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一品清香白菜

创新关键点

1.蒸是将调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟,蒸能最大限度地保证原料的原汁原味与营养。

2.本菜创新之处是将有“蔬菜之王”美名的大白菜作为蒸菜原料,加入火腿、五花肉蒸透,保持了成菜的原汁原味及白菜清鲜宜人的口感。

主料

白菜1000克,五花肉250克。

辅料

火腿末25克。

调味料

猪油、上汤、料酒、白糖、盐、鸡精各适量。

烹调知识拓展

蒸菜原料内外的汁液不像其他加热方式那样大量挥发,鲜味物质保留在菜肴中营养成分不受破坏,香气不流失;加热过程中水分充足,湿度达到饱和,成熟后的原料质地细嫩,口感软滑。

大厨解析关键点

1.勾芡时最好用水淀粉且注意浓度,俗称“琉璃芡”,芡汁太稠口感不清爽,太稀挂不住芡。

2.勾芡时一定要先勾芡再淋入香油,否则会导致收不住芡及芡汁不明亮。

制作

1.将白菜洗净,沥干水分,菜茎切成长约6厘米的大片。

2.将五花肉切成约长6厘米、厚0.3厘米、宽3厘米的片,用盐、鸡精腌制入味。

3.炒锅下猪油烧热,放入白菜滑油,捞出沥油。

4.将五花肉片与白菜片间隔放好,加入上汤、鸡精、盐。

5.旺火蒸约15分钟。上菜时,将原汁倒入锅中,加入少许水烧沸,加入鸡精、料酒、白糖收汁,淋在白菜上,撒上火腿末即成。 uUcjHu24wdlXC9mPb1kFnXhr3qLtiyICL6NfHZhcSHIZaep0jeFVEfZUScYoMLwG

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