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豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。
豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。
豆腐为豆制品代表，我国豆腐的综合合格率仅为80%左右，而其他豆制品如豆干、腐乳之类的合格率更低。不合格原因主要由于添加剂超标、细菌超标、包装不合格等。以某次抽检为例，15组不合格产品中，有11组为菌落总数超标、大肠杆菌超标。目前我国豆制品企业经过国家大力整改，内在生产原因已得到部分解决（添加剂，包装等），而细菌微生物超标问题，是令我国大部分豆制品企业头疼的主要问题。
我国豆制品企业卫生状况这几年得到很大改善，但由于多为家庭作坊式加工，设施设备简陋，从业人员文化素质低，质量管理意识不强，难以持续保持豆制品的质量。在这些企业的生产环节中暴露出了很大的卫生问题。
以豆腐生产为例，首先是浸泡大豆，夏季需要6～7个小时。在夏季浸泡期间，如果企业处理不当，微生物污染将侵入原料，直接影响生产。
接下来是磨浆，传统作坊生产是将大豆磨碎后，通过纱布等滤具将豆浆与豆渣进行人工分离，基于此生产条件，企业应使用自动感应手消毒器NCLQ8，自动感应高速干机等消毒器具对生产人员进行消毒杀菌工作。
接着是烧浆，就是将磨出的生豆浆用蒸汽煮沸。然后将煮沸的豆浆放进大桶中冷却，当温度降到70℃左右时，烧浆基本完成。在冷却期间由于豆腐半成品暴露在空气中，容易受到微生物的污染，需多加注意。
而之后就是点浆，点浆完成后是做成豆腐，还有白干，千张等，则取决于后面的不同工序。食品杀菌技术专家周立法表示，发展繁荣国内大豆加工事业，要把科技作为第一生产力，创新加工过程中的空气消毒灭菌技术，控制微生物扩散，防止细菌进入豆制品造成微生物二次污染。
特别注意的是大豆半成品在加工过程中暴露在空气中的环节，如冷却、包装等是其最容易受到微生物入侵的关键环节，建议采用食品动态消毒方式，在生产过程中持续不间断针对空气进行消毒灭菌，可实现人机同场作业，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭原自身发菌（新陈代谢），保持受控环境的“无菌无尘”。
豆制品加工场所卫生达标要求：
（1）持有效《食品卫生许可证》，张挂上墙。从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效《健康证》和《卫生知识培训合格证》。卫生制度健全，张贴上墙。
（2）室内外环境整洁。专人负责卫生保洁，每天湿式清扫。
室内无积尘，无蛛网、无杂物，地面无烟蒂、无痰迹，墙面无剥脱。空调器滤网和电风扇叶无积灰。室外院落平整，道路硬化，无积水，无杂物，楼道、阳台无杂物，车辆停放整齐，无乱堆乱放和违章搭建，没有卫生死角。垃圾实行袋装化、密闭化管理，日产日清。痰盂有盖，及时清倒，保持清洁。
（3）厕所为水冲式。水箱、洗手池、通风设施完好，运转正常，专人每日清扫保洁。用具定期消毒，清洁卫生，无积粪和尿垢，无蝇无蛆，基本无臭，粪池密闭有盖、不漫溢，及时清运。
豆制品是用大豆为原料制作的，俗话说：“豆腐水做”，这也是水豆腐一说的来源，可见水在豆制品生产中是非常重要的，没有水也就不会有豆腐，水是豆制品生产不可或缺的一种生产资源，而且所占比例非常大，因此，研究水在豆制品生产中的作用是非常必要的，也是应该的，这关系到豆制品的质量和成品率，进而关系到豆制品的发展和推广。
1.水质
在豆制品的生产中需要用大量的水进行原料的预处理、工艺处理和卫生清洁。在原料处理过程中用什么样的水更能够使豆制品品质、产量达到最佳的状态？我们知道地区的不同，水的硬度也有一定的差异。我们一般把硬度低于80mg/L的水称为软水，180mg/L以上的水称为硬水。一般的自来水硬度在100～150mg/L。
那么，在豆制品生产中用软水好还是硬水好？这个不能够一概而论，一定硬度的水由于含有相当的矿物质，通过豆制品进入人体来补充人类的一部分矿物质成分，同时由于矿物质的存在也能够增加豆制品的鲜美感。当然，矿物质越高，硬度越低的水是最理想的。特别是山区里用的山泉水做出来的豆制品就非常鲜美。据我们所知日本的豆制品企业有半数以上都是寻找依山傍水的地方，要么寻找山泉水，要么是地下矿泉水来生产豆制品。所以人们在日本品尝到的豆制品不论在口感还是味道上都非常的好，吃了还想再吃。
硬度过高的水，生产出来的豆制品在感官程度会大打折扣，往往是粗糙不光滑，成品率也有很大的影响。通过使用纯水和自来水试验，使用纯水进行大豆浸泡，在同等时间里湿豆的重量要比自来水高10%以上，这是因为用自来水浸泡时一部分营养成分渗入到浸泡废水中流失了。我们观察发现浸泡大豆的水质有了明显的变化，水质变得较浑浊，颜色加深，水面会产生少量的泡沫。而使用纯水浸泡水体较为清澈，且表面几乎没有泡沫。同样我们用两种水在制浆过程中发现，如果相对于制得同样的豆浆量来比较，使用纯水制作豆浆增加值约为9%以上。
