五脏与五味

“五味”的本义是指药物和食物的味道。辛、甘、酸、苦、咸是五种最基本的味道。此外，还有淡味、涩味，由于长期以来将涩附于酸，淡附于甘，以合五行配属关系，故习称“五味”。中医认为，五味与五脏之间亦有一一对应的关系。

酸味入肝，可收敛固涩

“酸”味能收敛固涩，帮助消化，改善腹泻。但多食易伤筋骨，且感冒者勿食。

中医认为，酸味入肝。适当吃酸味食物可促进食欲，有健脾开胃的功效，并可增强肝脏功能，提高钙、磷元素的吸收。此外，酸味食品还可促进血液循环，调节新陈代谢，防止动脉硬化、高血压等的发生。酸味在烹调中能提味增鲜，并有爽口、解腻、去腥、助消化及消毒的作用。注意，酸味的东西不能吃太多，否则易导致肝气过亢，进而克伤脾胃之气。

酸味药材和食物对应于肝脏，大体都有收敛固涩的作用，可以增强肝脏的功能，常用于盗汗自汗、泄泻、遗尿、遗精等虚症。如，五味子可止汗止泻、缩尿固精。酸性食物还能杀死肠道致病菌，但不能食用过多，否则会引起消化功能紊乱，引起胃痛等症状。

在药膳烹饪中，酸味调料还有如下作用：1　调和菜肴滋味，去除不良异味；2　减少原料中维生素C的损失，提高菜肴营养价值；3　调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌；4　有一定的抑菌、杀菌作用，可用于食物或原料的保鲜防腐。

由舌头感觉到的酸味犹如柠檬，由鼻子感觉到的酸味则像是醋。醋是酸味的典型代表，也是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用醋主要有“米醋”“熏醋”“糖醋”“酒醋”“白醋”等，醋的酸味强度主要是由其所含醋酸量的大小决定的。醋中除了含有醋酸外，还含有对身体有益的其他营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B 2 等。

推荐药食材

五味子

石榴皮

吴茱萸

佛手

山楂

乌梅

荔枝

葡萄

苦味入心，可泻火润燥

苦味入心，可增强心的功能，苦味食品普遍具有燥湿、清热解毒、泻火通便、利尿的功效。因此，苦味食品多用于治疗热证、湿症等病症。

现代医学表明，苦味食品还在一定程度上有抗癌的作用。营养学家认为，苦味食品中含有的某种氨基酸，可促进胃酸分泌，增强食欲。此外，苦味食品中含有的茶碱和咖啡因，在被食用后能醒脑，具有消除大脑疲劳、恢复精力的功效。苦味食品中含有的生物碱还有消炎退热、促进血液循环等药理作用。但值得注意的是，如果苦味的东西吃太多，会导致脾气不得濡润，进而使胃部胀满，消化不良。

单纯的苦味一般不为人所喜好，菜肴中的苦味多为隐形的。在烹调某些菜肴时，略加一些含苦味的原料或调味品，可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味，刺激人们的食欲，但要特别注意其用量。在自然界中，单纯苦味的调味品几乎没有，其主要来源于带有苦味的烹饪原料或苦味化合物，如苦菜、银杏、苦咖啡、啤酒等。很多动物体内的胆汁也具有很强的苦味，但一般来说，只有蛇胆可以用于烹饪调味。

推荐药食材

白芍

白芍性凉，味苦、酸；具有补血养血、平抑肝阳、柔肝止痛、敛阴止汗等功效

骨碎补

骨碎补性温，味苦；具有补肾强骨、续伤止痛的功效

决明子

决明子性凉，味苦、甘；具有清肝火、祛风湿、益肾明目、润肠通便等功效

柴胡

柴胡性微寒，味苦、辛；具有解表退热、疏肝解郁、升举阳气的作用

苦瓜

苦瓜性寒，味苦；具有清热祛暑、明目解毒、降压降糖、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳的功效

茶叶

茶叶上可清头目，中可消食滞，下可利小便，是天然的保健饮品。但茶叶的产地和品种不同，其药理作用也不一样

橄榄

橄榄性平，味甘、酸、涩；具有清肺利咽、生津止渴，解毒的功效

苦笋

苦笋性寒，味甘、淡、微苦；具有清热利尿、活血祛风的功效

甘味入脾，可补虚扶正

甘味入脾，可以增强脾的功能。中医认为，甘味药材和食材普遍具有补益、和中、缓急的作用，可以补充气血、缓解肌肉紧张和疲劳，也能中和毒性，有解毒的作用。多用于滋补强壮，缓和因风寒引起的痉挛、抽搐、疼痛，适用于虚证、痛症。在饮食中，甘味可以起到去苦、去腥、矫味的作用。但值得注意的是，如果甘味的东西吃太多，会导致心气烦闷、气逆作喘、颜面发黑，使肾气不能平衡。而且据现代医学研究表明，甜食食用过多会引起血糖升高、胆固醇增加，可导致糖尿病等。

属筋脉拘急所致的疼痛，用甘味之品可以缓急止痛。中医里有很多治疗疼痛的方子是以甘味药为主要药物的，如“芍药甘草汤”可治疗小腿转筋的疼痛。同样，人体各个部位出现疼痛时，如头痛、腹痛、腰痛、肢体关节疼痛等，皆可选用甘味药物。

