下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
创新关键点
1.海参、鲈鱼都是能够单独成菜的精品原料，本菜在传统鲁菜的基础上改良，用鲈鱼搭配海参，添加清新爽口的莴苣配菜，口感浓厚，葱香浓郁，味道鲜美无比。
2.使菜品整体更名贵，进一步提高了成菜的档次，营养搭配也更丰富。
主料
发好的海参6只，鲜鲈鱼1条。
辅料
莴苣15克。
调味料
色拉油、清汤各100克，蚝油5毫升，老抽2毫升，鸡精、葱、姜、蒜各10克，面酱5克，盐2克。
烹调知识拓展
海参，为刺参科动物刺参或其他种海参的全体，因补益作用类似人参而得名，据今已有六亿多年的历史。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参多为干制品，好的海参形体饱满、质重皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大，糯而滑爽、有弹性、无砂粒。
大厨解析关键点
1.干海参发制时盛器不能沾油。发好的海参可以用矿泉水泡好放在保鲜冰箱中存放，两三天换水一次，一般可以存放1周左右。
2.沿海城市活海参非常多且食用方便口感好：取活海参用剪刀在腹部铰开一个小口，高压锅加水没过海参，上火开锅压20分钟取出，去掉海参牙。然后用矿泉水泡好入保鲜冰箱存放。
制作
1.锅中倒入清汤烧开，放入海参浸煮3分钟；鲈鱼洗净，切段。
2.净锅入油烧至150℃，入面酱，下鲜鲈鱼段炒至起鱼眼泡，取出。
3.锅内再依次放入切好葱段、姜片、蒜炒香，拣出，入蚝油、盐、老抽、鸡精等调料拌匀。
4.放入鱼肉和清汤烧开，小火焖烧15分钟。
5.放入海参烧8分钟，开大火收汁。
6.待汤汁稠浓后出锅，用莴苣加以装饰即可。