2.2 名食典故，妙趣横生

中国菜源远流长，众多风味佳馔深受食者喜爱与推崇，许多脍炙人口的名食典故流传至今，为我们讲述了一段段历史故事、一则则人物轶事、一个个佳话传说，为流芳千古的美食增添了文化的芳香与浪漫。在这里，我们借尺寸篇幅介绍几道美食故事，以飨读者。

2.2.1 食疗养生的“曹操鸡”

“曹操鸡”是安徽合肥的传统名菜，始创于三国时期。

相传三国时期，合肥地处吴楚临界，为兵家必争之地。汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，率领80万大军南下攻打吴国，即历史上著名的“赤壁之战”。行至庐州（今安徽合肥）时，因操劳过度，头病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒，精心烹制成药膳鸡。曹操食后十分喜爱，头病渐愈，身体很快康复，尔后进餐常食此鸡。“曹操鸡”声名便不胫而走，流传至今。

此菜选用当地仔鸡，经宰杀整型，涂蜜油炸后，再配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，骨酥肉烂，滋味特美，食后余香满口，营养丰富，具有食疗健体之功效，深受游客赞美，可谓闻名遐迩。

2.2.2 道法自然的“叫花鸡”

“叫花鸡”，又称“富贵鸡”，至今已有五百多年的历史，极富传奇色彩。

传说一位叫花子得了只鸡，没处烹饪，就把鸡杀了，也不洗，也不褪毛，只用拾来的荷叶包了，外面涂上泥，架起火胡乱的烧起来。烧好了，他砸掉泥一吃，竟分外的鲜美，从此有了“叫花鸡”。后来，这种吃法流传到社会，又经过许多厨师的加工改良，“叫花鸡”成了常熟的名菜。

“叫花鸡”为什么又称作“富贵鸡”呢？这与乾隆有一段趣话故事。据说乾隆皇帝微服下江南时，不小心流落街头，当时有个叫花子看他可怜，便把“叫花鸡”送给他吃，乾隆觉得这鸡异常好吃，便问这是什么鸡，叫花子不好意思说是“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆便称赞说这“富贵鸡”好吃。

后来人们才知道这个流浪汉就是当今的乾隆皇帝。这“叫花鸡”也因为皇上的金口而成了“富贵鸡”。

“叫花鸡”的特点是采用泥烤技法。后来这种泥烤技法经酒楼厨师们不断改进，选用优良的肉鸡，在鸡腹中填满佐料，用西湖荷叶包好，并在煨烤的泥巴中加上绍酒，使“叫花鸡”异香扑鼻，鲜嫩酥烂，原汁原味，腹藏配料，味极鲜美。

2.2.3 充满智慧的“醉鸡”

在浙江农村，每到春节，几乎家家户户的席上都有醉鸡。这醉鸡酒香扑鼻，鲜嫩可口，食后回味无穷，是人们饮酒佐餐的佳品。

相传在浙江一个叫五夫的村庄里，住着弟兄三人，父母双亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。后来，三兄弟陆续结了婚。老大、老二娶的都是富人家的姑娘，仗势骄纵。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。她总是默默地操持家务，事事都打理得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心让她当家理财，但又担心自己的媳妇倚仗娘家的钱势不服管理。三位兄弟冥思苦想，想出一个完全之法：让三人以鸡为原料比赛烹饪，规则是每人一只鸡，不加油，不配其他菜，三天内同时出菜，谁胜谁当家。

三天后，三兄弟围桌而坐，等待品尝。只见大媳妇兴冲冲地端上一锅清炖鸡，食之汤鲜而肉柴。二媳妇端上一盘白切鸡，食之爽口，嚼之有味，但略嫌清淡。三兄弟吃后没有吭声。

轮到三媳妇，只见她不慌不忙地端上一个大盖碗，揭开碗盖，一股诱人的清香溢满房间，使人食欲大振。三位兄弟急忙动箸，只觉得鸡肉又鲜又嫩，食后满口生香。两位嫂子也忍不住夹起一块鸡肉放在嘴里品味，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家一致称赞三媳妇的鸡做得好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三媳妇便名正言顺地当家理财，全家人一起过着和和美美的生活。

醉鸡的做法说来也很简单。先将鸡宰杀洗净，去内脏，烧半锅水，放入适量的葱、姜，水开后，把鸡放入锅内煮到鸡肉离骨取出，在鸡身内外薄薄地抹一层盐。把鸡晾凉后，斩成小块，码入干净的盆中，再倒入黄酒。黄酒要没过鸡块，将盆盖严，腌两天即可。因是用酒醉出来的，故名“醉鸡”。这醉鸡酒香扑鼻，美妙无比，凝聚了智慧，体现了勤劳之美。直到今天，浙江人吃醉鸡时，还会想起这位勤劳能干的三媳妇。

