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我国的野菜遍布全国各地，产量大，营养价值高。野菜的营养成分主要有水分、蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素C等，这些都是人体所必需的营养元素。有些野菜的营养成分比某些粮食作物还高，如紫苜蓿中所含某些氨基酸的含量比稻米、小麦都高。
许多野菜还具有较高的药用价值。有的野菜中蛋白质含量虽然较少，但各种氨基酸的成分比较平衡，与主食搭配食用可使膳食中的蛋白质生物效应提高，更有利于人体的营养吸收。野菜中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和维生素C，紫花地丁每100克中维生素C含量最高达320毫克，是野菜中含量最高的，一般的栽培蔬菜不能与之相比。
野菜中还含有各种无机盐，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、铜、锰等，这些元素在野菜中含量比例有的正符合人体所需要的比例，故采食野菜不至于因某些元素过量而影响代谢。从野菜中获得到的维生素和有机盐更有益于人体生长和健康，尤其对缺乏蔬菜的地区，有着重要的食用意义和营养价值。
野菜中含有的纤维素是膳食中纤维素很好的来源。纤维素具有吸水性，能刺激肠胃蠕动，促进消化腺分泌，帮助消化。野菜中的纤维素还有离子变换和吸附作用，可分解有害毒物。膳食中适宜的纤维素对人体健康、提升精力有极大的益处。
野菜不仅能够丰富餐桌，也是防病治病的良药。荠菜能清肝明目、中和脾胃、止血降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等，被称为“天然之珍”；蒲公英可清热解毒，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；马齿苋也能消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；苦菜则可以清热、冷血、解毒，治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等；灰菜去湿、解毒、杀虫，可用于周身疼痒或皮肤湿疹；野苋菜有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等；蕨菜的功效是清热、利尿、益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。
因为含有各种抗氧化成分和丰富的营养，野菜还被用于化妆品之中。野菜系列化妆品含有天然绿色野菜提取物和含各种野菜成分的淡绿色颗粒，可防止皮肤粗糙，促进新陈代谢，使皮肤活性化。所以，适当食用野菜，有降血脂、降血糖、养身补肾、滋润肌肤、养颜美容等功效。
【2标§1】认识野菜的叶、花、果
随着城市化进程的加快，越来越多的空地被利用，生活在都市中的人见到野菜的概率也变得更少。本书在此把植物的类型做了大致分类，方便读者认识和了解野菜。
首先是植物叶子的形状，即叶形。叶形大致有三角形、倒卵形、匙形、琵琶形、倒披针形、长椭圆形、心形、倒心形、线型、镰形、卵形、披针形、倒向羽裂形、戬形、肾形、圆形、箭头形、椭圆形、卵圆形、针形等几种，如下图所示：
叶片上的粗细不等的脉络，叫作叶脉。叶脉分两种：
网状脉——叶脉相互交错，形成网状。大多数双子叶植物的叶菊有网状脉。
平行脉——叶脉互不交错，大体上平行分布。大多数单子叶植物的叶菊有平行脉。
叶子的种类是根据叶柄上长有叶片的数目，可分为两种：
单叶——每个叶柄上只长有一个叶片。
复叶——每个叶柄上长有许多的小叶，包括很多种类。
叶序是叶在茎上排列的方式，它的类型包括簇生、互生、对生、轮生、基生，如图：
叶缘是叶片的周边，叶片的边缘。常见的类型有：
花的构造
花朵是种子植物的有性繁殖器官，可以为植物繁殖后代。它的各部分轮生于花托之上，四个主要部分从外到内依次是花萼、花冠、雄蕊群、雌蕊群，如图解：
花萼：位于最外层的一轮萼片，通常为绿色，但也有些植物的呈花瓣状。
花冠：位于花萼的内轮，由花瓣组成，较为薄软，常有颜色以吸引昆虫帮助授粉。