另外，甘味药可解百药之毒。在中药组方中，使用频率最高的一味药是炙甘草，因为炙甘草味甘、入脾胃、性中和而缓，可以缓解其他药物的偏性与毒性，使整个方子趋于平稳。除了甘草可以解百药之毒外，常用的解毒之品还有蜂蜜、红枣等。

推荐药食材

丹参

丹参性微寒，味苦；具有祛淤止痛、活血通经、清心除烦的功效

锁阳

锁阳性温，味甘；具有补肾阳、益精血、润肠通便等功效

沙参

沙参性微寒，味甘、微苦；具有清肺化痰、止咳、养阴润燥、益胃生津的功效

熟地

熟地性温，味甘；具有补血滋润、益精填髓的功效

莲藕

莲藕性寒，味甘；生用，能凉血散淤；熟用，能益血、止泻，还能健脾、开胃

茄子

茄子性凉，味甘；具有散血淤、解毒、消肿止疼、祛风通络和止血等功效

丝瓜

丝瓜性寒，味甘；具有除热利肠的功效。主治痘疮不出，乳汁不下

羊肉

羊肉性温，味甘；具有温补气血、壮阳、益肾气、开胃健脾、通乳治带的功效

辛味入肺，可发散行气

辛入肺，辛味药材和食材普遍具有宣发、发散、行血气、通血脉的作用，可以促进肠胃蠕动、促进血液循环，适用于表症、气血阻滞或风寒湿邪等病症。但过食辛味，也会使肺气过盛，有痔疮、便秘等症的人群要少吃。此外，辛味的食物吃多了，还会损害人体的筋脉和皮毛，也会让精神受到损害。同时，有肝病的人群不宜多吃辛味食物。

据现代医学研究表明，辛味食品中的辣椒素能刺激人体，加快新陈代谢，因而具有减肥作用。辛味食品能促进血液循环，增加血管弹性，降低血管硬化的概率，有助于预防心血管疾患。

一般来说，解表药、行气药、活血药多具辛味。因此辛味药多用于治疗表证和气血阻滞之症。《黄帝内经》云：“辛以润之”，即辛味药还具有润养的作用，如款冬花可润肺止咳，菟丝子能润补肾脏等。

一些具有芳香气味的药物往往也会标上“辛”的特点，亦称“辛香之气”。具有芳香气味的辛味药，除有能散、能行的功效之外，还具有辟秽、化湿、醒脾开胃、开窍等作用。

推荐药食材

红花

红花性温，味辛；具有活血通经、祛淤止痛的功效。可治经闭、症瘕、难产、死胎、产后恶露不行、跌扑损伤等症

紫苏

紫苏性温，味辛；具有发汗解表、理气宽中、解毒的功效。可用于风寒感冒、头痛、咳嗽、胸腹胀满、祛痱、止痒等症

藿香

藿香性微温，味辛；具有芳香化浊、和中止呕、发表解暑的功效

肉桂

肉桂性热，味辛、甘；具有补火助阳、散寒止痛、温通经脉的功效

葱

葱性温，味辛、平；具有发汗解表、散寒通阳、解毒散凝的功效

大蒜

大蒜性温，味辛、甘；具有温中健胃、消食理气的功效

洋葱

洋葱性温，味甘、苦；具有理气和胃、发散风寒、温中通阳、提神健体、散淤解毒的功效

韭菜

韭菜性温，味甘、辛；具有补肾助阳、温中开胃的功效

咸味入肾，可软坚润下

咸味入肾，咸味药材和食材普遍具有通便、补肾、补益阴血、软坚润下的作用，常用于治疗热结、便秘等症。值得注意的是，如果咸味的东西吃太多，会导致骨骼损伤、肌肉萎缩、心气抑郁。同时，有心脏病的人群应禁咸，而宜食酸；咸走血，过咸伤血，有血管病的人群不宜多食咸，否则会令人烦渴。

据现代研究表明，咸味食物有调节人体细胞和血液渗透压平衡的作用，比如在呕吐、腹泻及大汗后，补充适量淡盐水，可防止体内电解质的失衡。由氯化钠等成分组成的盐、酱油是常用的咸味剂。其中的盐具有杀菌、防腐的功效，还能维持人体的新陈代谢。但有心脏病、肾脏病、高血压的人群不能多吃。

咸味是五味中一种，属阴性。咸味的程度一般是由阴离子决定，而氯离子是咸味的主要来源。苹果酸钠、葡萄糖酸钠等仅有微弱的咸味。

推荐药食材

鹿茸

鹿茸性温，味甘、咸；有生精补髓、养血益阳、强健筋骨的功效

蛤蚧

蛤蚧性平、性咸；归肺、肾经。具有补肺益肾、助阳益精的功效

何首乌

何首乌性微温，味苦、甘、涩；具有补肝、益肾、养血、祛风的功效

猪肉

猪肉性平，味甘、咸；具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用

海带

海带性寒，味咸；具有消痰软坚、泄热利水、祛脂降压的功效

紫菜

紫菜性凉，味甘、咸；具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效

海参

海参性平，味甘、咸；具有补元气、滋益五脏六腑的功效

蛤蜊

蛤蜊性寒，味咸；具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用 AEsbLB5whTUPI0OCue++Utn+ymteJisux1ptJ6zyzGe6xMYYbs2u6SNgu9uaOKD9