2.2.4 丁少保的当家菜“宫保鸡丁”

川菜中的“宫保鸡丁”名冠中华，家喻户晓。此菜是用鲜嫩鸡丁和花生米爆炒而成，味美香浓，肉质嫩脆，油而不腻，辣而不猛，是下酒佐饭的佳品。

“宫保鸡丁”是以丁宝桢的官衔命名的。丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚、四川总督，封“太子少保”荣衔。清代对加有太子少保衔者，习惯上尊称“宫保”，人们就尊称丁宝桢为“丁宫保”，并把他家的炒鸡丁誉为“宫保鸡丁”。

丁宝桢任山东巡抚期间，奉恭亲王密令，杀死了慈禧太后宠爱的大太监安德海，为民除害。他还督办治理黄河水患，加强沿海防务，在地方上做了不少好事。

丁宝桢一向喜欢家乡贵州平远的“酱辣子鸡丁”。在山东，他命家厨制作这道菜时，家厨掺入了当地特产的豆酱。豆酱的甜味使鸡丁甜辣协调，口感特别，入口难忘，形成山东“宫保鸡丁”的做法。

光绪二年（公元1876年），丁宝桢因颇有政绩，升调四川总督。后又因戍边御敌有功，被光绪皇帝加封“太子少保”荣衔。丁宝桢入川做官后，应酬多了起来，举办的家宴也越来越讲究。随行家厨尝试用四川特产辣酱做这道“辣子鸡丁”，再稍加白糖调味，并用整条干制的朝天红辣椒代替捣成糊状的辣椒炼油，使这道菜的口味更加鲜辣可口，别有风味，成了丁府家宴上必不可少的当家菜，大凡来府赴宴的官员及亲朋好友都赞不绝口。

后来，“宫保鸡丁”的烹制方法传入民间，被众多菜馆争相仿制，并加以发展和提高。“宫保鸡丁”逐步成为名菜，风靡蜀中各地。清朝末年，“宫保鸡丁”随川菜走向全国。

“宫保鸡丁”随着丁宝桢走出贵州，远涉山东，又入住四川，所以它的身世一向为三地尊崇争抢。虽然“宫保鸡丁”有鲁、川、贵三种口味，但以川菜制法最为出名。

2.2.5 西湖第一珍馐“西湖醋鱼”

“西湖醋鱼”也叫“宋嫂鱼”，是杭州菜的看家菜。它选用体态适中的草鱼，用清水氽热，装盘后淋上糖醋芡汁而成。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味，享有“西湖第一珍馐”之誉。

“西湖醋鱼”的来历，相传出自“叔嫂传珍”的故事。

南宋时有宋氏兄弟，颇有学问，但不愿为官，隐居西湖边，以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂年轻美貌，便施阴谋害死了宋兄，企图霸占宋嫂。宋家叔嫂一起到官府喊冤告状，祈求伸张正义。不料，官府与恶霸勾结，非但没受理他们的诉讼，反而一顿棒打，把他们赶出官府。

宋弟为避恶棍报复，外逃他乡。临行前，嫂嫂特意烧了一碗鱼，加糖加醋，对宋弟说：“这菜有酸有甜，望你出头之日，勿忘今日辛酸。”宋弟牢记嫂嫂的心意而去。

后来，宋弟取得了功名回到杭州，惩办了横行乡里的恶棍，报了杀兄之仇。可宋嫂一直下落不明。

有一次，宋弟在赴筵席间吃了一道鱼菜，味道正是他离家时嫂嫂烧的那样。他连忙追问鱼菜的由来，经询问，这鱼果真是嫂嫂的杰作。原来从他走后，嫂嫂为了避免恶棍纠缠，隐姓埋名，躲入官家做厨工。叔嫂二人始得团聚，宋弟辞官回家，叔嫂重新过起捕鱼为生的渔家生活。

后人仿宋嫂烹鱼之法制成“西湖醋鱼”，于是这道美味也就随“叔嫂传珍”的美名，历久不衰地流传下来，成为杭州名馔。

“西湖醋鱼”以杭州楼外楼菜馆所烹制最负盛名，慕名前往品尝者甚众。

2.2.6 康熙赐名的“八宝豆腐羹”

“八宝豆腐羹”是江南名菜，康熙赐名。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽，汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。

据史料记载，康熙帝第一次南巡时，暂住苏州织造府衙。主管织造府的曹寅殷勤侍候，请名厨精心烹制山珍海味，无奈康熙旅途劳顿，面对珍馐美馔却味同嚼蜡，这可急坏了曹寅。他多方苦寻，用重金聘请苏州“得月楼”当家名厨张东琯，要求他做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜。临危受命的张东琯绞尽脑汁，使出浑身解数，以江南的时鲜菜果，做出八道色香味美的佳肴，使康熙帝胃口大开，并对其中的“八宝豆腐羹”钟爱有加。

