下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
面团的搅拌主要是使面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋形成的过程。经过这一工序后，用手拉面团能拉成薄膜，且拉破的口边整齐（不显锯齿状），这种状态的面团可以用来做面包。
基础发酵，是指将和好的面团进行第一次发酵。基础发酵的理想温度是28℃，发酵的时间根据面团的分量和配比不同需要50～90分钟。
注意事项：面团发酵前需要盖上保鲜膜，以防止水分被蒸发而使面团表面结皮；一般面团的体积比原来大3倍左右即为发酵完成。
是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。通过称量分割的面团可以避免因面团的大小不一而导致的烘烤时间不一致的问题。
滚圆（搓圆）
分割后的面团外观是不规则的，需要搓圆，搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。
松弛（中间醒发）
这个过程针对的是最后还要做整形的面团，如果滚圆之后的面团，要当成最后的成品造型，便可以省了这个过程。松弛的阶段也要盖上薄膜，具体的事项可参照发酵这个阶段。
成型（整形）
就是把经过中间醒发后的面团做成产品要求的形状。
醒发（也叫最后发酵）
这是指面团分割成小份且都整形好，并且是在排入烤盘的状态下进行的发酵。最后发酵的理想温度是30℃～35℃，时间为30～45分钟，结果为发酵到原体积的2倍左右。