雄蕊群：一朵花内雄蕊的总称，花药着生于花丝顶部，是形成花粉的地方，花粉中含有雄配子。
雌蕊群：一朵花内雌蕊的总称，可由一个或多个雌蕊组成。组成雌蕊的繁殖器官称为心皮，包含有子房，而子房室内有胚珠（内含雌配子）。
花的形状
花的形状非常多，其中常见的分为以下几种：
花序
花序是花梗上的一群或一丛花，依固定的方式排列，是植物的固定特征之一，花序可以分为无限花序和有限花序。常见的花序类型是以下8种：
1.总状花序
花轴单一，较长，自下而上依次着生有柄的花朵，各花的花柄大致长短相等，开花顺序由下而上，如紫藤、荠菜、油菜的花序。
2.穗状花序
花轴直立，其上着生许多无柄小花。小花为两性花。禾本科、莎草科、苋科和蓼种中许多植物都具有穗状花序。
3.柔荑花序
花轴较软，其上着生多数无柄或具短柄的单性花（雄花或雌花），花无花被或有花被，花序柔韧，下垂或直立，开花后常整个花序一起脱落，如杨、柳的花序；栎、榛等的雄花序。
4.伞房花序
也称平顶总状花序，是变形的总状花序，不同于总状花序之处在于花序上各花花柄的长短不一。花位于一近似平面上，如麻叶绣球。如几个伞房花序排列在花序总轴的近顶部者称复伞房花序，最后一种是变形的总状花序，如樱花。
5.头状花序
花轴极度缩短而膨大，扁形，铺展，各苞片叶常集成总苞，花无梗，多数花集生于一花托上，形成状如头的花序。如菊、蒲公英、向日葵等。
6.圆锥花序
花轴有分枝，每一小枝自成一总状花序，整个花序由许多小的总状花序组成，故又称复总状花序，如丁香、稻、南天竺等的花序。
7.伞形花序
花轴缩短，大多数花着生在花轴的顶端。每朵花有近于等长的花柄，从一个花序梗顶部伸出多个花梗近等长的花，整个花序形如伞，称伞形花序。每一小花梗称为伞梗，如报春、点地梅、人参、五加、常春藤等。
8.二歧聚伞花序
主轴上端节上具二侧轴，所分出侧轴又继续同时向两侧分出二侧轴的花序，如大叶黄杨、卫矛等卫矛科植物的花序，以及石竹、卷耳、繁缕等石竹科植物。
野菜的果实
植物的果实，一般有以下几种类型：
蓇葵果
果形多样，皮较厚，单室，内含种子一粒或多籽，成熟时果实仅沿一个缝线裂开。
坚果
闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒种子，与果皮分离，如板栗等的果实。
荚果
单心皮发育而成的果实，成熟后，果皮沿背缝和腹缝两面开裂，如大豆、豌豆、蚕豆等。
核果
由一个心皮发育而成的肉质果，一般内果皮木质化形成核，如桃、李、芒果、杏等。
蒴果
由合生心皮的复雌蕊发育成的果实，成熟后裂开。蒴果是被子植物常见的果实类型。
瘦果
果皮坚硬，不开裂，内有一粒种子，由1～3心皮构成的小型闭果。如白头翁、向日葵等。
聚合果
也称花序果、复果，是指由整个花序发育成的果实，如草莓、凤梨、无花果、桑葚等。
浆果
一种多汁肉质单果，由一个或几个心皮形成，含一粒至多粒种子，如香蕉、番茄、酸果蔓。
【2标§1】野菜的采摘
野菜的采摘季节
野菜采摘季节性很强，野菜的采收要求决定采收时间。俗话说：“当季是菜，过季是草。”说的就是采摘的季节性。野菜采收成熟度的确定以及采收的一切操作是否适当，对野菜的产量、质量、贮存和加工品质都有较大的影响。各种野菜有不同的采摘季节，比如榆钱在北方通常4月上旬采摘食用，中旬成熟脱落。楤木以未展开的嫩芽为食，叶片展开后有硬刺不能食用。刺槐花应在未开放之前采收，过早过迟都会影响其产量和风味等。生活上应根据野菜的品种、种类、特性、生长情况、气候条件等综合考虑，才能确切的决定野菜的采摘季节，品尝到营养美味的野菜。
出门前的准备（服装、物品、工具）
出门郊游再顺便挖点野菜，这的确是个好主意，需要注意的是出发之前可要整理好装备。首先装备好利于采摘的服装。下身穿厚质的长裤，最好是宽松的牛仔裤，上身穿棉质的长袖衬衫，这样的衣服既可以避免在树林、草丛中被刮伤，同时又很透气、舒适。双手要戴上手套，以免被芒草或树枝划伤。脚上要穿上登山鞋，以利于在各种地形条件下进行采摘，头上应戴不容易脱落的帽子，以免在竹林或矮树丛间穿梭时被碰掉或勾住头发、虫咬，还能起到防晒作用。如果是去河边或者潮湿的地方，最好换上雨鞋，注意气温变化，适时调整衣服保暖性能。