回京时，康熙帝还把张东琯带回京城，赏他五品顶戴，调进御膳房工作。康熙对这道“八宝豆腐羹”十分偏爱，百吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣，以示对其一生工作的奖赏。御膳房专门印制了“八宝豆腐羹”的配方，受到赏赐的大臣需交上一笔孝敬御膳房的“小费”后方能得到配方，为此常有人叫苦不迭。“八宝豆腐羹”便随着回乡的官吏传到四面八方。

2.2.7 深情别意的“霸王别姬”

“楚汉之争”时，刘邦在鸿门宴机智脱身之后，养精蓄锐，势力一天天壮大，最后联合各路诸侯反抗项羽，在垓下对项羽形成包围之势。垓下一战，四面楚歌声中，项王慷慨悲歌，项羽的爱妃虞姬盛装舞而和之。歌曰：“汉兵已略地，四方楚歌声，大王意气尽，贱妾何聊生。”嘱托项羽如若兵败，退守江东，随后虞姬自刎而死。项羽率精锐突围，但仍被逼困乌江，最后终因无颜见江东父老而自刎身亡。项羽与虞姬最后的诀别，成了传唱千古的凄美爱情绝响。

“霸王别姬”的故事，反映的是虞姬和项羽感天动地的爱情，楚霸王英雄末路，虞姬自刎殉情。这悲情一瞬，已定格在中国文学的字里行间，定格在中国戏曲的舞台上，成为中国古典爱情中最经典、最荡气回肠的灿烂传奇。

“霸王别姬”这道菜肴是徐州名馔，原名“龙凤烩”。相传项羽称霸定都彭城（徐州）举行开国大典时，虞姬亲自设计了“龙凤宴”。“龙凤烩”是“龙凤宴”中的主要大菜。其料用乌龟与雉，寓意龙凤相会，现以鳖、鸡取代。近年风靡一时，成为喜庆宴上不可缺少的大菜。

现在各地做“霸王别姬”的用料、制法各有演绎。这道菜汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为筵席肴馔中的上品，有滋养肺阴、温煦肾阳之功效。

2.2.8 吉祥幸福的“全家福”

“全家福”是道非常有特色的东北名菜。它用料十分齐全，天上的、地下的、水里的，海陆空全占，名字也吉祥。

史载，秦始皇统一天下后，为了稳固统治，罢黜百家，焚书坑儒。当时有个儒生正好外出躲过此劫，虽是庆幸，却终日流落他乡。

转眼中秋节到了，父母思儿心切，无心过节。主人无心操办，厨子也就马虎从事。泡上两个海参，杀一只鸡，买一斤猪肉，胡乱烧在一起，敷衍了事。正当两位老人孤闷忧虑，不思茶饭的时候，儿子从天而降，二老喜出望外，吩咐家人重新摆桌加菜。匆忙间厨子来不及买菜，就把剩下的海参、鸡脯和猪肉加上各种调料精心烹制，烩成满满一大碗。一家人高高兴兴吃了一顿团圆饭，越吃越觉得有味道。平素咬文嚼字的儒生就问厨子这道菜的名字，厨子为一家人能团圆高兴祝福，也为讨主人欢心，脱口而出“全家福”。

“全家福”以它独特的美味和吉祥的名字赢得人们的喜爱。现在，东北人在聚会和过年过节时，都要吃“全家福”。据说这道菜在全国也很受欢迎，主料和制作大同小异，只是传说不一样。

“全家福”还另有一种传说。

相传有一次乾隆皇帝来到南京，两江总督备好盛宴为皇上接风洗尘。总督搜尽江南的珍奇美食，想博得皇帝的欢心，可是乾隆帝面对满桌的山珍海味，眉头紧锁，一直不肯动筷。总督知道皇上非常不满这桌没有特色的大餐。赶紧同最有经验的家厨商量补救的办法。这位见多识广的名厨果然身手不凡。只见他异常沉着地从原有的菜肴中挑出火腿、海参、鸡脯、玉米、干贝、冬笋、虾米、海米等十几种食料，经过仔细调味、配菜、烹炒、淋芡……一会儿功夫，就从锅里盛出一盘香喷喷、热腾腾的大杂烩，呈献给皇上。乾隆帝有滋有味地品尝之后，眉开眼笑。饭后竟要求召见厨师。

那位家厨不知深浅，非常紧张，跪在皇上面前不敢抬头。皇上说：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知如何称呼？”厨师答道：“奴才不敢狂言犯上。这菜并没有花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用的材料当一应俱全，菜名应该称全……全……”乾隆见厨师紧张得话也说不连贯，就想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’，你看如何？”厨师连连称是，再三叩谢皇恩。总督等人也连称：“妙哉！妙哉！”乾隆非常高兴，让人重赏了厨师。从此，“全家福”也就成了一道闻名遐迩的名菜。