制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和产量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为了选择适宜的水，通过PH试纸测试就可以得到合理的用水，一般选用PH值5～6的水进行生产。
2.大豆蛋白极溶于水
由于蛋白质分子量很大，所以在水中成胶体溶液，大豆蛋白质中90%为水溶性球蛋白，蛋白质的分子表面有许多亲水性基因，这些亲水性基因与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围，与蛋白质亲水性基因结合成蛋白质溶液。同时蛋白质分子本身含有氧、氮基团所具有的未共用电子对，吸引水分子中氧原子能力等原因，使蛋白质分子在水溶液中，每一颗粒子表面都包围了大量的水分子，形成一层特定的水化膜。于是，水溶性蛋白质在水的作用下，既防止了分子间相互碰撞聚集的机会，又给抽提蛋白质带来了可能性。此外，蛋白质是两性离子颗粒，带有电荷，能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连，所以蛋白质在溶液中，由于水化膜和双电层的关系，使蛋白质在水分子中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中，形成豆浆。
在日常生产中，就是利用大豆蛋白质的亲水性原理，在水的作用下制成豆浆。然后通过煮浆，使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态，再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构，形成一种似固态的凝胶体——豆脑。
从大豆变成豆脑的过程，可以看出水在其中所占的重要地位。如果没有水，大豆的水溶性蛋白质就不能溶解出来，也不可能凝固成豆腐。
3.水对豆制品很重耍
从大豆原料到制成豆浆，我们称之为抽提阶段。大豆在这一阶段的环节中，将不同程度地吸取水分，因而各个环节用水得当，对保证产品质量及提高出品率具有重要作用。
（1）清洗大豆在加工前一般都要洗涤大豆，因在原料大豆中混有杂质脏物和其他有害杂菌微生物，如不清洗就浸泡大豆，在气候、水温有利于微生物繁殖生长的情况下，容易造成浸泡水变质。变质的水易使蛋白质变性，从而影响蛋白质的提取。此外，杂质脏物的存在也会带入产品中，而影响产品质量。
（2）浸泡大豆大豆蛋白质多存于子叶，细胞的四周因粗纤维和胶质组成的细胞壁相分割，在干燥的情况下，豆瓣坚硬很难使蛋白质与粗纤维分开，只有通过浸泡使大豆膨润、豆瓣变得松软，才能为磨碎和分离豆渣创造条件。虽然干磨也能用水抽提蛋白质，但实践证明采用湿磨更有利于实际生产。大豆浸泡时，气候、水温、时间与大豆的吸水量有很大的关系。气温在5℃时浸泡需要24小时，30℃时浸泡5～6小时即可。日常生产中，冬季浸泡不透，夏季浸泡过头，都会影响产品质量和出品率。浸泡时大豆吸水量一般控制为干豆质量的2倍。
（3）大豆磨糊磨糊的目的是破坏大豆组织结构，使大豆蛋白质能游离出来溶于水中。磨碎时大豆的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而磨制中加水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接的关系，因此磨糊时必须控制好豆与水的配比。
磨豆淋水作用，一是用水带动大豆在磨床内起润滑作用；二是磨子运转时发生热量淋水起到冷却作用，可防止大豆蛋白质受热变性；三是可使磨碎物细腻，同时在磨的作用下使水和大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。如果加水过多，会缩短大豆在磨床间的停留时间，致使出料快、磨不细，达不到规定的细度要求；加水少，会延长大豆在磨床的停留时间，导致出料慢，结果会因磨片摩擦发热，使豆糊中的蛋白质受热变性，进而影响提取率。一般碾磨时的加水量为原料豆质量的3倍比较适宜。
（4）浆渣分离浆渣分离亦称洗渣，将制成的豆糊通过挤浆或离心甩干机进行分离。分离过程是抽提蛋白质的关键，除了要把浆渣分离外，水的作用主要是用于洗渣，加入水多抽提效果好，但影响豆浆浓度。
在实际生产中，不同产品所需的豆浆浓度是有区别的，如做嫩豆腐，豆水配比为1：8；做老豆腐，豆水配比约为1：12。低或高都不利于下道工序的制作。添加水量的多少与大豆蛋白质的抽提率相关，加水量为1：10时，大豆蛋白质的抽提率为80%。根据这一客观条件，加水量少，蛋白质利用率不高，而加水量多，虽蛋白质利用率高，但多余的水分给操作及产品品质造成不利影响，所以加入过多的水是不经济的。一般洗渣用水是原料量的3倍比较合适。
