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创新菜肴需要从顾客的需求出发，在传统菜肴制作方法的基础上，借鉴其他地区或国外的烹饪元素，对食材、口味、烹饪方法、造型风格、装盘等可变因素进行新的组合，形成新的菜品，以符合现代人的审美观念和饮食要求。
创新菜肴的开发过程是从寻求创意开始的。所谓创意就是开发新菜品的构想，来源于广大顾客的需求和烹饪技术的积累。在设计创新菜肴时首先要考虑的是选择什么样的突破口：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求等等。
满足顾客个性化的需求
目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典及聚会的场所。而顾客也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要餐饮业能够给客人提供个性化的服务。
顺应顾客消费行为合理化的趋势，并引导消费
目前顾客的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务及餐厅的环境都提出了一定的要求。衡量一道菜是否受欢迎，主要看其点菜率和顾客食用后的满意程度。我们应注意立足于一些易取的原料，做出美味且有特色的菜肴。如果一道创新菜成本很高，价格很贵，而绝大多数顾客对此并没有需求，它的价值就不能实现，这个菜品也就没有生命力，也不能给经营者带来效益。
竞争加剧，必须从同质化中走出来
餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上。竞争的同质化导致企业的市场越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门歇业。所以，经营者必须从同质化当中走出来，提升竞争力。
有利于提升烹饪技艺，发展烹饪文化
菜肴创新丰富了百姓餐桌基本内容，满足了人们心理和生活需求的同时，也增添了餐饮业的活力，对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化有着重要意义。
菜肴创新的可变因素见下图。
