下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
仅从药膳烹制的角度而言，有以下10种常用的烹调技术。至于选料、刀法、调味等，不一一介绍，只是在具体制作时，一定要注意药物和食物的选配，一般不宜太多、太杂。
(1)炖
将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入沙锅(一般都用沙锅，不用铁、铝锅)中，加入适量的水，先用武火(大火)煮开后，撇去浮沫，再用文火(小火、细火)炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。老年人吃的药膳多采用这种方法烹调。
(2)焖
在锅内加食油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹制方法。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖药膳为深红色，黄焖药膳则呈浅黄色。
(3)蒸
将药物和食物拌好调料或附着剂(如米粉包、菜叶包等)放入容器内，装入屉里或放在水锅里，盖好盖，通过加热产生高温蒸汽而使原料成熟的一种烹调方法。
(4)煨
是将药物与食物放入沙锅中，加入适量的水，用文火进行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖是先武火后文火；煨则一直用文火。有炖煨结合的，凡言煨即指用文火慢慢烹制。
(5)炒
是把药物与食物准备好，再将锅烧热后下食油，一般先用武火，用油滑锅，并依次放下药物与食物，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，是断生即成的烹调方法。
(6)卤
是把药物与食物初步加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。
(7)煮
将药物与食物放入锅内，加水或汤，直接用武火煮沸，然后再煮熟的烹调法。
(8)熬
熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬至药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。
(9)烧
把食物经煸、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤或清水，用武火烧沸，文火焖，烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。
(10)炸
将要炸的药食备好，先在锅内放大量食油，待油热后，将药食放入油锅内，用武火烹炸，但须掌握火候，炸到一定程度即起锅，不宜炸焦。