所谓药膳是指在食物中加入适当药材,通过烹调技术处理而赋于食物形式,使之发挥医疗保健作用。所谓食疗是指将食物药化,用食物来治疗疾病。从某种意义上讲,药膳与食疗是难以区分的。在实践中更是如此。所谓食借药之力,药助食之功,药食结合在一起能够在防病治病、滋补强身、抗老延年诸方面,起到独到的保健功效。
药膳与食疗在我国具有悠久的历史,是中国医药学的一个重要分支。早在西周时代,我国就有食医的分科,东汉的张仲景,唐朝孙思邈,元代忽思慧,明朝李时珍,清代叶天士、王孟英等历代名医对食疗都极为重视,在临床中积累了丰富经验,编写了《千金要方》食治篇、《饮膳正要》、《随息居饮食谱》,《食疗本草》等不少食疗专著,仅李时珍在其《本草纲目》中收载的食用药物也不下400余种。近代医家及其著作,对药膳更有许多创见,并已达到能对人体微量营养元素进行饮食调控的水平。
饮食,是人体赖以生存的物质基础,人一生摄入的食物要超过自己体重的1000倍。食物中的营养素,几乎大部分转化为人体组织和能量,以维持生命运动。这是饮食最基本的濡养功能。
然而,饮食疗法更多的是以防治疾病和延年益寿为目的。例如,很早就已体现近代平衡营养原理的食疗方法。因为机体摄入营养素不足或过多,都可损害健康,引起疾病;通过饮食的科学配合,调整某些营养物质的摄取,又可获得有效的防治,或起到抗衰防老的作用。如缺乏钙可引起佝偻病,碘不足可致甲状腺肿,缺乏维生素又可引起夜盲症、脚气病、口腔炎、坏血症、软骨病等;若食用海带、海产品则可防治甲状腺肿,食用动物肝脏,可防治夜盲症,多吃水果和新鲜蔬菜可防治坏血病等。
我国人民在与疾病的长期斗争中,认识到“摄生”与“治病”的密切关系,并在中医理论指导下,依据食物与药物的性味,按照中医的组方原则,总结了许多行之有效的食疗方剂,并在千百年的实践中,得到了广泛的印证。从现代科学观点看,这些食疗方法,不仅将食物的营养成分与药物有效成分相融合,而且由于二者的巧妙配合,起到相互补充,相互加强的作用,有效地提高了营养和药效水平。从而,使药物变得可口,使食物更富营养,显示出独特而显著的医疗保健功能。
药膳与食疗大多选用食用中药材,或食物与中药配伍而成,既有食物的营养,又有药物的功效。但二者配伍,其营养与疗效都会发生变化,通常是相互补充,相互增强,使营养作用和疗效增加。与此同时,药物与食物共煮,某些食物成分尚有降低药物毒性的作用。
(1)增加营养素及药效成分的溶解度
大多药膳是以一种或数种中药材加上禽畜类,如猪瘦肉、猪蹄、猪脊骨、猪内脏及鸡鸭等,通过炖、焖、烧、煮烹制而成。根据现代科学的认识,一般中草药加水煎煮,只能提取出其中具有水溶性的有效成分;而大多数中草药的有效物质在脂肪介质中,却有较大的溶解性,因而药物.与禽畜等含多量动物脂质的食物材料共同炖煮,不但可把药物中的水溶性成分提取出来,还可显著增加脂溶性成分的溶出量,使有效成分增加,充分发挥疗效。同时,汤液中由于动物脂肪的存在,还可明显提高和保持汤液的温度,有利于药物成分的提出,使有效成分增加。在动物性食品中,许多还含有胶原性蛋白、磷脂类,可使药物中难溶于水的成分乳化,增加其水溶性,这也是能使药物有效成分溶出量增加的因素。
中药材也大多含有脂肪、蛋白质、碳水化合物以及维生素等营养成分,在食疗中同样具有营养机体的功效;与食物共用,还可有营养互补的功能。例如,“黄芪炖母鸡”适用于产后或手术后失血过多,大病、久病后身体虚弱;或因疮疡久溃不愈,肝肾慢性损害等引起的血气亏损、头晕乏力、体倦神疲、食少便溏等。方中黄芪有补气升阳,益卫固表,托毒生肌,利水消肿的功效。除所含黄芪多糖及部分氨基酸等为水溶性成分外,其余黄酮、异黄酮、β-谷甾醇及脂肪类成分等均为难溶或稍溶于水的成分。但在脂质中或有乳化成分存在时,特别是在与之共煮的条件下,其溶解度就会大大增加。因而以含脂肪和蛋白质较多的母鸡作“引子”,与黄芪一起共同煮炖,无疑会使黄芪所含有效成分能被尽量提取出来,有利于充分发挥黄芪的药效。母鸡馀富含脂肪、蛋白质外,还含维生素,如硫胺素、核黄素、尼克酸以及少量碳水化合物、钙、磷、铁等有用元素。鸡肉质地柔嫩,营养丰富,肌纤维之间脂肪较多,容易被人体消化吸收,功能益五脏,补虚损,健脾胃,强筋骨,活血调经等。其与黄芪配伍,补益之功;营养之力更强,故为身体虚弱、气血亏损之滋补良剂。
(2)提高膳料有效成分的利用率
药膳与单纯用食物补充营养是有本质区别的。因为人体对营养成分的吸收必须考虑两个方面;一是营养成分虽然丰富,但因患者功能受损,或消化吸收功能下降,若急于补充营养,却往往出现胃不纳食,脾不运化,反而造成呕吐、泄泻、胸满、腹痛诸症;二是食物所含营养成分的形式未经转化,不利于消化吸收,食之补益甚微。但若施以食疗,于食物中加进中药材,则可剔除上述弊病,充分发挥食物的营养作用。