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浸泡时要掌握好浸泡温度和时间，同时还要注意水质水温与用水量。在春秋季节，水温控制在10℃～20℃，浸泡12～18小时；冬季水温5℃，浸泡24小时；夏季水温30℃，浸泡6小时（要勤换水）。水质以软水、纯水为最佳。纯水浸泡大豆的豆腐出品率为47.5%，软水为45.0%，而井水只有30.0%，硬水（含钙300mg/kg）26.5%、（含镁300mg/kg）21.5%。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比1：2.3为好。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。
（一）大豆原料的筛选
市场上想买到干干净净的大豆几乎是无法做到的，也是不现实的，往往大豆在运输和储藏的过程中都或多或少的掺杂了草籽、树枝、泥土、砂粒、石子、金属屑等杂物。混杂了这些杂质，就会影响成品的质量和卫生，如果较硬的石子、金属等杂质混进浸泡的大豆里进入磨浆机有可能损坏机械设备，缩短机器设备的使用寿命。通过精心的选料把混杂在大豆中的各种杂物剔除，从而保证原料的清洁干净。条件不容许的时候只能通过手工筛选，这是一个比较繁琐的过程，需要耐心和细心，也适合一般的手工作坊，一定要不怕麻烦仔细地筛选，稍有疏忽就有可能造成不必要的损失，导致工作停顿影响生产。
选用大豆豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、有光泽的大豆（以白眉大豆为好）。
1.浸泡前的干选怯
为了减少工作量，每次称量好足够当天使用的大豆进行人工筛选，先用较小的小圆筛子把大豆过一遍，一些较小的杂物就从筛眼里漏下了，然后用簸箕先上下颠簸把一些较轻的柴草枝叶在风的作用下扇出去，随后左右摇摆簸萁将那些颗粒大的大豆先分离出去，这样反复几次簸箕里就所剩不多了，一般情况下杂质就混淆在这里面，而且一目了然，此时清除这些杂质就容易多了。
2.湿选怯
湿选法包括浸泡前湿选法和浸泡后湿选法两种方法：
（1）浸泡前湿选法浸泡前湿选法是根据物质比重不同的原理来漂选。把要浸泡的大豆倒入一个圆形的器皿里，加入适量的水，手握罩滤在水面搅动大豆，那些瘪豆、烂豆、柴草、草籽等由于比重较轻就会漂浮在水面，很容易就清除了。在搅动的过程中，那些比重较大的石子、金属就会沉淀到底部，先把上面质量好的大豆捞出来。最好就剩下了铁豆、沙粒、石子和金属了，经过手工捡选就把杂质剔除了，从而达到清除杂质的目的。此种筛选法也会起到清洗洁净大豆的作用。
（2）浸泡后湿选法浸泡后湿选法是一种比较理想的筛选大豆的方法，大豆浸泡到研磨的时候，几乎所有的能漂浮的杂质都漂浮在水面了，用罩滤就可以轻松地清除了。在研磨之前搅动浸泡好的大豆，质量好的大豆就会随转动的水漂浮起来，用罩滤把这些大豆捞到过滤箱里，捞几次就搅动几下大豆，由于石子、沙粒、金属比重大就会向下沉淀，直到把所有浸泡好的大豆捞完，剩下的就是比重大的杂物了，然后把这些大豆和杂物一起捞到面盆里，轻轻晃动就可以把杂物和大豆分离出来了。
（二）大豆浸泡的技术要领
大豆浸泡过头或浸泡不足都会影响豆制品的产量。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时就能充分磨碎，使蛋白质最大限度地游离出来。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品出产率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很硬，也会影响成品产量。
