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根据面粉的蛋白质含量不同，面粉有低筋面粉（图左）、中筋面粉（图中）、高筋面粉（图右）之分。低筋面粉蛋白质含量在9%以下，中筋面粉蛋白质含量在9%～12%，高筋面粉蛋白质含量在12%以上。
做蛋糕的时候，通常使用低筋面粉，因为它可以使蛋糕口感更为松软细腻。中筋面粉是最常见的面粉，常用来制作中式点心、馒头、包子等面食。高筋面粉一般用来制作面包，但也有一些蛋糕，如布朗尼蛋糕，会使用高筋面粉来制作。
各类面粉在大型超市里都可以买到，选购时注意查看商品名称，低筋面粉和高筋面粉一般会标明“低筋”、“高筋”字样。
此外，如果买不到低筋面粉，也可用80%的中筋面粉和20%的玉米淀粉混合，降低面粉筋度，来代替低筋面粉。
由整粒小麦磨成的粉，因为没有去掉麦麸，所以口感比较粗糙。全麦粉含有丰富的营养价值，用全麦粉制作的全麦蛋糕是越来越受欢迎的粗粮健康食品。
白色的粉末，通常又称生粉，各大超市均有销售。除了作为烘焙原料，玉米淀粉也可以降低面粉的筋度。在没有低筋面粉的情况下，可以将中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合代替低筋面粉。
制作乳化法麦芬蛋糕的时候会用到植物油。制作蛋糕的植物油要选择色浅且无味的植物油，如玉米油、葵花籽油。不要选择色重或者具有特殊气味的植物油，如花生油，山茶油等。
黄油，英文名为Butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，冷藏状态下是黄色的固体。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏状态下比较硬，而在28℃左右会变得非常软，这个时候可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。黄油有无盐和含盐之分，一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。
英文名为Whipping Cream，是可流动的白色浓稠液体，具有很浓的奶香。称其为“动物性”是因为它是由牛奶制成的。与之相对的是植物性淡奶油，又称植脂甜点奶油，是由植物油人工合成的类似动物性淡奶油的产品。一般情况下，推荐大家使用动物性淡奶油，口感更好，也更健康。
鸡蛋是最为常见的烘焙材料。鸡蛋中的蛋白质在烘烤时会凝结，因而鸡蛋是构成蛋糕的主体材料之一。鸡蛋通过搅打可以包裹空气而膨发，作为膨松剂使用。不过制作本书中的蛋糕时，一般情况下都不需要打发鸡蛋。
英文名为Cream Cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
细砂糖、糖粉、红糖等都是烘焙里常用的糖，关于它们的具体介绍，请参看本书后面章节“说说烘焙里的糖”。
黑樱桃，又称黑车厘子，是制作黑森林蛋糕的必备原料。
少量的盐可以使蛋糕的风味更加特别，也使蛋糕的甜味更加柔和。盐在制作咸味蛋糕时也有重要的应用。
新鲜柠檬是制作蛋糕时最受欢迎的水果。一般将柠檬挤出汁，柠檬皮切成屑添加到蛋糕里。需要注意的是，柠檬皮内侧的白色部分口感较苦涩，切柠檬皮屑的时候，应该先把这部分刮去。
新鲜牛奶可以增加蛋糕的奶香，并为蛋糕增添水分。当配方中需要用到牛奶的时候，用全脂的新鲜牛奶即可。如果没有新鲜牛奶，可以用全脂奶粉和水以1:9的比例调成牛奶代替。
制作巧克力口味蛋糕常会用到它，也是制作巧克力淋酱的必备原料。家庭烘焙时，购买超市里的普通黑巧克力即可，也可购买专门的烘焙用黑巧克力。
又叫泡大粉、发酵粉、发粉等等，英文名叫Baking Powder，简称B.P，是一种白色的粉末，在一般的超市都能买到。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干在烤焙的时候体积膨胀。泡打粉是一种复合膨松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。
一种膨松剂，水溶液为碱性。和泡打粉一样是白色的粉末。如果烘焙原料里有酸性成分（如酸性的可可粉），一般会添加一些小苏打，用来与之反应。小苏打与泡打粉不能互相代替。
是从香草（Vanilla）所结的豆荚中提取出的天然香料。香草精是重要的调味品，可以让蛋糕的品质更佳。一般来说，香草精是褐色的具有浓烈气味的液体，价格比较昂贵。香草精并非烘焙的必需品，当配方里要求使用香草精而手头上又没有的时候，也可省略不用。
制作抹茶口味蛋糕的必备之物，与绿茶粉不同。一般抹茶粉做出的蛋糕呈翠绿色，而绿茶粉做出的蛋糕呈暗黄色。
干果一般添加在蛋糕内部，丰富蛋糕的口感。有时候也会装饰在蛋糕的表面。最常用到的干果有葡萄干、大杏仁、核桃仁、开心果仁等等。配方如无特殊说明，葡萄干等水果类干果一般使用前需要用朗姆酒或其他酒类泡软并滤干再用。大杏仁等坚果类的干果使用前放入烤箱略烤几分钟，烤出香味并冷却后再用，味道更香。
各种酒类（白兰地、朗姆酒、黑啤酒、葡萄酒）是制作蛋糕时常用的调味品。尤其值得一提的是朗姆酒，在蛋糕制作里应用最为广泛。朗姆酒有白朗姆及黑朗姆，在烘焙里一般使用黑朗姆。
将椰肉切丝或磨粉后制成的产品，一般用来制作具有椰香味的蛋糕。
一种巧克力颜色的干粉状产品，可溶于水，经常用来制作巧克力蛋糕。
制作麦芬蛋糕的一些注意事项，此处不再赘述。在后面的正文里，会有专门的章节来讲解传统法麦芬制作的注意事项和乳化法麦芬制作的注意事项。
