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烩是指将原材料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹饪方法，这种方法多用于烹制鱼虾、肉丝、肉片等。
①将所有原材料洗净，切块或切丝。
②炒锅注油烧热，将原材料略炒，或汆水之后加适量清水，再加入调味料，用大火煮片刻。
③然后以芡汁勾芡，搅拌均匀即可。
1.烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅。
2.烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。