检验浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如果豆瓣内侧已基本呈平面，中心部位略呈浅凹面，说明大豆浸泡恰到好处，如果豆瓣内侧完全呈平面，说明浸泡过久，如果豆瓣内侧还有深的凹陷或有黄心，说明大豆浸泡不到位。
不同的季节大豆浸泡程度也不同。冬春两季气温较低可适当地延长浸泡时间，即使浸泡的有些过头也不会影响产量和质量；夏秋两季气温偏高，容易发生酸腐现象，应防止坏浆的发生，因此，大豆浸泡的时间相对要缩短。即使没有完全泡到位，也不会影响质量和产量。为了让大豆吸水均匀，在浸泡期间，应当每隔一段时间，要搅动一次大豆，搅动的幅度要大，因为一般情况下上部的大豆与气温相接触，水温高，大豆容易吸收水分，底部水温低大豆吸水就慢一些。
最好是分批次、分器皿浸泡，如果一次浸泡的大豆量比较大，多次搅动所有的大豆同时浸泡到位，而生产能力又没有跟上，到了后面就有可能使大豆浸泡过度，从而影响质量和产量。
（三）大豆浸泡时间的控制
影响大豆浸泡的最主要的因素是气温，浸泡时间的长短，应根据豆种、水质、水温等因素而定，南方和北方也有较大的区别，要因地制宜。
环境密闭通风不畅气温就高，要适当缩短浸泡时间，同时要开窗通风让空气流动，减慢水温升高的速度，通风好要适当地关闭门窗，降低室温，减缓浸泡的速度。
气温与浸泡时间
酸碱PH值影响大豆的浸泡质量
大豆浸泡到一定时间，泡豆的水就会发酸，大量的微生物应运而生，尤其是高温的夏季，这种微生物繁殖的现象很容易发生。在酸性的条件下，大豆蛋白质容易变性败坏，从而影响产量和质量，严重时还会导致坏浆现象，不能制成豆制品。所以，大豆浸泡好后，先捞到一个专用的沥水盒子里沥尽变质的水分，然后用干净的水冲洗，直到把大豆洗干净为止。这时沾附在大豆表面的酸水就会被清洗干净了，这个时候酸碱PH值也相应地得到了改善。最好是在研磨之前把大豆放在簸箕之类的东西里搓去豆皮，因为豆皮里包含了许多已经发酸的水分和微生物，搓去豆皮露出豆瓣就可以把大豆清洗干净，从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏。
（四）大豆浸泡的顺序要领
浸泡大豆要按研磨的时间、数量，有序地进行。先浸泡，先成熟，先研磨；后浸泡，后成熟，后研磨。不能一次性浸泡，这样同时成熟，就来不及生产，有可能浸泡过量，使得大豆蛋白质流失到废水里，造成减产或是影响成品质量。最好是分批浸泡，分批成熟，分次研磨。
大豆的质量也同样影响浸泡的顺序，新豆刚刚成熟含水量大，吸水的速度相对就会慢一些，浸泡的时间反而要短，成熟的速度却快。需要说明的是新豆收获以后蛋白质还处于游离状态，没有达到饱和状态，这就影响了成品的质量和产量，因此，在条件容许的条件下最好不要使用新豆，而是选用陈豆，因为陈豆的水分基本上已经蒸发殆尽，处于相对稳定的状态，通过浸泡快速激活内部因子，最大限度地释放蛋白质，进而提高了成品的质量和产量。
事物都存在个体差异的因素，大豆也不例外，要想把大批量的大豆一次都同时泡到位是不现实的，一般情况下只能做到一个大概，也就是只能满足70%的要求，20%不能泡到位，10%可能泡过量了。这都会影响大豆蛋白质的溶出，就造成了部分的损失。这也就是加工豆制品最难掌握的问题，即使是一个有多年豆制品加工经验的技师也很难做出两锅质量和产量一样的成品。这些都不足为奇，这就是一个经验的问题了，只有掌握了大豆的习性和规律才能加工出上佳的豆制品。
由于北方天气较凉爽，条件不具备的情况下，可以省去搓擦豆皮的工序，只有掌握好浸泡的时间，才可以做到生产出质量上乘的豆制品。
