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药材以祛病救疾为目的，见效较快；药膳以养生防病为目的，见效较慢，重在“养”与“防”。在选用药膳时必须遵循一定的原则，才能真正发挥其最大作用。药膳也有“四性”“五味”的特点，因而在制作药膳时，不仅要根据其功效合理选用，同时也要兼顾味道的可口。
因证用膳
中医讲辨证施治，药膳也应在辨证的基础上选料配伍。血虚的人宜选用补血的食物，如红枣、花生、当归、桂圆肉等；阴虚的人宜使用枸杞、百合、麦冬、玉竹等；阳虚的人多选用杜仲、黄精、鹿茸、熟地、巴戟天等。只有因证用料，才能最大程度地发挥药膳的保健作用。
因时用膳
中医认为，人体脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，说的就是采用性质寒凉的药物时应避开冬天，采用性质温热的药物时应避开夏天。这一观点同样适用于药膳，人们在夏季应选择一些清凉的药材和食物，如金银花、淡竹叶、菊花、西瓜等；而在冬天则应选择阿胶、龙眼肉、鹿茸等温热性质的药材。
因人用膳
人的体质不同，食用药膳时也应有所差异。小儿体质娇弱，选用原料就不宜大寒大热；老人多肝肾不足，用药就不宜温燥；孕妇恐动胎气，就不宜用活血滑利之品。因此，在药膳选用过程中也应注意这些特点。
因地用膳
不同的地区，在气候条件、人们生活习惯上都存在一定的差异，人体生理活动和病理变化也因此不同。居住在气候潮湿地方的人们，饮食应多温燥辛辣；居住在寒冷地区的人们，饮食需热而滋腻。制作药膳时也应遵循同样的道理，根据各地气候、生活习惯而选择不同的药膳。
药膳在保健、养生、康复中具有很重要的地位。因此，人们在选用药膳时就更要遵循一定的原则，只有这样，药膳才能发挥其最大功效。
药膳的烹饪方法
药膳的烹饪方法大致可分为“炖”“焖”“煨”“蒸”“煮”“炒”“熬”七种。在制作药膳的过程中，可根据原料的不同以及个人口味来选择适合的烹饪方法。不同的药材和食物搭配应选择合适的烹饪方法，才会使其功效得到最大程度的发挥。
方法：炖
具体操作：将食物放入沸水锅里汆去血污和腥膻味后，放入炖锅内（以砂锅、陶器锅为佳）；用纱布将药材包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内；加入适量清水，以大火烧沸后撇去浮沫，改小火炖至熟烂。烹饪时间一般在2～3小时
特点：以喝汤为主，原料烂熟入味，滋味鲜浓
方法：焖
具体操作：将食物冲洗干净后切成小块，锅内放油烧至六七成热，加入食物炒至变色，再加入药材和适量清水，盖紧锅盖用小火焖熟即成
特点：食物酥烂、汁浓味厚，口感柔软酥嫩
方法：煨
具体操作：煨分两种，一种是将炮制后的药材和食物置于容器中，加入适量清水慢慢地将其煨至软烂；一种是将所要烹制的药材和食物经过一定的方法处理后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧完的草木灰中，用余热将其煨熟
特点：加热时间长，食物酥软，口味醇厚
方法：蒸
具体操作：将原料和调料拌好，装入容器，置于蒸笼内，用蒸气蒸熟。“蒸”可细分为五种：粉蒸，将药食拌好调料后，用米粉包好蒸制，如粉蒸丁香牛肉；包蒸，将药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包好蒸制，如荷叶凤脯；封蒸，将药食拌好调料后，装在容器中用湿棉纸密封蒸制；扣蒸，把药食整齐排放在合适的特制容器内蒸制；清蒸，把药食放在特制的容器中加入调料和少许白汤蒸制
特点：营养成分不受损失，菜肴形状完整，质地细嫩，口感软滑
方法：煮
具体操作：将药材与食物洗净后放在锅内，加入适量清水或汤汁，以大火烧沸后改小火煮至熟
适于体小、质软一类的食物，属于半汤菜，口味鲜香，滋味浓厚
方法：炒
具体操作：用大火将炒锅烧热下油后下原料炒熟。炒又分为四种：生炒，将食物和药材放入热油锅中炒至五六成熟，加入辅料炒至八成熟，加入调味品迅速颠翻，断生即成；熟炒，将加工的半熟或全熟的食物切成片，放入热油煸炒，依次加入药材、辅料、调味品和汤汁，翻炒均匀即成；滑炒，将原料加工成丝、丁、片或条，用盐、淀粉、鸡蛋清上浆后，放入热油锅里迅速滑散翻炒，加入辅料用大火炒熟；干炒，将原料洗净切好之后用调味料腌渍后，放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干后加入调料，炒至汁干即成
特点：加热时间短，味道口感好
方法：熬
具体操作：将药材与食物用水泡发后去杂质，冲洗干净后切碎或撕成小块，放入已注入清水的锅内，以大火烧沸后撇去浮沫，再用小火烧至汁稠、味浓即可
特点：汤汁浓稠、食物质软