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所有新菜品的产生都是通过构想创意开始的，我们要活跃思维，寻求尽可能多的构想与创意，探寻创新菜点的思路。
从模仿中创新
中国菜点层出不穷，实际上就是历代厨师在继承、模仿前辈师傅的基础上进行改良和突破的。其实，模仿本身并不能创造新的菜点，重复别人的只是学习，但模仿常常是创造的起点。
人们在实际的模仿活动中，一部分人是全面继承下来，而另一部分人还会做出相应的改进、变动和突破。例如中国面点中花卷的制作。在点心师傅的模仿和琢磨之下，派生出正卷、反卷和正反卷系列，从而形成了友谊卷、蝴蝶卷、菊花卷、如意卷、双馅卷、四喜卷等。这些花卷之间都存在联系，相同之中又有着不同，就是这少许的不同形成了新的款式。
在描摹中创新
描摹自然界的生物，发挥自己的想象力来获取创作灵感也是菜品创新的一种方法。当今烹饪界运用描摹自然之法创作菜点的比比皆是，如菜品熊猫戏竹、喜鹊登梅、什锦船点、荷花莲藕酥、雪花龙须面等。
描摹自然并不是单纯地模仿自然界的生物，可以发挥创意，适当地简化夸张做到“不是自然，胜似自然”，以最快的速度达到形象化，起到食用和审美的双重效果。
在联想中创新
由此及彼地进行联想，也是菜品创新的一条方便之路。就炒虾而言，人们通过炒虾仁联想到炒虾球、炒明虾片、炒虾花、炒凤尾虾等，由虾仁、虾蓉联想到虾线、虾面、虾面片、虾条等。联想又有相似联想、对比联想、相关联想。
由“鱼香肉丝”创制出“鱼香牛肉丝”，由“菊花青鱼”联想到“菊花肉”，像这样由一种菜点想起与之相似的另一种菜点，属于相似联想。由“虾球”创制出“虾线”，受“苏式汤圆”启发创造出“雨花石汤圆”则属于相关联想。对比联想是想起与某一菜点完全相反的另一菜点，如由热菜联想到凉菜，由“扒烧蹄膀”想到“糟香蹄膀冻”，由“汤圆”联想到“凉团”。
在实际的联想过程中，上述3种联想法往往是配合使用的。
运用逆向思维创新
打破常规，将某些程序、规章按新的观点和思路进行创新，使一些菜品颠倒过来。牛奶是营养丰富的液体，大家都习惯将其作为辅料，制作点心、菜肴。广东大良的师傅另辟蹊径、颠倒常规，将牛奶炒制成菜，创造出了闻名全国的“大良炒牛奶”。
为菜品造势
为菜品造势的思维方式，是利用独特的烹饪技艺或借助一些奇特的效果来制作出新的风格，以渲染菜品气势，迎合顾客的好感、好奇，调动客人的就餐情趣。如“火焰焗螺”，用炒熟的细盐，堆于盘中似雪山，将焗熟后的田螺装入盘中，在菜盘四周、盐山下倒些雪利酒，点火上桌，既保持了菜肴的温度，又产生了奇妙的效果。
还有些菜品利用烛光造势，借助蜡烛点燃后发出的微微、红红的光线，用来衬托菜肴，显现菜品风格。烛光装饰在菜品中间或旁边，不仅显示出餐厅高雅与幽静的环境，调节愉悦的心情，还在情侣、朋友之间营造一种温情，其价值已经超越菜品本身。
集思广益
目前，在全国许多饭店都成立“菜点研究小组”，利用众人的智慧探求新菜点。即使你天资平凡，如果大家互相合作，进行思维碰撞，就能获得智力增值，产生创意的想法。
技法创新最主要的就是要大胆引进其他地区和国家的食材，并注重加工工艺的变化和烹饪方法的变化。
对不同菜系菜品进行融合和嫁接
地方菜品的创新既可以独辟蹊径，将地方文化与烹饪艺术有机结合起来，也可以借鉴嫁接。菜品的嫁接，就是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较为成功的技法、调味、装盘等转移，应用到另一地方菜品中以图创新的一种思路。
比如南京的“鱼香脆皮藕夹”，采用了融合和嫁接的方法将不同地方菜品的风格融为一炉：取江苏菜夹藕，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型。具有千年历史的“扬州狮子头”相继开发出了清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、八宝狮子头、初春的河蚌狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等。
引进乡土风味