（5）水质与豆制品出品率关系密切从豆制品生产的制浆环节中不难看出，水在生产过程中的重要性。实际上很多传统产品的制作过程都与选用优质水源有关。以安徽“八公山豆腐”为例，烧汤可称“三绝”而录入《中国名菜谱》，它之所以能成为名菜，除了制作精细外，与淮河得天独厚的低硬度水质是分不开的。同样，历史悠久的绍兴腐乳能长期在国内外享有胜名，关键也在于选用软硬适中的鉴湖水酿制的绍兴酒作为辅料。无疑选用高质量水源有利于豆制品生产，这是有一定道理的。各种各样水的质量有很大的差异，而现在城市用水大多使用自来水，用水来源单一，不可能对生产用水进行选择，因此长期忽视了对生产用水的研究。从自来水质的几个主要分析项目看，总硬度67mg/L、Cl-80mg/L。当硬度为1mg/L时，相当于水中Ca 2+ 离子20.04mg/L，而Ca 2+ 、Mg 2+ 离子又是豆腐凝固的主要成分，这样将降低大豆蛋白质在水中的溶解度，减少豆浆中水溶性蛋白质的含量，在生产中就会影响产量而且易使产品结构变得粗老。取蛋白质含量为36%、水分为12%的大豆原料，用不同水源制成10%的豆浆。可以得出，用软水制得的豆浆蛋白质含量比自来水高0.3%，豆腐得率在6.9%左右。可见，用软水生产豆腐能提高大豆蛋白质的利用率，是有一定的根据的。
（6）提高生产用水质量可以提高成品率通过水质处理，提高用水质量，可达到增产6.9%的话，累计起来数目是相当可观的。
从对自来水的分析来看，在硬度和碱度都不很高的情况下，对豆制品生产影响最大的是水的硬度，水质处理后硬度降低就可使用，处理方法一般采用离子交换器。此法操作方便，投资也不大。
采用树脂对生产用水进行处理：常用的树脂为“732”苯乙烯型强酸性阳离子，粒度为16～50目的占95%以上，交换能力大于4.5mg，水分占46%～52%，其成分为钠型。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。
食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。目前，我国有20多类近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质，食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的功能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂。
豆制品生产的迅速发展，拉动了豆制品添加剂的突飞猛进，豆制品添加剂的蓬勃发展，又给豆制品生产的技术进步和科技创新，增加了巨大助力，两者是唇齿相依、血肉相连的伙伴。
豆制品添加剂在我国的发现和应用，有了相当久远的历史，伴随着豆制品的问世，走过了近两千年的漫长历程，汉朝时期淮南王刘安就首创了用石膏点制豆腐的先河，并一直沿用至今。当然，大量地、广泛地应用豆制品添加剂，品种之多，质量之优，工艺之妙，还是近几十年的事情。
各类豆制品在加工过程中，为了确保产品的质量，必须按照产品特点需要选用合适的豆制品添加剂，这些添加剂对豆制品的加工发挥着重要作用：
（1）改善和提高豆制品色、香、味等感官指标豆制品色、香、味、形和口感是反映产品质量的重要标志，加工过程中一般需要碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，产品容易褪色、变色、变味、失味；同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧、浓等感官的需求，而通过使用相应的豆制品添加剂，就能明显提高产品的质量，满足人们对豆制品风味和口味的要求。
（2）保持和提高豆制品的营养价值在豆制品里适量添加防腐剂等，能有效防止产品氧化变质，这对保持产品的新鲜和营养有不可忽视的作用。另外，在某些豆制品中科学地添加一些营养素，可以提高和改善豆制品的营养价值，有利于防治营养不良、营养缺乏、营养过剩，保持营养均衡、防病、治病，提高人们的健康水平。
（3）保障豆制品的贮藏和运输，延长豆制品的寿命某些生鲜豆制品和高蛋白制品，为确保出厂后在规定期限内不腐败，不变质，必须采取保鲜防腐措施。
（4）拓展豆制品的花色品种豆制品添加剂的丰富多彩，极大地扩展了豆制品花色品种的五花八门，绚丽多姿，可以公正地说，豆制品的种类繁多，百媚千娇，豆制品添加剂功不可没。
（5）确保豆制品的顺利生产许多豆制品加工过程的顺利生产，必须应用消泡、乳化、稳定和凝固等添加剂，否则就不会有优质的豆制品出厂。
（6）满足特殊人群的特殊需要社会群体中存在特殊的人群，他们有特殊的膳食结构，需要特殊的食品来满足这些人的生理需求。如：儿童、老年人、妇女和某些患者，其生理需求和健康需求是不尽相同的，在豆制品中添加这类人群需要的营养元素、矿物质、维生素等物质，就有效地解决了这一难题。
（7）增加经济效益和社会效益豆制品添加剂的应用不仅增添了豆制品的花色品种和提高了品质，并且在生产过程中使用凝固剂、乳化剂等，能大大地降低原料的消耗、提高产品收率，扩大副产品的开发利用，从而降低成本，拓宽销售渠道，产生经济效益和社会效益。
豆制品添加剂的种类很多，下面只介绍几种豆制品生产中常用的添加剂。
1.豆制品消泡剂
豆制品消泡剂又称防沫剂、去沫剂和抗泡剂。在大豆磨浆时，由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性，或在发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中，会产生大量气泡，影响正常加工操作，为消除这类泡沫而使用的食品添加剂，就叫做消泡剂。常用的豆制品消泡剂有植物油及其油脚、乳化硅油、甘油酸内酯、高碳醇脂肪酸酯复合物等。消泡剂容易在豆浆表面铺展开，吸附于泡膜表面使其变薄，表面张力减小，最后破裂消失。