大豆的研磨过程就是把经过浸泡的大豆粉碎析出蛋白质的必需步骤，虽然大豆经过浸泡，蛋白质组织已经松软，但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实，因此还需磨碎，研磨的过程就是破坏蛋白质组织的过程，原本结构紧密的蛋白质在研磨过程中分子变得细小游离，在水的稀释下就很容易地溶出来，这部分物质就是我们看到的豆浆，剩余的就是纤维组织豆渣了。
经过研磨的大豆，磨得越细腻，蛋白质的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得过细，大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里，影响制品的质量。适当的细度应以既使豆浆里尽可能少含豆渣，又使蛋白质能最大限度地溶出和利用为佳。
1.磨浆机的构造和工作原理
目前大豆研磨基本已经抛弃了牲畜石磨研磨和手工石磨研磨的工艺，但是石磨研磨是较为理想的工艺，研磨的效果较好。
现在大部分豆腐加工作坊使用的是比较理想的专为食品加工用的砂轮磨。砂轮磨由上下两个磨片组成，上磨片为定磨片，下磨片为活动磨片，上磨片为沟状磨齿，与边缘呈垂直角度，下磨片有四个柳叶形的沟槽，大豆在磨内运转时，磨片间的距离可以扭动机盖上面的旋钮调节研磨粗细程度，可根据需要随意控制粗细度，大豆进入磨片之后先到达粗碎区，大豆被研碎之后才在水流的作用下流到细磨区，然后自然流出。
这种磨浆机磨出来的豆浆固形物呈片状，较为细腻均匀。磨片表面砂轮的粗细，可以根据需要配制，这种机械砂轮磨的特点是体积小，耗电少，工效高等，因此，采用砂轮磨是今后发展的最理想的选择。
2.研磨工艺步骤和探作耍领
在磨豆浆之前首先要了解磨浆机的结构和性能，熟悉掌握操作技术，按照磨浆机说明书一步一步操作，直到熟练为止。
大豆浸泡到最佳程度后，要先用罩滤或其他物件搅动，让混杂在豆子里的石子、金属物沉淀下去，以防发生生产事故。
捞大豆之前要加入适量的水，一般水面距大豆20cm为好，然后手平握罩滤快速地搅动水面，大豆就随水流转动起来了，掌握好角度把还在转动的大豆捞到罩滤里。把捞起的大豆倒入一个专用的沥水盆里，盆底适当地打一些小孔，便于沥去浸泡大豆的余水。捞完浸泡好的大豆以后，用自来水再仔细地冲洗一遍，这样大豆就清洗干净了。
磨浆机要放在适合豆浆流入铁锅的位置，同时要把水管通到料斗口，出渣口放置一个大小适合装豆渣的桶，这样就具备了磨浆的条件。
研磨是先开水，后开机器，然后再上料。上料时必须随料控制定量进水，磨豆时加水是流水带动大豆在磨内起润滑作用，磨盘运转时，会发热，加水起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性，也可使磨碎物细腻，同时，在磨的作用下，使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。加水时的水压要平衡，加水量要稳定，以使磨出来的豆浆细腻而均匀。如果水量太大，就会缩短大豆在磨片之间的停留时间，这样料就会极快地流出，达不到自己想要的细度的要求。相反，如果加水量太少，会延长大豆在磨盘之间的滞留时间，导致出料速度缓慢，由于料流出速度慢磨片就会摩擦发热，导致豆浆中的蛋白质受热改变性能，影响出品率。一般研磨时的加水量为原料大豆的5～6倍较为合适。
3.磨浆机的靖桔耍求
磨浆机清洁卫生是保证豆浆质量的一个关键环节，每次用完机器都要认真仔细地进行清洗，特别是机箱内壁和转子四周要一次性清理干净，有些豆制品制作人员为图省事，往往几天才清洗一次机器，这样既不卫生，又会影响成品的质量，得不偿失，更为严重的是会造成坏浆的事故发生，带来不必要的损失。
