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营养卫生是创新菜肴最基本的特点。创新菜肴要做到食物原料之间的合理搭配，菜肴的营养构成要均衡。在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料的处理、烹调工具的摆放、器皿的清洁等。
创新菜品的服务对象是广大顾客，菜品的开发、设计要符合现代人的饮食需求，讲究清淡、科学、健康，以大众化原料为基础开辟新思路，做出清鲜、雅淡、爽口的菜品。
不同的时代有不同的制作方法和审美观念，我们要以现代的思路和观念，去满足当代顾客的思维模式和饮食方式，用新时代的观念去武装古老的、传统的菜品，使其成为符合新时代需求的美味佳肴。
随着社会发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理和加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。从经营角度讲，过于繁杂的工序也不适应现代经营的需求。费时费工满足不了顾客时效性的需求。菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升，经营效益才高。
人们的饮食要求已经从过去的饱腹需求，向更高的审美需求发展。今天的餐饮经营者，在开发菜品时，会利用一切文化特色，从环境氛围的角度出发，多从娱乐、情趣方面着想，调动广大顾客的味蕾。菜品的名称既要能反映菜品特点，又要能体现一定的文化品位和地方特色，这不仅能满足顾客和餐厅经营者的双方需求，也是如今的文化趋势。
外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点的色泽与人的食欲、情绪等方面存在一定的联系。一盘菜肴色彩配置和谐得体，可以诱人食欲。菜品的主料、配料、调料、汤料等相互之间的配色要求色彩明快、自然、美观。面点的色泽需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。
香气是指菜肴所展现的火候运用与锅气香味。美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。创新菜肴对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。
菜品的滋味，包括菜肴的原料味、芡汁味、佐汁味等，是人们评价创新菜肴的重要标准。热菜口味纯正、主味突出、无邪味、糊味；面点要求调味适当、口味鲜美，符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点。
造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜肴装盘造型等，即成熟后的外表形态。创新菜肴的造型风格，是视觉审美中先入为主的重要一项。
菜点造型要求形象优美自然，主辅料配比合理，使用餐具得体，装盘美观协调，菜品装饰要尽量可以吃（黄瓜、萝卜、香菜等），装饰时要生熟分开。面点造型要求大小一致，层次与花纹清晰，装盘美观。
创新菜肴，主配料的搭配比例与数量要合适。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽；原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，没有层次。
创新菜品有适当的盘饰美化，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。装饰要求寓意优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。