我国是一个多民族国家，幅员辽阔，崇山大川纵横遍布。一山相隔，有声音之殊；一水相望，有习俗之异。同属乡村菜品，各地菜品风格却有很大不同，从原料的特性、加工、处理、烹饪方法到菜肴风味，有着明显的地域性，如沿海一带的海滨风味，东北地区的山乡风味，江淮一带的平原区风味，西北地区的草原牧区风味等。
乡土菜最大的特色是：朴实无华，就地取材，不过于修饰，蕴藏着诱人的真味。我国的历代厨师就是从乡村饮食中吸取精华的。火锅从民间进入大饭店，并经厨师改良，发展成为双味火锅，各客火锅。猪脚、猪肚、肚肺、大肠等物料也已经从民间的餐桌上进入大饭店，并经厨师们精心加工，成为人人喜爱的菜品。
从乡土菜中汲取有营养有价值的的东西，是当今厨师打开菜肴制作新的突破口，创造新风格的重要方法。乡土菜朴实、美味的特点也顺应了人们对美食返璞归真的追求。广大厨师可以打开思路，放宽眼界，到民间去吸收、引进和移植，为我所用。
菜肴与面点互相借鉴
菜肴烹调与面点制作是中国烹饪行业的两大部分。菜肴与面点的互相借鉴，使菜中有点，点中有菜，不但拓展了菜与点的创作思路，而且也为菜点风格增添了新的色彩。
◆菜肴借鉴面点工艺
菜肴借鉴面点工艺，可以使菜肴具有面点的特征，也就是“菜肴面点化”。面点有烧卖、饼子、面条、饺子等形状，我们在制作菜肴时可以借鉴这些外形特征，以菜充点。例如本书中“脆皮鱼饺”，将鱼肉切片配以特制的脆皮糊做成饺子皮，内包馅心，制成与饺形一样的“鱼饺”。此饺非面皮，形似而质非，创意独特。
◆面点借鉴菜肴工艺
面点借鉴菜肴工艺，就是借鉴菜肴的烹调方法、调味手段，使面点具有菜肴的某些特征和功能。面点制作的烹调方法比较单调，主要是蒸、炸、煮三种，这在一定程度束缚了面点品种的发展与创新。所以人们一般选定烹调方法作为突破口进行面点品种的创新。例如“珍珠汤”从名称和形状来看，都像一份汤菜，其实它是用面皮包馅，制成如同小指甲壳大小、形似“珍珠”的馄饨，借用菜肴“汆”的方法烹制而成的一道面食。
◆面点和菜肴组合
菜肴和面点之间除了相互借鉴、取长补短之外，他们还可以通过多种方式组合在一起形成新品种。菜品上桌时随菜带上某一配套的面食，用面食夹菜肴食用，如“北京烤鸭”带薄饼上桌；“鲤鱼焙面”带焙面上桌；“酱炒里脊丝”带荷叶夹上桌。也可以将菜点分别烹制成熟后，把两者组装在一个菜盘中，即菜、点双拼式，既有菜肴佐餐，又有点心陪衬。如绿茵玉兔，用澄面包入馅心制成小白兔子，围在炒好的豌豆苗周围，素菜与点心双拼配成，淡雅素净，既能食用，又起到互相点缀的作用。
中外结合拓展新菜品
随着经济的发展，厨师们走出国门及将国外厨师请进国内的机会越来越多。菜肴出新也要适时适地，顺应时代的步伐。中外合璧也成了菜肴创新的一个流行思路。
中外结合的创新菜品既有传统中餐菜肴的情趣，又有异域菜点风格的别致；既增加了菜肴的口味特色，又丰富了菜肴的质感造型。如本书中的“寿司羊排”，将日本寿司的制作进行创新，加入中国消费者喜欢的羊排原料，具有日本寿司的精致外形和羊排的独特口感，是中日美食的完美结合。中外合璧的范例主要有以下几种：
◆外料中用
即使用引进和培植的国外烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。如面包、培根、澳洲龙虾、西蓝花、荷兰豆、夏威夷果、日本金瓜等，其菜肴有培根甜豆马铃薯、油泡龙虾、奶油西蓝花、夏果虾仁、金瓜猪手。
◆外味中调
即吸取西方常用调味料来丰富中餐之味。如西餐的各式香料，各种调味酱、汁和普通的调味品等。代表菜有卡夫酱虾球、黄油焗鸡片、咖喱扇贝、茄汁牛肉饼、黒椒牛柳等。
◆外烹中借
借用西餐的烹饪技法，为中餐服务，使其中西烹调法有机结合。如运用“铁扒炉”制作扒菜，铁扒鸡、扒牛柳、铁扒大虾等；采用“酥皮焗制”法，制作“酥皮焗海鲜”“酥皮焗什锦”“酥皮焗鲍脯”等。
◆外法中效
吸收西餐菜肴中的基本加工、制作方法，来应用于中菜制作。如裹面包粉，将加工成形的的原料加入调味品，拍上面粉，裹上鸡蛋液、粘上面包粉投入油锅中炸制成熟的一种方法，如炸苹果菠萝圈、香果多宝鱼；运用广东厨师最早引进的“吉利炸”制作的“吉利炸萝卜丸”，色泽金黄、酥化甘香；运用水果制菜，如缤纷玉带、鲜果香鸡球等。