清洗机器是因为豆制品富含蛋白质营养，给细菌提供良好的繁殖环境，细菌过度地繁殖就会增加酸度。我们知道豆制品的凝固剂都是酸性物质，这些细菌繁殖的酸度就成了一种内在的凝固剂，在烧浆的过程中就会发生凝固作用，还没有添加凝固剂豆浆变成了豆腐脑。
特别是夏季气温高，细菌繁殖速度会更快，前一次清洗以后，下次使用前要打开电源让机器转动起来，然后打开自来水在机器空转中清洗一次机器，让那些残留的酸腐物质和细菌随自来水排出机体，以减少坏浆现象的发生。
要使溶胶状的豆浆变成凝胶状的豆脑，除添加凝固剂外，首先要使豆浆中的蛋白质发生变性。煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生较好的热变性，然后通过点浆变成洁白、光泽，柔软有劲、持水性好并富有弹性的豆脑。豆浆加热烧煮后，可以去除大豆蛋白质的异味（豆腥味），并消灭豆浆中的有害细菌。烧煮加热的温度以98℃～100℃为宜。
【土灶铁锅煮浆】
锅烧卤水豆制品加工属于手工作坊式小型生产，投料量不多，采用的是土灶铁锅煮浆。采用这种方法烧煮的豆浆往往有一种糊味，而且带有微微的苦涩味。为了减轻糊味和苦涩味，在磨浆之前要在锅里添加1kg左右的水，同时要按干大豆1%的比例加食用油，比如菜籽油、大豆油、花生油之类的油脂，也可以加0.5%的食用盐，这样就可以减轻糊味和苦涩味，添加了食用油和盐也可以起到消除泡沫的作用。
土灶煮浆使用的燃料主要有柴草、煤炭、牲畜粪便等，条件允许可以使用天然气和液化石油气作为燃料，这种燃料既干净又环保，是一种理想的燃料。
煮浆的快慢取决于土灶打制的技术，要想打好一台效率高好用的土灶需要把握以下几个步骤。
要把土灶打成自吸式的，能使火自然燃烧要做到即使不借助外力的条件下也可以把一锅豆浆烧沸，灶膛四周与铁锅要留有3～5cm的空隙，锅底距离炉箅子的距离在15cm以内，烟道与灶要对直，烟道的直径不能小于10cm，高度在4m以上，烟道越高吸力越大，越节省燃料。这样打制的土灶火苗可以在灶膛里自由燃烧，火力均匀，铁锅受热也相对均匀，不至于糊锅。
为了提高效率大多采用机械鼓风机鼓风，鼓风机应选择功率在100W以内的机器，火力太强容易糊锅，功率小鼓风弱煮浆速度慢，锅底沉淀的豆渣和浓豆浆相对就多，容易造成糊锅现象的发生。
由于直接用铁锅煮豆浆，豆浆中的蛋白质和残留的一些豆渣会沉淀在锅底形成锅巴，产生糊锅味，因此，每次把豆浆舀出以后都要用铁铲把粘在锅底的锅巴铲掉，用竹刷或者清洁球清洗干净，以免影响豆制品的品质和卫生。
滤浆分为滤生浆和滤熟浆两种方法。
1.滤生浆
过滤生浆就是把刚刚磨制好的豆浆进行过滤，然后再烧煮。过滤豆浆一般选用密度适中的细布或密度紧密的纱布做滤网，方法是把滤网用干净的布条或细绳固定在瓦缸边缘，让滤网自然形成一个锅底形，然后倒入豆浆过滤，在过滤的过程中要用一个木板或者铜板刮滤网，让豆浆顺利地流下。也可以两个人提着滤网的四个角上下左右晃动，让豆浆流入缸内。最后把黏附在滤网上的豆渣和杂质清理干净。
过滤生浆由于有大量的泡沫，一般都不采用这种方法。
2.滤熟浆
过滤熟浆就是在豆浆煮沸之后再过滤，方法同滤生浆相同，由于已经将泡沫消除，过滤就显得轻松自然。滤熟浆也可以避免偶然从锅底浮起锅巴混入豆浆，影响成品的感官和质量。
滤网使用完网眼几乎都已经堵塞，所以每次用完以后都要清洗滤网，并且要一次性清洗干净，晾干备用。
