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大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产中国。是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是豆荚类谷物的总称。中国古称菽，而篆文中的“豆”字就像种子在豆荚中的样子。豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色，包括黑、棕、蓝、黄或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶和胚轴（或胚）免于被破坏。如果种皮被破坏，种子将不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐（颜色包括黑色、褐色、黄色和灰色）。种脐的一端是珠孔（或者是种皮里的小孔），它们可以吸收水分。
现种植栽培的大豆是从野生大豆通过长期定向选择、改良驯化而成的。大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史，于1804年引入美国，20世纪中叶，在美国南部及中西部成为重要作物。大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。
黄豆
黑豆
绿豆
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%～40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中碳水化合物含量为25%～30%，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg和钙367mg，明显多于谷类。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中维生素B 1 、维生素B 2 和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。
大豆按生育期分类，中国将北纬（N）22°～50°地区内的有代表性的品种，按其生育期长短，以10天为一级，从最早熟到最晚熟分为12级。
根据大豆气候区划，除了热量不足的高海拔、高纬度地区和年降水量在250mm以下，又无灌溉条件的地区以外；一般均有大豆种植。中国大豆的集中产区在东北平原、黄淮平原、长江三角洲和江汉平原。
根据大豆品种特性和耕作制度的不同，中国大豆生产分为五个主要产区：
（1）东北三省为主的春大豆区；
（2）黄淮流域的夏大豆区；
（3）长江流域的春、夏大豆区；
（4）江南各省南部的秋作大豆区；
（5）两广、云南南部的大豆多熟区。
其中，东北春播大豆和黄淮海夏播大豆是中国大豆种植面积最大、产量最高的两个地区。
要讲大豆的营养价值，首先必须了解大豆的成分，大豆的主要成分有大豆蛋白、大豆油、大豆膳食纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮、大豆皂苷、维生素和矿物质等。
1.大豆蛋白
大豆中的蛋白是植物中蛋白含量最高的品种之一，含量约为40%，是谷类食物的4～5倍，是肉、蛋、鱼的两倍，大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质”。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25g大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。
2.大豆油
大豆油含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心脑血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优质食用油。
3.大豆膳食纤维
大豆膳食纤维是指大豆中那些不为人体所消化吸收的高分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维对人体具有重要的生理作用，现被医学界和营养学界公认是预防高血压、冠心病、肥胖症等的重要食物成分，被称为第七类营养素。近年来从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。
4.大豆低聚糖
大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70%，热值仅为蔗糖的50%，水苏糖和棉籽糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免疫能力，分解致癌物质的作用。
5.大豆卵磷脂
大豆卵磷脂是大豆油脂加工的副产物之一，它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。
6.大豆皂苷
大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中，目前已知的有大豆皂苷A 1 、大豆皂苷A 2 等5种。它可降低血液中胆固醇和三酰甘油含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免疫功能，并对艾滋病有一定抑制作用。
7.大豆异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管疾病等功能。
8.大豆中的维生素和矿物质
大豆中还含有维生素B 1 、维生素B 2 、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素。对全面补充和平衡营养有重要作用。
身为大豆原产国的人民，应提倡多吃大豆及其产品，多开发大豆类产品和技术，把我们祖先遗留下来的和大自然赐予的礼物发扬光大，促进大豆及其产品消费和开发，为人类的健康做出应有的贡献。
1.大豆的储存特性
（1）大豆吸湿性强，易生霉，大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。
（2）大豆易走油、赤变，经过高温季节储存的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。
2.大豆的储存方怯
（1）严格控制入库水分。大豆长期储存水分不能超过12%。大豆收获后，要让豆荚充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。
（2）适时通风散热散湿。新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。
（3）低温密闭储存。进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭储存，一般可以安全度过夏天。
大豆种子含有较高的油分和蛋白质，在高温、高湿、机械损伤及微生物的影响下很容易变性，导致大豆种子生命力下降，影响来年春播种植。因此，大豆种子必须做到安全存放。其主要措施有：
晾晒之后要标准水分入库。大豆种子安全水分要求在12%以下，如果超过13%的水分就有霉变的可能。为了保证种子含水量达标，豆种收获后应及时带荚暴晒，当豆荚干透、部分爆裂时再进行脱粒。已经脱粒的大豆种子，应避免在高温烈日下晾晒，以免种皮破裂。种子入库前应严格检测其水分含量，对于超标的豆种要选择晴朗微风天气及时摊开晾晒，并要选净虫蛀粒、霉变粒、破碎粒。入库后不要同化肥、农药等物品存放在一起，防止腐蚀豆种，降低发芽率。
仓储温度要在15℃以下。储存大豆种子的仓库应具备防潮、隔热、通风、密闭等性能，使储存的仓库温度保持在15℃以下。种子堆放高度，散堆以不超过1.5m、装袋以8个标准麻袋为宜，种垛之间要合理间隔，不要与仓库墙壁接触，以利于空气流通和保管检验人员进库检查种子。新收获的大豆种子入库后还需一段时间后熟，后熟期间豆种散发大量的水汽和热量，因此，要及时观察库内的温度、湿度变化，一旦发现温度过高或湿度过大的情况，应立即通风换气，避免种子出汗发热乃至霉变，造成经济损失。
以上措施也适用于普通大豆仓储。