其次要随身携带毛巾、急救箱、雨具等小物品。毛巾用来擦汗，旧报纸可以包装野菜，丝带尼龙绳可以捆绑，还有食物和水。最后要注意采集工具，虽然许多幼嫩的野菜和野果都可以徒手采集，但适当的小工具会有意想不到的用处。比如小铁锹可以采挖野菜根茎的药用部分，小剪刀可以剪取一段植物的某个特定食用或药用部分等。
除了随身的衣服和物品装备之外，在正式出发前还要了解野菜的时令性、习性，这样就有助于收获更多的战利品。
出门前准备
如何识别野菜？
只有识别野菜才能准确采摘、食用野菜，以免错采、误食、中毒。识别野菜，依靠植物学形态术语以及植物分类学基本知识，山区农民在长期采摘野菜的实践中，积累了丰富的经验。他们掌握了野菜的一些共同特点，通过看、摸、嗅、尝的方法，综合判断，以达到准确辨认。
看——细致地观察植物全形，掌握各部分突出特征，加以判断、辨认。
摸——用手触摸或折揉茎叶处，发现其突出的特征或变化来辨认野菜。
嗅——有些野菜揉其茎、叶或根折发出各种气味，通过鼻嗅也可辨认。
尝——各种野菜的味道不尽相同，通过口尝也是辨识野菜的一种方法。
野菜采摘技巧
地下根茎类的野菜需要用锹或锄挖刨，也可以用犁翻出根茎。主要注意的是要深挖，以免伤及根部，如何首乌、睡莲、板蓝根、山葵、野胡萝卜、甘露子、地黄、桔梗等。
除了根茎类和一年生野菜外，多数山野菜的采摘通常以手触摸感觉识别老嫩后进行采摘。嫩茎叶类食用的野菜如歪头菜从弯曲处掐断，楤木从嫩芽基部掰断。全菜类野菜从基部向上寻找其易折断出采摘，如鬼针草、碎米荠、诸葛菜等。嫩叶食用的野菜如木防己等，以叶柄能掐断味标准。食花类野菜最好是含苞待放时采摘，如月季、黄花菜、槐花等。幼嫩叶柄食用的野菜入蕨菜等，自下向上从易折断处采摘，采摘时避免断面接触土壤，防止汁液流出老化。鲜品食用或加工的野菜，采摘时装入塑料袋内保存，防止日晒枯萎。
很多野菜具有螫毛或针刺，采摘时应该注意防护，戴手套或用工具进行采摘。
采摘中的注意事项
要选择在长势好、无污染的地方采集。不要采集生长在化工厂附近的野菜，也不要采集喷洒过农药的庄稼地里的野菜，以免中毒。路边的野菜因为常年被汽车排放的尾气所污染，因此也不宜采食。
采摘野菜时要用手从根部掐下，把菜根在地上擦一下，以防止水分散失和发生化学反应。
采下的野菜如果一直握在手中，很容易因体温而发生变形或凋萎，因此应该放在垫有青草的筐中，不能按压。
不同种类的野菜不要混在一起。要将野菜及时归类，及时扎把。不易扎把的野菜可以用报纸卷在一起，及时放入筐中。当天采集的野菜要当天加工，存放过久会使野菜老化变质，营养降低。野菜采回来后可以用开水焯一下，然后放入塑料袋，加入盐水，排气后扎紧，放入冰箱冷藏。
【2标§1】野菜的食用
常见食用方法
野菜的食法有很多种，下面介绍几种野菜最常见又营养丰盛的食法。
凉拌 大多数野菜都有苦、涩、酸等特殊的味道，因此采摘后都要先用沸水焯一下，然后再用清水浸泡漂洗，以去除其中的异味。凉拌时可以根据个人口味适量调入盐、糖、味精、醋等调味品，这种食法最有利于保留野菜中的维生素。
炒食 为了防止野菜中的维生素受到破坏，应用急火快炒。如果是与肉、蛋等配料同炒，则可以采用“双炒法”，先用旺火、热油炒配料，起锅后再用急火炒野菜，倒进配料回锅同炒一下，立即出锅即可。这样炒出来的菜色、香、味俱全，同时还较好地保留了原料的营养价值。
煲汤 在锅中倒入适量油，烧热后放入葱花或蒜末，炝出香味，加入水和少量虾皮，烧沸后倒入野菜，盖上锅盖，2～3分钟后即可出锅。如果野菜是被用作其他原料的配料，则可以在其他原料烧好前2～3分钟加入。这种方法可以做出野菜肉片汤、野菜豆腐汤等各种美味的营养汤品。
做馅 把野菜切碎后加入其他配料，便可以制成各种面点，如水饺、包子、馅饼等。如果嫌弃包子、饺子做法麻烦，也可以直接与干面粉拌匀，加入调味料上锅蒸熟直接使用，如蒸荠菜、槐花等。
制干 菜大部分野菜都可以先经开水烫煮去毒后晒成干菜，尤其是一些季节性采摘时间短，而又易大量集中采摘的品种，如蕨菜、海带等。
八种注意事项
1
不认识的野菜不要吃 吃野菜要先知道所食的野菜是否有毒，不认识的野菜最好不要吃，特别是不认识的真菌类野菜。有些野菜含有剧毒，误食后轻者出现胸闷、腹胀、呕吐，重者危及生命。
2
久放的野菜不能吃 野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜、营养流失、味道差，而且有毒成分会增多。