要想制作出质量特别好的豆腐，也可以滤生浆和滤熟浆同时并用，因为制作豆腐时，大豆豆渣分离越净，制作的豆腐光泽越好，口味越细腻，品质越好。生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀，进行第二次滤浆，可以把豆浆内的豆渣再次分离出去，从而提高产品的质量。
在豆制品制作过程中，要把豆浆变成豆腐脑，也就是使大豆蛋白质从溶胶状转变为凝胶状，这个转变过程就叫做凝固，俗称点浆。大豆蛋白质的凝固可分为两个阶段：先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，这时蛋白质由原来的颗粒状松开并连接而成链状结构。然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的链相互交织，形成网状结构的凝胶。所以要使豆浆中的蛋白质凝固，必须加热和加凝固剂。这种凝结现象，在生物化学上叫做盐析作用，而添加入的盐卤称为盐析剂。
通过凝固，豆浆转变为豆腐脑，它的胶体结构也就完全变为固体包住液体的结构。这种包住水的性质称为大豆蛋白质的持水性或保水性。豆腐脑就是水被包在大豆蛋白质的网状结构和网眼中，不能自由流动，所以，豆腐脑具有柔软性和一定的弹性。
点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐脑的网状结构，因而也影响豆腐脑是否柔软有劲及持水性好坏等性状。如果网状结构中的网眼较大，交织得又比较牢固，那么大豆蛋白质的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。如果豆腐脑形成时，网眼较小，交织得又不牢固，这样大豆蛋白质持水性差，做成的豆腐就会僵硬无韧性，产品得率亦低。所以，凝固（点浆）在整个豆制品制作中是一个最重要的环节，是决定出品率和质量的关键。
豆制品的性状、豆浆的成色、豆浆的加热、豆浆的PH值等均会影响凝固的优劣。
1.不同产品对凝固剂的耍求
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。
2.点浆温厦
豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜控制在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜控制在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。
3.大豆的质量
大豆的质量不同，凝固剂的用量亦不同。新豆蛋白质的含量高，豆浆凝固剂的耗用量就多，所得的产品持水性好，豆腐柔软有劲，有光泽，产品得率高，质量好，口味亦佳。陈豆由于存放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此制成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少，所得的产品持水性差，豆腐质地粗糙，没有弹性，产品得率低，口味较差。
4.豆浆的PH值
豆浆的PH值应该包括点浆前和豆浆后两个方面，豆浆的PH值大小与蛋白质的凝固有直接关系。豆浆的PH值越小，即偏于酸性，加凝固剂后蛋白质凝固快，豆腐花组织收缩多，质地粗糙；豆浆的PH值越大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型：有时没有完全凝固，还会出白浆。所以，点浆时，豆浆的PH值宜保持在7左右，即中性状态较为适宜。
5.水质