2.2.9 鲜香麻辣的“鱼香肉丝”

在“川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁”八大菜系中，“鱼香肉丝”属于川菜。

相传很久以前，四川有一户生意人家，全家人都喜欢吃鱼。烧鱼时，对调味十分讲究，一定要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料，家里也常常备有很多烧鱼的配料。一天晚上，女主人烧好了一道鱼肴，又去炒制另一道肉菜时，为了不使配料浪费，就把烧鱼用剩的配料都放在这道肉菜里。做完之后，她又十分担心，怕因此影响菜肴的味道，而使家人不满。正在发呆之际，她的丈夫回家了。不知是饿急了，还是感觉这碗菜太特别了，还没等开饭，丈夫就用手抓着吃，一副狼吞虎咽的样子。一边吃一边迫不及待地问菜是用什么做的。女主人不知缘故，结结巴巴正不知如何回答，却意外发现丈夫喜形于色，连连称赞菜的味道好，还不断地追问：“这么好吃是用什么做的？”

女主人一颗忐忑的心落了地，随后才把事情的原委一五一十地讲了一遍。原来这道菜是误用了烧鱼的配料，才会这样别具风味，这真是一个美丽的误会。

后来这道菜经过四川人若干年的改进，形成系列鱼香菜肴，现已列入四川菜谱。如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等正以独特风味风靡全国。

2.2.10 香飘四邻佛闻弃禅的“佛跳墙”

“佛跳墙”原名“坛烧八宝”“福寿全”，是福建的名菜。这道菜松软脆嫩，汤浓鲜美，香味浓重却不腻，味中有味，回味无穷。

关于这道菜的来历，有很多种说法。有人说佛跳墙是一帮乞丐发明的。这些乞丐每天拎着破瓦罐到处要饭，把饭店里各种残羹剩饭放在一起。有一天，一位饭店老板出门，无意间闻到街头有一股奇香。他顺着香味找过去，发现一个乞丐正把破瓦罐放在火中烩炖，罐里是各种剩酒剩菜。这位老板由此得到启示，回到店后把各种原料放在一个坛子里，再加进一些酒，就有了这道“佛跳墙”。

另一种说法与新媳妇“试厨”的婚俗规矩有关。据说有个娇生惯养的女子，不会做菜，出嫁前为试厨这件事发愁。母亲为女儿想尽了办法，将家里的山珍海味都找出来，把每道菜的用料都配好，并用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿每道菜的烹制方法。可是这位媳妇慌乱中忘记了烹调方法。

试厨的前一天晚上，这位新媳妇进了厨房，把母亲包好的各种原料一一解开，原料堆满了桌，她却无从下手。正在她不知所措的时候，又听到公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，看桌边有个酒坛，连忙将所有的原料都倒进坛子里，顺手用包原料的荷叶将坛口盖住，并把酒坛放到快灭火的灶上。想到明天要试厨，新媳妇怕自己无法应付，就悄悄回到了娘家。

第二天，宾客都到了，却找不到新媳妇。公婆来到厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。掀开坛盖，浓香四溢，宾客们闻到香味连连称赞，这就是最原始的“坛烧八宝”。

另有一种说法是：光绪丙子年，福州官银局的一位官员，在家中宴请当时的布政使周莲。这位官员的夫人是位烹饪高手。她将鸡、鸭、猪肉一同放进绍兴酒坛里煨，制成的佳肴香气扑鼻，周莲尝后赞不绝口。回到府中，向家厨郑春发一一描绘那道菜，还亲自带着郑春发向官员夫人请教。后来，郑春发又在菜里加了鲍参翅肚，起名为“坛烧八宝”，味道更胜一筹。

光绪丁丑年，郑春发辞厨，自己开菜馆谋生，取名“聚春园”。“坛烧八宝”是聚春园的招牌菜。后来，郑春发不断改进做法，又取了个吉祥的名字“福寿全”。“福寿全”使聚春园名声大噪，文人墨客慕名而来。一天，几个秀才前来聚饮，当“福寿全”的酒坛端上桌时，秀才们闻香陶醉，吃后更是拍案叫绝。有一个秀才赋诗道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这是用夸张的手法形容菜的香味太诱人，意思连佛都会动凡心，由此更名“佛跳墙”。而且在福州话里，“福寿全”与“佛跳墙”的发音非常相近。

制作方法：取海参、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、鱼翅、鱼唇、鱼肚、火腿肉、鸡、鸭、鸽蛋及冬笋、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜、八角等作料，以荷叶密封于酒坛中，然后用木炭文火煨制而成。 MkTYAWJJ2cAZAov0P+t8QdZvxnww/De/m+DtjeIzOurM7AQgvWim4dhdZOWTVRl+