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所谓药膳是指在食物中加入适当药材，通过烹调技术处理而赋于食物形式，使之发挥医疗保健作用。所谓食疗是指将食物药化，用食物来治疗疾病。从某种意义上讲，药膳与食疗是难以区分的。在实践中更是如此。所谓食借药之力，药助食之功，药食结合在一起能够在防病治病、滋补强身、抗老延年诸方面，起到独到的保健功效。
药膳与食疗在我国具有悠久的历史，是中国医药学的一个重要分支。早在西周时代，我国就有食医的分科，东汉的张仲景，唐朝孙思邈，元代忽思慧，明朝李时珍，清代叶天士、王孟英等历代名医对食疗都极为重视，在临床中积累了丰富经验，编写了《千金要方》食治篇、《饮膳正要》、《随息居饮食谱》，《食疗本草》等不少食疗专著，仅李时珍在其《本草纲目》中收载的食用药物也不下400余种。近代医家及其著作，对药膳更有许多创见，并已达到能对人体微量营养元素进行饮食调控的水平。
饮食，是人体赖以生存的物质基础，人一生摄入的食物要超过自己体重的1000倍。食物中的营养素，几乎大部分转化为人体组织和能量，以维持生命运动。这是饮食最基本的濡养功能。
然而，饮食疗法更多的是以防治疾病和延年益寿为目的。例如，很早就已体现近代平衡营养原理的食疗方法。因为机体摄入营养素不足或过多，都可损害健康，引起疾病；通过饮食的科学配合，调整某些营养物质的摄取，又可获得有效的防治，或起到抗衰防老的作用。如缺乏钙可引起佝偻病，碘不足可致甲状腺肿，缺乏维生素又可引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血症、软骨病等；若食用海带、海产品则可防治甲状腺肿，食用动物肝脏，可防治夜盲症，多吃水果和新鲜蔬菜可防治坏血病等。
我国人民在与疾病的长期斗争中，认识到“摄生”与“治病”的密切关系，并在中医理论指导下，依据食物与药物的性味，按照中医的组方原则，总结了许多行之有效的食疗方剂，并在千百年的实践中，得到了广泛的印证。从现代科学观点看，这些食疗方法，不仅将食物的营养成分与药物有效成分相融合，而且由于二者的巧妙配合，起到相互补充，相互加强的作用，有效地提高了营养和药效水平。从而，使药物变得可口，使食物更富营养，显示出独特而显著的医疗保健功能。
药膳与食疗大多选用食用中药材，或食物与中药配伍而成，既有食物的营养，又有药物的功效。但二者配伍，其营养与疗效都会发生变化，通常是相互补充，相互增强，使营养作用和疗效增加。与此同时，药物与食物共煮，某些食物成分尚有降低药物毒性的作用。
(1)增加营养素及药效成分的溶解度
大多药膳是以一种或数种中药材加上禽畜类，如猪瘦肉、猪蹄、猪脊骨、猪内脏及鸡鸭等，通过炖、焖、烧、煮烹制而成。根据现代科学的认识，一般中草药加水煎煮，只能提取出其中具有水溶性的有效成分；而大多数中草药的有效物质在脂肪介质中，却有较大的溶解性，因而药物．与禽畜等含多量动物脂质的食物材料共同炖煮，不但可把药物中的水溶性成分提取出来，还可显著增加脂溶性成分的溶出量，使有效成分增加，充分发挥疗效。同时，汤液中由于动物脂肪的存在，还可明显提高和保持汤液的温度，有利于药物成分的提出，使有效成分增加。在动物性食品中，许多还含有胶原性蛋白、磷脂类，可使药物中难溶于水的成分乳化，增加其水溶性，这也是能使药物有效成分溶出量增加的因素。
中药材也大多含有脂肪、蛋白质、碳水化合物以及维生素等营养成分，在食疗中同样具有营养机体的功效；与食物共用，还可有营养互补的功能。例如，“黄芪炖母鸡”适用于产后或手术后失血过多，大病、久病后身体虚弱；或因疮疡久溃不愈，肝肾慢性损害等引起的血气亏损、头晕乏力、体倦神疲、食少便溏等。方中黄芪有补气升阳，益卫固表，托毒生肌，利水消肿的功效。除所含黄芪多糖及部分氨基酸等为水溶性成分外，其余黄酮、异黄酮、β-谷甾醇及脂肪类成分等均为难溶或稍溶于水的成分。但在脂质中或有乳化成分存在时，特别是在与之共煮的条件下，其溶解度就会大大增加。因而以含脂肪和蛋白质较多的母鸡作“引子”，与黄芪一起共同煮炖，无疑会使黄芪所含有效成分能被尽量提取出来，有利于充分发挥黄芪的药效。母鸡馀富含脂肪、蛋白质外，还含维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸以及少量碳水化合物、钙、磷、铁等有用元素。鸡肉质地柔嫩，营养丰富，肌纤维之间脂肪较多，容易被人体消化吸收，功能益五脏，补虚损，健脾胃，强筋骨，活血调经等。其与黄芪配伍，补益之功；营养之力更强，故为身体虚弱、气血亏损之滋补良剂。
(2)提高膳料有效成分的利用率
药膳与单纯用食物补充营养是有本质区别的。因为人体对营养成分的吸收必须考虑两个方面；一是营养成分虽然丰富，但因患者功能受损，或消化吸收功能下降，若急于补充营养，却往往出现胃不纳食，脾不运化，反而造成呕吐、泄泻、胸满、腹痛诸症；二是食物所含营养成分的形式未经转化，不利于消化吸收，食之补益甚微。但若施以食疗，于食物中加进中药材，则可剔除上述弊病，充分发挥食物的营养作用。