3
受污染的野菜不要吃 污染严重的野菜容易吸收有毒重金属、有毒化学成分。废水边、废料堆边、公路边、有毒矿渣边生长的野菜均不宜食用。
4
野菜不可多吃 野菜的确是天然食物，营养丰富而且别有风味，但也不可贪食。因多数野菜性凉寒，过量进食野菜，易造成脾胃虚寒等病。像鱼腥草等少数野菜含有微毒，多吃有害。
5
体质过敏者不宜食用 平常服止疼药、磺胺类药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者，采食野菜应该慎重。首次应少量食用，食用后如出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏或中毒症状，应该停食野菜，并到医院治疗，以免引起肝、肾功能的损害，影响身体健康。
6
苦味野菜不宜多食 苦味野菜性凉味苦，有解毒败火之效，但过量食用，损伤脾胃。
7
选择野菜要因人而异 有的野菜本身就是药用植物，有药性，人们首先要考虑自身身体状态，其次才是口味爱好。
8
野菜不能代替种植蔬菜 偶尔吃吃野菜、尝尝新鲜也无可厚非，但野菜不能代替家种蔬菜。家种蔬菜大多数都是野菜经过长期的人工栽培及在此基础上刻意培育出来的，营养成分有科学指标，口味更好。
食用野菜中毒怎么办？
一旦误采了有毒野菜，食用后有头疼、头晕、恶心、腹痛、腹泻等症状，应立即进行急救治疗。以下方法可作为应急参考：
1.催吐法。可用手指、鸡毛或其他的代用品探触中毒者咽部，至将毒物全部吐出为止。
2.洗胃法。可用肥皂水或浓茶灌进胃内洗胃，也可用2%碳酸氢钠溶液洗胃。此法可以消除已到肠内的毒物，起到洗胃又清肠的作用。
3.腹泻法。可用泻剂，入硫酸镁和硫酸钠，用量15～30克，加水200毫升，口服，使患者将有毒物质泻出。
4.解毒处理。在上述急救处理后，还应及时对症治疗，可服用桐柏解毒剂，或者吃生鸡蛋清、牛奶、大蒜汁等坊间偏方。
5.及时送往医院。发现食用野菜中毒严重者，务必送往医院进行抢救。
野菜毒性鉴别
民间的几种土方法识别野菜是否有毒，既简单又有效：
1.品味法 将野菜烫熟后，品尝味道，若有明显的苦涩味或其他怪味，则表示有毒。有涩味则表示有单宁，有苦味则有生物碱、苷等物质，不可食用。
2.浓茶沉淀法 将煮熟后的野菜汤加入浓茶，观察茶汤是否沉淀，若产生大量沉淀，则表示其中含有金属盐或者生物碱，不可食用。
3.汤水振摇法 将野菜煮过的汤水经振摇后如有大量泡沫出现，则表示含有皂苷类物质，忌食。
4.喂养动物法 将野菜煮过后晒干碾成粉，少量掺入饲料中喂养动物，观察动物反应，如有不正常反应表示有毒，不可食用。
有毒植物中毒症状
一般引起中毒的原因是由于野菜中含有不同的有毒物质，如生物碱、苷类和毒蛋白等，其中毒症状如下：
生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。
吗啡类中毒症状：呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难。
乌头碱类中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则。
苷类中毒症状：眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜红紫、肌肉痉挛。
强心苷类中毒症状：上吐下泻，腹部剧烈疼痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷。
皂苷类中毒症状：腹部肿胀、呕吐、尿血、痉挛或呼吸中枢障碍及红细胞溶解而窒息。
毒蛋白中毒症状：呕吐、恶心、腹痛、腹泻、呼吸困难、出现紫绀、循环系统衰竭和尿少。
常见消除植物毒素小窍门
1.煮沸除毒法。将采摘的野菜择洗干净，放入沸水中稍煮片刻，捞出用清水漂洗，漂至水无色为准。
2.凉水浸泡法。将采摘的野菜浸泡在凉水中10分钟，然后用清水漂洗，漂至水无色为准。这样可除去溶于水的苷、单宁、生物碱和亚硝酸盐。
3.加热除毒法。将野菜择洗干净，放入锅内加热烘炒，加热可使某些有毒物质分解，也能除去一些挥发性有毒物质。
4.碱性浸洗除毒法。先将野菜浸泡在0.1%碳酸氢钠（小苏打）溶液中，然后漂洗干净，这样可有效除去单宁。