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第 1 节

调味基础知识

一、调味有方法,显五大特点

调味方法:就是菜肴原料被加热烹制的同时,或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品,使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化,从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。

调味的5个特点:调味用料宽广;调味方法细腻;调味技术高超;突出原料本味;精于调制复合味。

二、调味的作用,有五个方面

1. 去腥解腻。如羊肉有膻味,鱼有腥味,烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

2. 减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味,在烹调时加些料酒、糖,就能去除。

3. 确定口味。如猪里脊,使用蒜香粉调味,就是蒜香里脊,使用糖醋汁来调味,就是糖醋里脊。

4. 增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无,用鲜汤调味,可使菜肴鲜醇。

5. 增加菜肴的色彩。如番茄鱼片,用番茄酱来调味,可使菜肴呈现火红的色泽。

三、调味有时机,加热前中后

加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味,同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品,如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,浸渍一下,或者再加上鸡蛋、淀粉上浆,使原料初步入味,然后再进行加热烹调。

加热中的调味。当原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,须事先把所需的调味品放在碗中调好,这在行业中叫作“对汁”,以便烹调时及时加入,不误火候。

加热后调味。有些菜肴,虽然在第一、第二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味。例如,炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等;清蒸鱼、清蒸螃蟹等,上桌时要带姜醋汁;涮品(如涮羊肉)还要蘸上很多调味小料。

四、调味有原则,七点必记住

1. 根据原料性质准确调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,调味不应过重,以免掩盖天然的鲜美滋味;腥膻气味较重的原料,如鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量加些去腥解腻的调味品,以便去异味增鲜味。

2. 根据菜肴的色泽调味。如“芙蓉鸡片”这道菜,要求“色泽洁白,入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制,否则会影响到菜肴本身的特点要求。

3. 根据菜肴的烹调方法进行调味。如干炸类的菜肴,就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主,或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味;清蒸的菜肴,就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料,这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。

4. 根据菜肴的口味要求来调味。如:“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量地放置不同的调味料。

5. 因时调味。如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

6. 根据进餐者口味相宜调味。比如家里来了一位不嗜辣味的客人,烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒,仅突出一点辣味便可。

7. 应选用优质调料调味。比如做川菜的“鱼香肉丝”,就必须用泡辣椒,这样做出来的味道就非常正宗。

五、调味品盛装,用器有讲究

购买了优质的调味品,没有用合理的容器盛装,也会影响调味品的质量。我们知道,调味品既有液体的,也有固体的;既有怕潮的,也有怕冷怕热的;既有容易挥发气味的,也有容易和其他物质起化学作用而变质的。所以必须根据物理性能和化学性质来选择盛器。一般原则是:

含有盐分和醋酸的调味品,不宜用金属器皿盛装;油类调味品不宜用透明容器盛装;花椒粉和味精等都怕潮湿,必须盛在不易受潮的容器之内;料酒和香料等易挥发香味的调味品,必须盛在密闭的容器内。

六、调味品存放,环境须适当

虽然说调味品选用了合理的容器来盛装,但没有在合理的环境中存放,同样会受到影响。如环境的温度过高,糖易溶化,醋易混浊;环境的温度过低,葱、蒜容易冻坏;环境太潮,盐、糖也易溶化,酱料容易发霉;香料暴露在空气中,其香味容易散发掉;如光线过强,会使油料变质,姜、蒜生芽等,所以存放调味品时要注意环境的适宜温度和湿度。

七、调味品多样,摆放有顺序

烹制菜肴前,都会把调味品摆放在灶台边,以方便使用。但摆放不合理,也会影响做菜的效率和菜肴质量。一般摆置顺序是:先用的放得近,后用的放得远;常用的放得近,少用的放得远;有色的放得近,无色的放得远;湿的放得近,干的放得远;急用的放得近,缓用的放得远。比如油、醋等使用次数多,而且是湿料,应放得近一些。若放在盐、味精等干料的后边,取用时或多或少会有汁液滴入,使其溶化结块,影响口味和使用。又比如酱油和味精,前者有色,后者无色。若把酱油摆在味精的后边,取用时难免有少许酱油滴入味精内,影响其质量;又如白糖和盐、酱油和醋,颜色、形态基本相同,放置时应注意隔开。 l6/cr33pDCV6UUJxKAWzITw9cDNVzE/pIbs9ZS2waiUkVTbgdfPzncou5GqqQ1MF

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