大豆蛋白质具有典型的两亲分子结构，表现出较强的界面活性，磨浆时也有大量气泡，煮浆时泡沫变得更多，稍不留意，就会发生溢浆现象。泡沫的存在不仅使豆浆传热效率降低，延长煮浆时间，影响蛋白质溶出，而且使豆制品内所含气泡过多，口感粗糙，外观不美。所以加工豆制品时，大都要使用消泡剂。
（1）什么是泡沫一般来说，泡沫是气体在液体中的粗分散体，属于气液非均相体系。体积密度接近气体而不接近液体的气液分散体。气液分散体分为液多气少的“气泡分散体”和气多液少的“泡沫”。
泡沫是液体介质中稳定的气体。泡沫是一种气体在液体中的分散体系，气体成为许多气泡被连续相的液体分隔开来，气体是分散相，液体是分散介质。
（2）消泡剂的作用
消泡剂能破坏膜弹性而导致气泡破灭。消泡剂添加到泡沫体系中，会向气液界面扩散，使具有稳泡作用的表面活性剂难以发生恢复膜弹性的能力。
消泡剂能促使液膜排液，因而导致气泡破灭。泡沫排液的速率可以反映泡沫的稳定性，添加一种加速泡沫排液的物质，也可以起到消泡作用。
添加疏水固体颗粒可导致气泡破灭。在气泡表面疏水固体颗粒会吸引表面活性剂的疏水端，使疏水颗粒产生亲水性并进入水相，从而起到消泡的作用。
另外，增溶助泡表面活性剂也可导致气泡破灭。
2.泡沫在生产中的危害
（1）生产能力受到大大的限制在传统的手工作坊及目前用外置锅炉的豆浆机做豆浆时，加热到60℃左右时就会产生大量的泡沫往上滚，称假沸腾现象，这时就需要加入消泡剂进行消泡，才能维持正常生产。一般常用的消泡剂有以下几种：如各种生物发酵（啤酒生产、酒精制造、医药上各大抗生素的生产……）中各种发酵罐反应釜蒸煮罐等设备，为了防止泡沫的出现，防止漫溢损失，投料系数造成原料和产品的浪费：由于泡沫的原因，能够造成有用或贵重原料因漫溢而损失，由此产生的浪费就不言而喻。常因泡沫而引起溢出要大打折扣，有时可达30%。
（2）影响产品品质纺织工业中的染色、印花以及水性涂料工艺过程中，由于气泡的滞留，导致成品布上斑痕、疵点；纸浆浆液的泡沫除了给环境卫生、工人健康造成危害，成品纸也会出现许多孔洞，造成产品质量严重下降。
3.常用的消泡剂
（1）油脚是炸过食品的废油，含杂质多，极不卫生，但价格低，或者是压榨油脂时的沉淀物，手工作坊多用这种消泡剂。
（2）油脚膏是酸败油脂与氢氧化钙混合物制成的膏状物。
（3）硅有机树脂国家标准只允许使用量在十万分之五。
（4）粉状豆制品消泡剂活性成份：包括单甘酯、磷脂、硅油、轻质碳酸钙。
（5）脂肪酸甘油脂“中科华宝”生产的豆浆机和豆奶机由于采用专利技术，内置式热转换系统，克服了生产中的假沸腾现象，所生产的豆浆、豆奶完全不需要任何消泡剂和各种添加剂。最初在没有化工消泡剂的阶段杀泡都来自于被遗弃的油脚膏和油脚，这两种材料都是油脂生产中的沉淀物。
4.豆制品凝固剂
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质。种类较多，应用很广，主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而加入熟豆浆中，使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用，由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤（氯化镁）、熟石膏（硫酸钙）、其他钙盐、有机酸及葡萄糖酸δ内脂等。有些地方用PH为4.2～4.5的酸黄浆水作凝固剂。它能使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。大豆制品的凝固剂基本上分两类，即盐类和酸类。
盐类如硫酸钙、硫酸镁、氯化钙等，酸类如醋酸、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。
我们在这本书里讲的主要是盐卤，对其他的凝固剂只做大概的了解，重点来了解盐卤在豆制品生产中的使用方法和用量，只有很好地掌握了盐卤的特性和机理，才能保证生产质量上乘的豆制品，也才能提高豆制品生产的效率和成品率。
5.盐卤
盐卤又称苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。
主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20～29°Bé 1 。
卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18～22°Bé，用量为原料大豆重量的2%～3.5%。
盐卤片（氯化镁）
用盐卤作凝固剂，凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，制得的豆腐持水性差。一般以制豆腐干、油豆腐等豆制品采用盐卤作凝固剂较合适，制得的产品没有涩味，口味较好。
盐卤是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
