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炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种烹饪方法。采用这种方法烹饪的原料，一般要间隔炸两次才能酥脆。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。
①将原材料洗净，切好备用。
②将原材料腌渍入味或用水淀粉搅拌均匀。
③净锅注油烧热，放入原材料炸至焦黄，捞出控油，装盘即可。
1.用于炸的原料在炸前一般需用调味品腌溃，炸后往往随带辅助调味品上席。
2.炸最主要的特点是要用大火，而且用油量要多。
3.有些原料需经拍粉或挂糊再入油锅炸熟。