04　烘焙的主要问题解答

1　烘焙的工具和原料上哪儿买？

目前烘焙的工具还不普及，一般超市里不容易买到。很多城市都有厨具店及烘焙用品店，可以去这类地方选购。如果你所在的城市没有这种店，可以考虑网购，目前网络购物十分方便，几乎可以买到你想买的任何东西。烘焙的基本原料在一般超市都能买到，某些种类可能需要到精品超市或者大型超市的进口食品货架上去寻找。

2　低筋面粉、高筋面粉有什么特点，上哪儿买？

根据面粉蛋白质含量的高低，面粉分为低筋、中筋、高筋。低筋面粉蛋白质含量在9%以下，中筋面粉蛋白质含量在9%~12%，高筋面粉蛋白质含量在12%以上。低筋面粉一般用来制作组织疏松、口感松软的蛋糕、饼干等。高筋面粉一般用来制作面包。中筋面粉则是最常见的面粉，常用来制作中式点心、馒头、包子等面食。各类面粉在大型超市里均可以买到，注意查看商品名称，低筋面粉和高筋面粉一般会标明有“低筋”、“高筋”字样。此外，如果买不到低筋面粉，在中筋面粉内掺入20%的玉米淀粉，降低面粉筋度，可以用来代替低筋面粉。

3　烘焙的时候需要采取什么防粘措施？

不管你是使用烤盘还是各式模具来烤制西点，一般都需要采取防粘措施。在烤盘上垫锡纸或油纸、高温油布都是比较常用的方法。如果是蛋糕、面包模具，可以在模具内部涂抹一层软化的黄油（涂抹上黄油以后，在模具壁上撒一层干面粉，防粘效果更佳）。

使用本身具有防粘特性的模具，可以不采取防粘措施。另外有一些特殊西点烤制的时候不能采取防粘措施，在配方中会有说明。

4　西点的配方里经常用到黄油，我可以用植物油代替吗？

黄油是固态油脂，具有可打发的特性，打发的黄油可以起到膨松剂的作用，让蛋糕或饼干的组织膨松。所以，在这类场合下，黄油是不能用液态植物油代替的。当黄油作为单纯的油脂添加进配方的时候，是可以用植物油代替的，比如传统法制作的麦芬蛋糕，无论使用植物油还是黄油都可以。顺便提一句，西点的配方讲究精确，大部分情况下每种配料都各司其职，起到专有的效果。当你对其不了解的时候，最好不要轻易用其他材料代替，否则可能直接影响制作的成败。

5　当配方里提到用植物油的时候，我可以选择什么油？

最好是浅色并且无味的植物油，如玉米油、大豆油。除非配方特别说明，否则不要使用花生油、橄榄油等有特殊气味的植物油，因为这类油会让西点带有特殊气味，影响口感。

6　我觉得按照配方制作的西点偏甜，可以少放糖吗？

每个人的口味不一样，一般西点配方里的糖都可以根据自身口味增减20%~30%。

7　我在烤饼干/面包的时候，为省时间，可不可以一次烤两盘？

家用烤箱在一般的情况下，都非常不推荐一次同时烤两盘糕点。家用烤箱本身受热

就不均匀，如果一次烤两盘，只会让这种情况变本加厉。烤盘是具有隔热效果的，在烤箱里同时放入两个烤盘，造成的直接结果是上下两盘西点都无法达到正确的烤焙温度，影响西点的品质。所以，请尽量一盘一盘地烤焙。

8　为什么按照配方要求的温度和时间，烤出来的点心却不熟或者已经焦了？

家用烤箱的温度一般都不太准，即使是同一品牌同一型号的烤箱，每台之间的温度情况都不一样。所以配方的时间与温度仅供参考，需要根据实际情况调整。在烘烤的最后阶段，最好在旁边仔细观察西点的上色情况，以保证西点达到合适的烘烤程度。 dMZYuAoXn0zMFKfG3BZfnOkg1ZabaBp++BdGRY7iWvIQRtNAZ4CA4q2o2umUeuks