制豆腐时洗豆、浸泡、磨碎、过滤等均需大量用水。这些生产用水的质地对凝固也有影响。一般来说，用软水做豆腐时，凝固剂的耗用量少，大豆蛋白质持水性好，产品柔软有劲，质量好。溪水、井水等硬水，凝固剂的耗用量要增加50%以上，蛋白质的凝固速度比较缓慢，产品软疲，成品容易变形。
6.豆浆的速厦对凝固的影响
锅烧卤水豆制品一般采用搅拌方式。点脑成功与否主要取决于个人的熟练程度和习惯。只有在不断的实践中熟练地掌握点浆的技巧，才能点好豆腐脑，才能提高成品率。
豆浆的冲浆速度与凝固有直接关系。搅拌速度越快，凝固剂的使用量越少，凝固速度也越快；搅拌速度越慢，凝固剂的使用量就多，凝固速度亦缓慢。搅拌的速度可根据品种要求而定。搅拌时间的长短要根据豆腐脑凝固的情况而定。豆腐脑已经达到凝固要求，就应立即停止搅拌。这样，豆腐花的组织状况就好，产品也细腻有劲，出率也比较高。如果搅拌时间超过凝固要求，豆腐花的组织被破坏，蛋白质的持水性差，产品粗糙，成品出率低，口味也不好。如果搅拌时间没有达到凝固的要求，豆腐花的组织结构不好，柔而无劲，成品不易成型，有时还会出白浆水，也影响产品出率。另外，在搅拌的方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆循环翻转。以便凝固剂能充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不当，凝固剂在豆浆中就会分布不均匀，从而影响产品的得率和质量。
7.点浆浓厦
有人在长期的实践中总结出这样的经验：浆稠点不老，浆稀点不嫩。这就说明点浆的浓度与豆腐的老嫩和产量有密切的关系，点浆浓度太低，加入卤水以后形成的脑块小，块小自然就包不住水分，成品就不泛渲而且看起来死板，成品率就低。豆浆太高，加入卤水以后，豆浆上下不能充分地翻滚，底部就一部分豆浆没有参与凝固，就会出现包浆的现象，造成这部分没有参与凝固的蛋白质白白地流失。
因此，磨浆的时候做到定量、适量加水、加料是控制豆浆浓度的关键，豆浆的浓度不合理，就不可能生产出高质量、高产量的豆腐。
在卤水盆里放入3kg40℃～50C°的温水，倒入卤片顺着一个方向搅动，直到卤片完全融化在水里，15～20分钟等到缸里的豆浆温度降到75℃～80℃，左手提起20kg的点浆桶，右手端起卤水盆相对，两只手同时用力将豆浆和卤水交织快速倒入缸内，随后提起另一只点浆桶沿缸壁快速倒入，第二次把已经混合了卤水的豆浆冲起来，形成翻滚的波浪，待豆浆稳当之后，就完成了点脑的初步工作。然后盖上湿布或者盖之类的东西养护，这个过程夏季和冬季有所不同，夏季大约15分钟，冬季18～20分钟。在养护豆脑的时间不能动点好的脑，以免破坏豆脑的组织结构。
一般情况下盐卤和水的比例是1：4，融化之后要过滤掉盐卤里的杂质和残留的卤片，盐卤一般占干原料大豆的3%～4%，这个比例也不是一成不变的，在实际操作过程中，要根据浆的温度、原料质量、水质等不同来增减。
添加过量，就会使得豆腐苦涩味很重，过滤不干净会硌牙；不足量，豆腐软绵无筋力，成型效果差，只有通过不断的摸索和体验才能掌握。
使用盐卤点浆有两种方法，一种就是前面讲的这种，叫冲浆法，另一种是搅拌法，搅拌的工具可以是长把的铜勺、木勺，也可以是不锈钢勺。把勺子放入点浆缸里，勺子距离缸边10cm左右，向一个方向翻动点浆，让点浆在缸里上下滚动，然后逐渐加入卤水，让点浆和卤水充分地混合在一起凝固，等到点浆基本上全部凝固成豆腐脑以后卤水也加完了，这时就要放慢搅动的速度，当看到有米粒大小的豆花出现或者有豆花黏附在勺子上，让豆腐脑平稳地停住。
点浆的步骤决定豆腐老嫩，也决定了豆腐质量和产量的高低，这个过程主要是要掌握搅动点浆的速度和加入卤水的流量，如果搅动点浆的速度快，加入卤水的量也要相对要快，反之就慢搅，如果没有看见点浆上下翻滚不能加卤水，发现豆脑已经基本成型不能再加卤水。