（1）卤水又称盐卤，是海水制盐后的副产品，主要成分是氯化镁。卤水中的氯化镁含量变化较大，使用时最好通过试验确定适当的添加量。用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网络结构容易收缩，制品持水性好。卤水的成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸镁和硫酸钙等。不同产地、不同季节、不同批次，其成分的差别也很大。随着海洋污染的日益加重，海水中的有害物质在浓缩的海水副产品中，对人体构成危害，所以专家建议不使用卤水，而改用精制氯化镁作凝固剂。
（2）石膏也就是硫酸钙。豆制品使用的主要是熟石膏，也称煅石膏，是把生石膏加热到100℃以上，失去部分结晶水而得到的白色固体。主要成分是硫酸钙。
使用熟石膏作豆制品凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬；豆浆温度过低，而豆腐过软，容易破碎。需要注意的是：豆制品企业在使用石膏作凝固剂时，一定要选用适合豆制品加工中使用的，符合卫生标准的熟石膏，以确保豆制品质量的优良和消费者食用的安全。
石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用：
传统的点浆方式有以下几种北豆腐（北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90℃～95℃之间，浓度为8°Bé。根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5°Bé以上时开始点浆。点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每100kg原料用盐卤片4kg左右。用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10～12°Bé即可直接使用。
南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8°Bé时进行冲浆。冲浆先把石膏按每100kg原料3.5kg左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的泡沫清除。
嫩豆腐点浆：将石膏按每100kg原料4kg左右的比例，放到石膏桶内加水调制。待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。
现代的豆腐种类繁多，在豆腐中添加多种其他食品可制成美味可口的豆腐。同样点浆用的或为适应现代化的工业生产需要凝固剂的种类也增加了，除了传统单一成分的凝固剂，还开发了复合凝固剂。
硫酸钙
凝固剂浓度的确定主要从凝固剂与豆浆反应的速度、凝固剂的用量以及制成豆腐的质量三个因素考虑。
单独成分的凝固剂卤水浓度为1.9mOl/L时，制成豆腐的豆花组织较好，凝固剂与豆浆反应相对容易控制，混合相对均匀。单独成分的凝固剂硫酸钙浓度为0.25mOl/L时，制成的豆腐豆花组织较好，凝固剂悬浊液添加前需搅拌、混匀，反应相对容易控制，混合相对均匀。硫酸钙和卤水两者的混合凝固剂比例在4：6时，可以制得质量和口感都比较好的豆腐。使用灭菌后的凝固剂制作的豆腐的质量和口感没有明显差别，但有助于豆腐在卫生质量上的提高，相对延长豆腐的保质期。石膏是迟效性凝固剂，凝固时间长，石膏过量使用会在豆腐中残存硫酸钙，产品带有苦涩味，影响豆腐的香气、口感。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高PH值可推迟凝固。有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
6.豆制品乳几剂
乳化剂
豆制品乳化剂是能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，形成均匀分散或乳化体的物质。它能稳定豆制品的物理状态，改进豆制品组织结构，简化和抑制豆制品加工过程，改善豆制品风味、口感，提高豆制品质量，延长豆制品货架期限等。
豆制品乳化剂主要有以下功能：
（1）增加蛋白质的润滑作用，增强豆制品的流动性而便于操作。
（2）促进液体在母液中的分散，是制作豆乳类产品所必需的，它能改善产品的稳定性。
（3）改良脂肪晶体，乳化剂能控制晶体形状、大小和生长速度，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对有大豆成分的人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果特别明显。
（4）稳定气泡和充气作用。内含饱和酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高豆制品的多孔性，改善品质。
（5）稳定油脂不分层，制作大豆蛋白饮料时使用乳化剂，起到稳定作用。
7.豆制品肪腐剂
豆制品防腐剂是为抑制微生物的生长繁殖，防止豆制品腐败变质，延长保存时间而使用的一种添加剂。豆制品生产加工中常用的防腐剂有：脂肪酸甘油脂、甘氨酸和溶菌酶等，这些物质对耐热性芽孢杆菌、革兰氏阳性菌以及各种霉菌有较强的抗菌性能。在某些豆制品，比如儿童食品、休闲食品、保健食品、酱类、酱油、酱菜、豆汁豆乳饮料中，适量添加相关防腐剂，会起到良好的作用。
