前言

在中国历史上，有两次大的物种引进：第一次是西汉，张骞出使西域，打开丝绸之路；第二次是明代，郑和下西洋和海上丝绸之路的再次繁荣。这两次物种的引进，是世界对中国的馈赠，内容极其丰厚，其中就包含了我们今天经常食用的大量水果、蔬菜和调味品。有两样，是很值得瞩目的：一个是胡椒，一个是辣椒。其他物种的引进，最多只是为我们的日常生活增添一些食材，丰富我们的餐桌，但这两样东西的进入，却引发了中国人舌尖上的革命。特别是辣椒的引进，如同在中国刮起一阵辣味风暴，在一百多年时间里，便横扫南北，完成了对全中国的占领。中国人的饮食口味甚至是食物形式也因之而改变，人们对这个外来“辣妹子”的亲昵程度，远超过对老祖宗留下来的葱、姜、蒜、芥，这在中国饮食史上，简直是一个奇迹，太值得我们去品味和探讨。

很难想象，中国种植最广泛的蔬菜，排在大白菜之后的，不是茄子、土豆、西红柿这些常见的蔬菜，而是辣椒。辣椒进入中国的时间，远比很多人想象的短，只有短短四百多年，但是辣椒的扩散却是中国历史上任何蔬菜所不及的。辣椒的辣与中国传统的食材与烹饪方法相结合，繁衍出麻辣、酸辣、鲜辣、煳辣、甜辣等众多口味，进而创造出种类繁多的菜式，大大丰富了中餐大系。辣椒对中餐的贡献，怎么评价都不为过。

辣椒具体是哪个年代进入中国的，是由什么人带入的，因为没有确切记载，已不可考。但是通过各地方志和一些野史类著作，多少能探究大概。辣椒传入中国的主要通道，应该是海路，四川人到现在还称辣椒为海椒，可兹证明。湘、赣、川、渝、滇、黔、陕，作为中国食辣的核心地带，其传播途径可以说是跳跃式的，何以会形成这个局面，大约与清初的一次跨越式大移民有关。湖广填四川，应该是辣椒传播、扩散、落地生根的主要途径。我们现在食辣的核心区与边缘区，大概在三百年前就已初步形成。而历史上新疆、东北、云南等地也可能是辣椒传入的入口，对中国辣域地图形成所起的作用，也不可小觑。

辣椒的传入，对赣菜、湘菜、川菜、滇菜、黔菜的形成起着决定性的作用。没有辣椒，这些菜系无以立足，而这些菜系开始成形，大约都是在清代乾嘉年间。究其原因，是辣椒的加入。因为辣椒稳固地占领这些地方的年代，正是乾嘉两朝。赣菜的鲜辣、湘菜的咸辣、川菜的麻辣、滇菜的甜辣和黔菜的酸辣特点，正是在这一时期形成，这些菜系将传统口味与辣椒之辣结合，演化出新的特点、新的口味，进而与其他菜系区隔开来，成为洋洋大系。由此形成的中国味域地图和辣域地图，在此后几百年里基本没有变化。

真正改变这一格局的，是改革开放以来的三十多年。从20世纪80年代初开始，中国进入了一个菜系推进的“战国时期”，“民以食为天，食以味为先”的思想，在这一时期得到空前的张扬。其中最引人注目的，恰恰又是辣椒和与辣椒有关的菜肴在全国的扩张和占领。以川菜为领头羊的辣味大军，南下北上，东进西突，湘菜、赣菜紧随其后。连历来偏居一隅的云南过桥米线、贵州酸汤鱼，也大张旗鼓地进京入沪走新疆，成为遍布全国的名吃。湘菜中的剁椒鱼头，赣菜中的瓦罐煨汤，川菜中的毛血旺、酸菜鱼、干锅鸭头，凭单种菜就能打遍天下，立足一方。重庆麻辣火锅更是推广至全国乡镇一级，这在中国几千年饮食史上，闻所未闻，空前绝后。而这三十多年里，依托这个“辣妹子”新创出的菜肴和小吃，比过去几百年创出的还要多。川味串串香、湘味小龙虾便是最杰出的代表。这其中，不少贡献者并非原本的辣域核心区成员，武汉精武鸭脖、安徽板面、哈尔滨涮毛肚、新疆大盘鸡，正属此类。

三十多年的辣域扩张，三十多年的辣味传播，打造出一批经久不衰的辣味菜肴和小吃，更培养出一批全新的食辣客，粗略估计的话，“千万”这个数量级大概都不能涵盖，至少应该以“亿”计。君不见，北京簋街之夜，红汤“麻小”，剁椒鱼头，满街喧闹，深夜不歇，辣气盈路，直逼长沙；君不见，过去在北方不见踪影的郫县豆瓣、浏阳豆豉、贵州辣酱，现今已摆满北方人的橱柜；君不见，在本帮菜的老家上海，年轻人夜聚大排档，摩拳擦掌，麻辣火锅吃得津津有味。今天的中国，辣域边缘逐渐模糊，辣椒的浸染已经随着信息时代的到来，呈几何基数扩张。怎么形容呢？用一句老话吧：祖国山河一片“红”。

辣的话题太多，先由辣为何物说起吧。