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卞毓方
辣椒相当于“红”。非仅红椒，青椒、黄椒也一样。此处所谓“红”，不是指颜色，而是指它的辣度。凡正宗的名副其实的辣椒，就相当于色彩中的红，酿品中的白酒，乐器中的大鼓，书法中的狂草，使人心跳加速，血脉偾张，两眼放光，大汗淋漓。
辣椒的本色为红。原产南美，四百年前，假道欧洲传入中国，因果实娇艳似火，只作为花卉观赏。中国人喜欢红色，它予人以热烈、豪迈、激动、吉庆、光明，使人联想起太阳、火焰、鲜血和生命。近代，红色又象征革命。
辣椒带来的，正是一场舌尖上的革命。正如要云先生所叙：“这位‘辣妹子’，开始还如淑女，只出现在书桌上、花瓶中，开出素雅花朵，结出艳丽果实，让人观赏，但是不久便显出妖女本色，浸染人的舌尖。凡沾上的人，本性俱失，魂迷神散，拜在其石榴裙下，一生痴迷，无法自拔。而且这个外表艳丽的‘妖女’，妖法广大，进入中国之后，在近百年时间内，便将中国原有的‘辣姐’‘辣妹’远远抛在身后，独霸天下，唯我独尊。中国几千年的饮食秩序，须臾间被其搅得天翻地覆。”
辣椒进入中国的通道，无论东南西北，大体是借助贫穷。辣椒之为味，谁最需要？当然是穷人。穷人之为穷，首先穷在食物简单、粗糙、乏味，难以下咽。这时，好，辣椒来了，一辣顶百味，不论多么粗粝的食物，因之刺激、勾引、美化，顿使人食指大动，胃口大开。民以食为天，在能吃、好吃、吃得兴起、吃得痛快的面前，天王老子也挡不住。
将近一百年前，马列主义从西方来，引起了又一场社会大革命，借助的也是贫穷。道理很简单，革命是一个阶级推翻另一个阶级，谁革命性最强？当然是一无所有的穷人。毛泽东起于湖南，湖南人嗜辣，毛泽东就曾有过“不辣不革命，越辣越革命”的名言。可以设想，连一点辣性也没有的人，怎么会有血性和胆性呢！
辣性与斗争性，就这样搅到了一起。曾经有人批判“崇洋媚外”，窃以为，无论是在物质上，还是在精神上，都打错了棍子——应该多给他们一点辣椒尝尝！
革命的暴风骤雨过后，是建设。建设属于安定，属于和谐。嗜辣也一样，当贫穷不再，社会步入小康之后，人们讲究的是营养均衡，是百味调和，而不是一味独大。因此，作者说：“中国人吃辣的趋势，应该是辣域进一步扩大的同时，辣度愈趋于淡化，逐渐由求其辣向求其香转变。当中国将来进入发达国家行列的时候，大约也如欧洲，再不是全国山河一片‘红’，可能是全国山河一片‘粉’了。如果这个定律成立，我也盼。”
纵然是“粉”，也仍然是“粉红”，世道再变，也跳不出“辣味江湖”。
写到这儿，恰好看到一份《生命时报》（2015年2月20日）头版上的一篇文章——《辣椒将成慢病克星》。文章指出：“辣椒中富含的辣椒素能刺激能量代谢，或许将成为‘减肥利器’；辣椒素还有望开发成膳食补充剂或药物，对抗多种慢性疾病。”时代变脸，辣椒的功能也会随之剧变，但它代表的“红色”不变，只要剂量适当，吃法对头，它发挥的绝对是“正能量”。
又，年前访问日本，一天中午，偶然在饭馆听邻桌大喊“はひる！はひる！”不解其意。饭后查辞典，也没有查到，怀疑当时听错。恰巧晚上翻一本杂志，又碰到了它，仔细阅读前后文，恍然大悟：原来，饮食清淡的日本人，近年也爱上了辣味。当他们享用带辣的料理——譬如说重庆火锅——随着一团团“火炭”入嘴，口腔瞬间火烧火燎，周身血液加速，精神也变得亢奋，不由自主地张开嘴巴，大口大口地吸气，这种可爱的饕餮相，就叫“はひる”。
要云先生是“辣味中人”，换句话说是“性情中人”。他走南闯北，足茧千山，舌尝百味。本书，既是对辣椒从入侵到扎根中国的回顾、揭示、前瞻，也是对世道人心的剖析和预指。难得他的文笔十分干脆、利落，大有不吃辣椒不来劲，一吃辣椒就逸兴遄飞、笔扫千军的气势。
是为序。
2015年2月24日
北京