防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅减少食品的染菌，防腐剂一般杀菌作用也很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。不仅能降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。
现在业内对防腐剂的认识已进入误区，一种是把防腐剂当灵丹妙药，以为加了就万事大吉。其实防腐剂只有抑菌的作用，如果生产工艺不作调整与控制，造成初始菌过多，也是没用的。另一种是把能加的防腐剂都按限量加个遍，这样的话成本增加且很容易超量使用防腐剂。
保鲜其实是一个系统工程，要从原料、工艺、包装、车间、机械、员工多方面的因素通盘考虑减菌及抑菌的问题，只有这样才能花最小的代价达到最佳的保鲜效果。
我国规定豆制品使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
【山梨酸及其钾盐】
山梨酸
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用，它对霉菌，酵母菌和好氧性细菌的生长发育起抑制作用。但对嫌气细菌几乎无效。
山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，山梨酸及山梨酸钾宜在PH5～6的范围内使用。
山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0～6.5）的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸（钠）的防腐效果在PH＞4时，效果已明显下降，且有不良味道。
山梨酸钾为不饱和六碳酸，一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%～102%；无臭味或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH为7～8。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，能抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度（MIC）不能低于0.2%。
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
山梨酸钾对豆制品的风味、色泽、营养无不良影响，能参与人体新陈代谢，安全性高，是国际粮农组织和世界卫生组织向各国重点推荐的低毒、安全、高效保鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。
山梨酸钾使用时可采用固体混合、溶液浸泡或喷淋的方法，对需要加热的食品宜在加热过程后期添加；溶解山梨酸钾时，最好不用铜铁类容器，以免腐蚀。
山梨酸钾具有较强的抑菌能力，宜在新鲜食品中加入，对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。
【乳酸链球菌素】
乳酸链球菌素是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同PH值下溶解度不同。如在水中（PH=7），溶解度为49.0mg/mL；若在0.02mOl/L盐酸中，溶解度为118.0mg/mL；在碱性条件下，几乎不溶解。
含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。
乳酸链球菌素可以作为一种纯天然食品防腐剂使用。它是某些乳酸链球菌生产的一种多肽物质。为白色略带黄色的易流动粉末，略带咸味，在水中的溶解度随PH值的下降而提高，其耐酸、耐热性优良，可以降低食品的热处理强度。
为了增加乳酸链球菌素在食品中的保存量，一般在食品热处理的后期或包装前添加。
乳酸链球菌素是完全无毒的。乳酸链球菌素可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性。世界上有不少国家如英国、法国、澳大利亚等，在食品中添加乳酸链球菌素，其量都不作任何限制，成为食品防腐剂中的一个特例。在添加乳酸链球菌素的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成分的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保存时间。
8.豆制品香料和香精
香料指称范围不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，香料又俗称大料。
豆制品中使用香料是为了增加产品的香味，提高豆制品的质量，增进人们的食欲，同时这些香料还可以帮助人们的消化系统，让豆制品的营养成分更好地得到吸收，豆制品胚料通过增加香料使原本单一的品种得到扩大，食用范围也得以延伸，因此，我们在豆制品生产中要添加香料，生产出更多人们喜欢的产品，以此来满足人们不断增长的食欲。