盐卤和其他凝固剂相比是一种溶解性较大的物质，它和点浆的溶解性很快，极易凝固，点浆成脑的速度快，所以保水性差，自然成品率就低。
只要豆浆的浓度合适，通过一些现象看出豆脑点的是否成功，如果表面有大量的泡沫说明豆脑点老了，豆腐的品质就不好，保水性就差，成品失去弹性。如果表面没有泡沫说明豆脑点的嫩，保水性就好，成品率就高，豆腐弹性好，细腻光洁，劲道有韧性。如果有少量的泡沫说明质量介于以上两种情况之间，豆腐的品质、保水性、弹性、韧性、成品率都一般。
点浆完成并不意味着就完成了大豆蛋白质的最终凝固，需要将豆脑静置，这段时间不能搅拌，需要一定时间来继续养脑，豆浆里加入凝固剂后，从表面上看，蛋白质已经凝固，但豆腐花并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织尚不牢固，也就是说豆腐花尚没有韧性。所以，一定要通过养浆，也就是让豆腐花静置一段时间。根据品种的不同，胀浆一般以15～20分钟比较适合。这时的豆腐花网状结构牢固，韧而有劲，利于制豆腐制品，成品的出产率也高。但也不能静置时间太长，时间过长，豆腐花渐趋冷却，这时再浇制各种豆制品，会出现成品软而无劲。
一般情况下，上层的豆脑凝固的效果比较差，原因是将盐卤倒入的时候，盐卤自然下沉到缸的底部，造成上层盐卤浓度降低，导致凝固效果差，有时会出现不凝固的现象，我们把这一层叫嫩浆。如果有这样的现象出现，在浇制以前要把这一层没有凝固的嫩浆先舀出来，在浇制当中倒入上层或者中间层，不舀直接倒入豆腐模框里就会沾包布，造成成品表面破烂和裂口，影响产品的美观度，给销售造成困难。
出现此种情况也可采取补救措施，就是再加适量的盐卤搅拌，直到表面的黄浆水变成澄清的淡黄色，说明老嫩适度。
因此点浆时要一气呵成，注意观察凝固的变化过程，让盐卤和豆浆充分混合，均匀一致，养脑时用湿布把缸口密封，防止散热过快降低凝固的效果。
养脑完成以后我们就要进行浇制豆腐，这时不能急着往外舀脑，而是先打破豆脑严密的组织结构，让包裹在蛋白质周围的黄浆水流泻出来，方法是用刮浆板把表层2cm以内的豆脑刮倒一边，然后用勺深挖到10cm以下的位置，连续挖3～4勺豆脑再倒下，也可以用木质的长剑把表面划成6cm左右的方块，让黄浆水自然流泻出来，过2～3分钟的时间就可以浇制了。
浇制的过程就是造型，把养好的豆脑用盆舀到豆腐模框里，做卤水豆腐在选择包布时一定要使用纯棉密度大，也就是空隙大的布料，这样沥水比较快，豆腐成型快，成品质量好。
新的布料在使用前要先浸泡一段时间，然后搓洗，把布料上的浆水洗干净，布料就变的柔软透气，也达到了布料缩水的目的，然后放进加了食用碱的水里煮10～15分钟，这样可以起到消毒杀菌的效果，也有不沾包布的作用，以后每周都要煮一次，把黏附在包布上的蛋白质除去，恢复包布的疏密性，煮过的包布要用清水淘洗1～2遍，把碱性成分洗干净，在制作豆腐的时候沥水就更容易了。
由于蛋白质容易滋生细菌，造成包布酸性过量，减少豆腐由于细菌大量繁殖造成豆腐酸变，消毒清洗是每天必做的工作，不可大意，以免造成豆腐变质。
把沥水板平稳地放在支架上，豆腐模框放在沥水板上，两只手分别提起包布的两个角，垂直对准豆腐模框的中间位置放下，包布的四个角在豆腐模框四边中间位置自然下垂，然后伸开双手放在左右两个角的位置向下压，包布就顺利地铺在豆腐模框里了。铺包布要四个角的下垂高度一致，这样在包豆腐的时候才不至于漏脑或者一头过短出现包不住的情况发生。
