一、杏仁功效多，用量需谨慎

用杏仁做调味的有杏仁豆腐、西芹杏仁炒虾仁、杏仁茶等。

南杏仁，北杏仁，新疆巴旦木以及美国大杏仁在我国统称为杏仁。南杏仁也叫甜杏仁，北杏仁又叫苦杏仁。苦杏仁的苦味主要是由苦杏仁苷所提供的，苦杏仁作为一种苦味调料。烹饪中主要就是利用这种苦仁苷的苦味。

苦杏仁的药理作用非常多，它可以镇咳平喘，润肠下气，还能抗炎镇痛、防癌降血糖，但有老话说得好：“是药三分毒。”如果食入苦杏仁过多，会降低或剥夺人体组织运输氧气的功能，甚至能够抑制呼吸中枢神经。因此，烹饪中利用苦杏仁时，一定要在水中浸泡，这样既可减少苦味，又可保障安全。

用常温清水泡苦杏仁除苦味至少要两三天，因此浸泡时间以个人调味所需为准。用清水冲泡后，还须用高温开水冲泡苦杏仁，这样可以减少杏仁的毒性。

二、陈皮能止痰，温水泡至软

陈皮，亦称橘皮，使用成熟了的橘子皮，阴干或晒干制成。陈皮具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。它既是一种常用中药，也是一味调味品，陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、维生素C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。

陈皮的制作方法很多，比如取陈皮加盐、姜汁、醋浸15分钟，然后蒸至有香味，停火焖1天时间，等到颜色转黑后晾干。也可以将鲜陈皮剪成小方块，在锅里倒入蜂蜜，用火炼成老蜜，将陈皮倒入，炒成金黄色，出锅，摊开晾。通常用陈皮来煲汤，最好温水泡浸至软，这样既可以去除其表面杂质，也可以将它的味道先引出来。

陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用于烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。

三、茶叶去味佳，尽量用新茶

茶叶具有很强的吸附能力，能除异味，而且它本身带有植物芳香，是一种天然的调味料。用茶叶配料的菜肴繁多，最著名的应是“龙井虾仁”，其实，“龙井虾仁”只是古时“龙井茶宴”中的一道菜，其他的还有“龙井扇贝”、“龙井蛤蜊汤”、“龙井汆鸡丝”等。

茶叶中的多酚类和咖啡因是茶叶苦味的重要来源。正宗的“龙井虾仁”选用的茶叶是最上乘的“明前”茶，也就是清明之前采摘的新叶，其特点是色绿、香郁、味甘、形美，几乎没有苦味。而纵观其他用茶叶配色的菜肴，无不是为了用茶叶去腥、除异味、增添芳香。而陈茶由于储藏时间久，香气不断挥发，而且缓慢氧化，茶味变得混沌，因此用茶味调料时，应尽量选用新茶。 QTv9EdngnhuHLYZV4lyT1vlUHErGjKZr5va2ObWUSSKtMWui9UENpw1SUA1DQRSW