我国豆制品中香料使用最多的是卤制豆腐干和腐乳，人们在日常生产中通过不断的研究，把各种香料特性和用途都很好地总结出来，然后进行熬制，制成高级卤汁，特别需要说的是这些香料大部分都是中草药，这种由香料和草药熬制的卤汁不但增加了豆制品的口感和香味，也对人身体起到了保健作用，是真正的药食同源的美食。
不同的豆制品品种在使用香料的品种和用量上是不同的，具体情况具体对待，这种按比例添加的方法就是我们说的配方，一个品种的配方是要经过无数次的实验才得到完善的，有的配方只需要几种香料，有的则需要二十多种，特别是一些名优产品的配方属于高级商业机密，这种配方就是平常所说的秘方。
我国香料主要有花椒、小茴香、胡椒、肉桂、陈皮、桂皮、甘草、良姜、八角、丁香、沙头等，这些香辛料通过不同的比例，不同的量，组成了特别的配料。
豆制品香料是指能够用于调配豆制品香精，并使豆制品增香的物质。它不但能增进食欲，有利于消化吸收，而且对增加豆制品花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。
9.酵母和曲霉
（1）酵母
酵母菌是一些单细胞真菌，酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。酵母分成三类：囊菌、担子菌和不完全真菌，酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类，每1kg干酵母所含的蛋白质，相当于5kg大米、2kg大豆或2.5kg猪肉的蛋白质含量。
酵母
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
在豆制品中使用酵母可以改变产品的风味，同时，因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，含有大量的维生素B 1 、维生素B 2 及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。
酵母广泛分布于自然界里，尤其是葡萄及其他果品和蔬菜上更多。豆制品使用的酵母既可以购买，也可以自己制备。酵母是重要的发酵微生物，能分解碳水化合物酒精和二氧化碳。多数酵母含有丰富的维生素，可供食品用、医药用，有些还可供工业产品发酵用。
（2）曲霉
为了让豆制品的风味更加有特色，我国豆制品生产在漫长的过程中积极合理地应用了曲霉，生产出了许多深受广大消费者喜爱的产品。
曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）、有机酸（柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等），农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。
菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色，背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种。也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。
曲霉，特别是米曲霉、酱油曲霉在豆制品发酵工艺中有重要的意义和作用。但由于近些年来发现黄曲霉群中某些黄曲霉会产生黄曲霉毒素，它是一种致癌物质，为了使发酵豆制品不致受到污染，因此需要对菌种进行严格的筛选。菌种选择时应注意如下的几个条件：
（1）不产生黄曲霉毒素。
（2）蛋白酶及糖化酶活力强。
（3）生长繁殖快，对杂菌抵抗力强。
（4）发酵后具有豆制品固有的香气而不产生异味等。
1.保质朋短、卫生质量差
保质期短、卫生质量差严重影响豆制品的商品流通，制约着工业化大规模生产。即使自动化程度很高的厂家，生产的经过巴氏杀菌的葡萄糖酸δ内酯（GDL）充填豆腐，于夏日室温下的保质期一般也不超过1天，在10℃以下3～4天。在夏季许多豆制品厂处于停产状态，影响了企业的效益和豆制品的消费。在我国，大豆的种植面积广，豆制品的种类繁多，总的说来，豆制品的保质期都非常短，在生产运输和销售过程中易造成极大的浪费。全国各地都有各种豆制品名优产品，由于极不耐贮藏，不能解决运输中豆制品保质问题，只能在本地销售，限制了产品的生产。例如东北三省是大豆产区，其特产豆皮具有白、薄、韧的特点，但因保质期短，只能在本地销售。因此，研究豆制品保鲜问题成为豆制品厂的发展关键。
导致传统豆制品保质期短、卫生质量差的原因，主要有以下几个方面：
（1）大豆原料中微生物污染严重与外国不同，在中国豆制品厂使用的大豆原料都是直接从田间收获的，表面附着泥土。因此除了残存农药有可能造成污染外，大豆原料中携带大量的土壤中的微生物，数量和种类几乎不可计数。
