状调味品：

辣椒油

芥末油

八角茴香油

姜油

胡椒油

咖喱油

酿造调味品：

虾油

黄酒

白醋

鱼露

酱油

豆瓣辣酱

复合调味品：

叉烧汁

鱼香汁

五香汁

怪味汁

海鲜汁

糖醋汁

姜汁醋

蚝油

多味酱

蒜汁醋

柱候酱

蒜蓉辣酱

涮羊肉调料

红烧调味汁

西式调味料：

辣酱油

芥末沙司

番茄沙司

辣椒沙司

辣根沙司

酸辣汁

酸甜汁

炸烤汁

熏烤汁

蛋黄酱

咖喱酱

芥末酱

在调味的配制方面，运用调味品调制新味，这就如同色彩的搭配一样。色彩的基本色是三原色：即红、黄、蓝三种。色轮中的颜色都是从红、黄、蓝三种色混合变化出来的，再把它们互相混合又产生了许多的颜色。

我们可以借鉴颜色的搭配方法来调制和运用新的味型：

3　通过造型工艺的变化出新菜

中国菜肴花样繁多，在很大程度上表现在热菜造型工艺的巧妙变化上。许多烹调师在菜品的制作与创新中，都善于从造型工艺变化的角度作为菜肴变新的突破口。

中国热食造型，按菜品制造造型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，球形、丸形以及包、卷成型的菜品大多采取此法，如狮子头、虾球、石榴包、菊花肉、兰花鱼卷等；第二，边加热边成型的，如松鼠鳜鱼、玉米鱼、虾线、芙蓉海底松等；第三，加热成熟后再处理成型，如刀切鱼面、糟扣肉、咕老肉、宫保虾球等。

按成型的手法来分，可分为包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工丑化等多种手法。按制品的形态分，又可分为平面型、立体型以及羹、饼、条、丸、饭、包、饺等多样。

但广大厨师在通过造型工艺创制新菜时，不能偏离“食用为主”的制作方向，而且要注意尽量减少烹饪过程中营养成分的流失。

4　创新菜肴的配器

中国餐饮器具的发展经历了漫长的历史过程。当今，随着人们生活程度的进步，对饮食菜品的器具也愈来愈讲究，色雅得体的餐具，常常会有意想不到的效果。从菜品器具的变更中探讨翻新菜的思路，攻破传统的器、食配置方法，同样是可能产生创新菜肴的。

1983年11月，中国第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆代表队拿出一款变化器具的新作“鸳鸯火锅”，创作者通过器具将清汤火锅与红汤火锅两种不同味道的火锅组合起来，开创了“双味火锅”的新思路。

菜品配置的餐具就其风格来说，有古典的、古代的、传统的、城市的、西洋的等多种，不同格式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，状况各异，为菜品出新供给了前提，将来食器的发展，还有待于大家不断地去设计、去描绘。

5　雅致得体的盘边装饰

菜盘装饰的目的主要是增加宾客的食趣、情趣和乐趣，获得物质和精神的双重享受。适当地装饰可以给单调、呆板的菜肴带来生机，提高菜肴质量和饭店的整体形象。

盘饰不拘一格，可以为菜品出新提供一定的条件。如用生菜切成细丝，用机器绞成萝卜丝；用机器刨成萝卜片卷制成花；用雕刻的萝卜花；用番茄、黄瓜、甜橙、柠檬制成装饰物；用紫菜头、红辣椒、白菜心等制成各式花卉等，可以把平庸的菜肴打扮得光鲜亮丽。 u2NUz3eAI3msT8mmPJqmdFlwKcFD33XzDNVcPaqvl598KqZqfqUdvMtXSTMSwpag