铺好包布以后，把破脑后的豆脑舀到包布内，第一盆舀的豆脑要尽量浇的碎小，这样出水就快，不会沾包布，成品光洁美观。浇脑分两次进行，第一次舀满豆腐模框，收起包布的四个角用力提起几下，这样是为了撑展包布，另外是看包布是否在豆腐模框的中心，然后把四个角攥紧放在豆脑上，取一个同样规格的豆腐模框叠放在第一个豆腐模框上，把包布的四个角依次提起挂在豆腐模框的边缘，接着舀豆脑。舀完后整理模框里的豆脑，用刮板刮脑把四个角填饱满，中间略高于四周，最后把包布的四个角收拢互相叠压包严豆脑，再把模框四个角的包布用手塞进包布和模框之间，以防豆脑从包布的接缝处溢出，取一个上沥水板放在包布上，放上石头进行压榨。
压榨的目的是加速蛋白质网状结构之间多余的水分排出，提高压力使蛋白质结构更好地黏结在一起。
加压也有许多窍门可借鉴，正确掌握豆脑的温度高低和压力大小，是压榨成型的关键要素。一般舀脑加压的温度在80℃左右为宜，这个温度蛋白质结构黏合力最强，在这个温度加压压榨的豆腐韧性强，有弹性。
压力的大小取决于豆脑、成品的含水量和厚度，要求豆腐含水量小，就适当加大压力，豆腐的厚度小，排水快，适当地减小压力。压榨的时间一般以25～30分钟为一个时间段，重量在25kg左右。
当豆脑被压榨到上部模框一半的时候进行第一次整包，分别提起包布的四个角轻轻向上提几下，让停留在上面的水分流出，把已经随豆脑下沉的包布重新提起来，然后按以前的方法把包布撑好，放上压板接着压榨。
20分钟以后去掉上部的模框进行第二次整包，这次整包的力度要轻，以免提散了已经基本成型的成品，提完以后把包布两两相对对拉，上面的平铺在豆腐上，下面的拉紧掖进包布和模框之间，然后用手指摁下四个角高出的部分，并且把包布拉出来掖进模框和包布之间，这样豆腐的四个角就会压得完整光洁了，整理好以后重量减到10kg左右压榨，等成品压榨到和豆腐模框平齐卸下重量，这时豆腐已经完全成型，压榨工作告一段落。
撤包时豆腐的温度还保持在一定范围之内，特别是内部温度基本在40℃～45℃，蛋白质之间的黏结性还处于不稳定状态，网状结构还比较松软，容易变形碎裂，在撤布的时候动作要轻，翻板动作要快，放板要轻，以免损坏成品的完整性。撤包以后用凉水清洗豆腐表面的杂物和酸浆水，保持豆腐表面的干净程度，也是为了降低豆腐的温度，然后互相叠放在通风的地方自然晾凉，保持豆腐的纯正口味。
豆制品可分为两大类：一是非发酵性豆制品。如：豆腐、半脱水豆制品、素制品、干燥制品；二是发酵性豆制品，如腐乳、豆豉等。豆制品含水量较多，在环境不洁和温度较高的情况下最容易引起杂菌的产生和繁殖，要防止这种情况的发生。
（1）豆腐的保管技术所用工具和容器必须保持清洁卫生，要经常洗刷和消毒。刚刚生产出来的豆腐一定要等晾凉冷透再上架或码起来，以利散热。对在低温条件下一时卖不了的豆腐，可用凉水泡起来，但时间不宜过长；也可以采用蒸的办法给豆腐灭菌，从而延长保管时间。
（2）油皮保管技术应该注意其怕湿、怕风、干了容易碎、湿了容易粘连发生霉变的特性，将其放在屉上，加盖湿布，保持适宜的低温环境。
（3）豆干品保管技术制成以后要凉透再叠片。如果发现片与片之间有拉粘现象，可以立即摊凉，用清水或盐水煮沸。
（4）油炸制品保管技术不宜久放，特别是夏季，存放时间更短。另外不要把油炸品放在光线强、温度高的地方。
豆腐中含有大量水分和蛋白质，容易引起微生物繁殖，而使豆腐发酸，腐败变质。尤在炎夏，更易变质。所以，做好产品保管工作十分重要。
①成品堆放要利于散热。要做到豆腐箱套叠箱套，不能豆腐叠豆腐。每箱豆腐间应有空隙，以利散热。堆放场所应通风凉爽，冷热豆腐要分开堆放。
②尽量缩短豆腐从产出到销售的时间，特别在夏季，更应注意。
③销售时，揭去豆腐箱套和包布后，要用清洁凉水淋洗豆腐表面，以减少豆腐酸坏。