（2）加工辅料带入安全隐患在豆腐加工中，根据豆腐品种的不同，分别加入葡萄糖酸δ内酯（GDL）、石膏、盐卤等凝固剂。经检测发现，由于产地和存贮时间的不同，凝固剂GDL所带入的杂菌总数相差很大，有的品牌的GDL，添加后使豆浆中的细菌总数增加1.3×104cfu/mL豆浆。盐卤中除了可能带入重金属离子外，还会带入大量耐盐微生物，浓度高达6.3×104cfu/mL原液。由此可见，添加剂带入细菌不能忽视。除微生物造成的卫生问题以外，有些加工辅料也会造成食品安全问题，例如在某些地区，曾出现过用医院病人用过的石膏制作豆腐。有的厂家为改善腐竹的色泽、提高得率，添加吊白块（甲醛次亚硫酸钠，禁用品），危害人体健康。
（3）豆腐乳属于豆腐发酵制品，有关资料表明，红腐乳中添加的红曲汁存在着安全隐患。人们一直认为红曲霉及发酵产物红曲色素是安全的，最新研究结果表明，在一定条件下，红曲霉会产生桔霉素（citrinin, C 15H14O5），对人体有害。此外，在豆腐乳的生产过程中，为了抑制杂菌尤其是致病菌的生长，加入了高浓度的食盐和防腐剂，这些添加剂的大量使用也会对人体健康产生危害。
（4）酱油也属于大豆发酵产品，根据食品卫生抽样调查报告，各类食品中，合格率最低的是酱油，仅达56.0%，主要原因是氨基酸态氮不合格。近两年来我国的酱油出口由于氯丙醇超标又遭受重创，再一次警告我们，传统豆制品的生产存在着的安全问题不容忽视。另外，加工过程中卫生条件差，二次污染严重。
（5）人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，仍然按照千百年来的传统加工习惯进行生产，对豆制品生产的卫生条件重视不够。即使是机械化程度较高的厂家，其卫生条件也远不如肉制品、乳制品厂。若以现代食品的标准衡量，传统大豆食品既不符合食品卫生，也不符合规格化、标准化、方便化的要求。
2.杀菌强厦不高
对豆腐采用一般的杀菌、抑菌措施很难奏效，而强烈的热杀菌使豆腐发生收缩失水现象，与此同时发生美拉德反应，影响产品的风味和色泽。美国已成功地研制采用豆浆脱糖后超高温杀菌，最后无菌包装，生产成本很高。而在我国豆腐作为一种大众化食品，采用无菌包装时，其价格很难被我国人民所接受。
由于我国包装机械、包装材料和人们观念上的落后，传统豆腐制品几乎都没有包装，如各种豆腐、豆腐干、豆腐丝等。致使产品货架期很短，卫生条件差，只能就地生产就地销售，缺乏市场竞争力。一些自动化程度很高的厂家，采用充填法，将豆腐或豆腐丝填装到盒中后密封，在冷藏条件下销售。但由于不能实现无菌包装，保质期仍然很短（通常2～3天）。
3.恤工工艺不观范，工艺参数模糊
中国传统豆制品的加工，只作为一种手艺在民间通过师傅代代相传，工艺和配方因人而异，为经验性积累，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。例如在国内一家知名企业，煮浆时间定为：“煮沸三次”，这么模糊的工艺参数难以确保产品的微生物稳定性。
4.恤工设备和工具简陋
加工设备和工具十分简陋，难以适应工业化生产的需要。由于历史的局限性，我国的豆腐生产规模很小，90%都是小型手工作坊，设备简陋。加工操作时，人推磨、手过滤、搬石头压豆腐，体力劳动繁重，工作时间长达十八九个小时。目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最彻底的变化。而其他加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平衡。个体户经营灵活、价格低，在市场经济中具有较强的竞争力，但其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产，产量低，质量差，阻碍了工业生产的步伐。
我国豆制品加工机械化、工业化进程缓慢、曲折的原因是多方面的。除了管理体制、市场营销方面的因素外，技术力量薄弱、缺少基础性研究是一个主要障碍。虽然豆腐生产具有两千年的历史，积累了丰富的生产经验，有许多“绝活”，但一些经验尚未理论化，一些现象还没有理论解释，往往是知其然不知其所以然，很难指导机械化生产。特别是点浆操作机械化、自动化问题。目前自动化点浆操作生产的豆腐，其品质和得率不及手工制品，导致点浆工序上仍采用手工操作。而从日本进口传统豆腐（石膏、卤水豆腐）生产线，却面临着价格昂贵，国内很多企业接受不了的问题。
5.泉些豆腐产品存在严重缺陷
豆腐是传统豆制品中最大量的产品，又是生产豆干、豆皮、豆丝等的基础。豆腐根据凝固剂的不同，可分为盐卤豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐。从目前销售的情况看，不论是盐卤豆腐还是石膏豆腐都存在水分渗出现象，很容易造成微生物的二次污染，不仅影响了豆腐的保质期，而且影响了产品的消费。
总之，豆腐是比较容易制作的大豆食品，但制作质量好、得率高的豆腐不是一件容易的事。而用不同的原料生产质量稳定的豆腐，更是一件难事。手工作坊生产所依赖的感官判断、经验操作很难应用于机械生产。而保质期问题得不到解决，将严重影响着各类产品的商品流通和产量提高。
【解决方法】
采用工艺：原料→冲洗→泡豆（消毒杀菌10～20PPM）→磨浆→煮浆→点浆（改良剂1.5‰～2.0‰、防腐保鲜剂0.8‰～1.5‰）→入模→卤制（用50PPM消毒剂对香辛料进行消毒杀菌）→包装前（防腐保鲜液0.2‰～0.4‰）→包装→巴氏灭菌（97℃～115℃）→入箱。（散装适当增加）