2.1 千秋历史，万古饮宴

2.1.1 筵席的由来及其特征

1）筵席的由来

上古时期没有桌椅，人们席地而坐，出于礼仪和卫生的考虑，先民便在地上铺垫用竹草编织的席子供人就座。“筵席”实际上就是古代铺地的坐具，而且称谓上有筵有席。唐代学者贾公彦疏证云：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。”筵多用蒲苇等粗料编成，席一般用细料编织。筵与席的区别是：筵下席上，筵长席短，筵粗席细。筵与席同设，是表示富有和对客人的尊重。古代的席，大的可坐两三人，小的仅能坐一人，所以先民饮食聚餐，最早为一人一席，这便是古代的“分餐制”雏形。

古人在席前设几，用来搁置酒肴（或做老年人倚凭身体之用）。“几”是一种矮小的案子，根据不同的质地分为玉几、雕几、彤几、漆几、素几等。宴饮时，依据人物的身份地位摆放不同的几。在奴隶社会和封建社会，帝王、诸侯、卿、大夫都有一套严格的等级制度，宴会要按等级来铺设几、席。如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几……

古时端放食物的托盘叫“案”，一般为长方形，案下有足，搁放地上，一案只能放一鼎。因此，古人吃饭，就是“跪”坐在“筵”“席”之上，面对案几而食。于是，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，人们便用“筵席”通称所有的酒席，也叫“宴会”“筵宴”“筵席”等。

2）中国筵席的特征

中国的“筵席”名目繁多，形式多样，突出表现为以下三大特征：

（1）酒为席魂，菜为酒设

“酒为席魂，菜为酒设”是中国筵席的鲜明特征。人们以酒来助兴添欢，活跃气氛。厨师们尊循宾客的意愿，围绕着“酒”来巧妙设计安排上菜程序。先以冷菜劝酒，再上热菜佐酒，又以甜食和蔬菜解酒，以汤品和果茶醒酒，进而用主食压酒，用蜜脯化酒。席间推杯换盏，觥筹交错，皆以饮酒为主。所以，筵席酒菜量大，口味偏淡，与日常饮食的菜肴特点不同的是，利于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹比重较大，而饭点常常是少而精。这样既使客人快乐喝酒，又避免了酒醉伤身，有失礼仪。而从现代营养学的角度来看，主食偏少不利于均衡膳食营养。筵席中“强劝酒，一醉方休”的陈规陋习，都是传统筵席应该改进的方面。

（2）讲究座位安排，处处以礼酬宾

中国是礼仪之邦，有着悠久的饮食礼仪，中国筵席以礼酬宾的风尚世代沿袭传承，礼仪贯穿了筵席的始终。如宴前要发请柬邀约，安排车马迎接客人。宾客到时，主人要在门前恭候迎接、寒暄致意。将客人引领入室后，要敬烟献茶，专人陪侍。宾主入席时，要互相谦让上坐，布菜敬酒“请”字当先。宴罢退席时，要反复酬谢，还要恭送至大门外，以示尊敬和挽留之意。

古语说“无礼不成席”，传统礼仪讲究长幼有序，体现在餐桌文化上就是座位安排有尊卑之别，主从之分。传统筵席的座位排次礼仪考究，筵席设于堂和设于室的尊卑位次有所不同。古代的堂一般是不住人的，通常是行吉凶大礼的地方。如果筵席设于堂内，座位尊卑顺序依次为：南面(座在北而面朝南)、西面(座在东而面朝西)、东面(座在西而面朝东)、北面(座在南而面朝北)。古代的室一般是长方形，东西长而南北窄。因此，如果筵席设于室内，座位最尊的是东向(座在西而面朝东)，其次是南向(座在北而面朝南)，再次是北向(座在南而面朝北)，最卑是西向(座在东而面朝西)。现代筵席一般是远离门口面对门的座位为上座，靠近门口背对门的座位为下座。上述礼仪是筵席的基本礼仪，关于筵席礼仪的细则和其中的故事传说可参考本书第3章“承传文明古风的食制食礼”，这里不多赘述。

敬酒之礼也是筵席上最为重要的礼节之一。客人入席后，主人率先起身敬酒，客人要起身回敬。主人还要殷勤让菜。且有“鸡不献头，鸭不献掌、鱼不献脊”的习俗，客人食毕，要请客人到客厅吃茶小坐，寒暄告别。总之，中国筵席礼仪周全，亲和温馨，展现了中华民族待客以礼的传统美德。

（3）品种繁多，搭配讲究，出菜有序

筵席的菜肴品种繁多，在搭配上注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、酥软、干湿的调和搭配。上菜顺序别有讲究，一般先冷后热、先咸后甜、先酒菜后饭菜，最后是汤菜。味美质优的菜先上席，大菜间隔上席，鲜、辣、甜味菜肴后上席，这样使筵席气氛跌宕起伏，一波三折，显示出筵席的丰富多彩。其节奏和谐，色彩纷呈，味道淳厚，赏心悦目。

2.1.2 林林总总的历代名宴

1）冠盖古今的“满汉全席”

民间对“满汉全席”起因的说法有很多种，但从史料来看，“满汉全席”实则是满汉饮食文化日益融合的见证。

清朝刚入关夺取天下时，满族贵族仍旧沿袭席地而坐、解刀进食的旧习，不懂得精烹细作，不讲究菜肴的组合布局。后来，满汉杂居，满族官员在与汉族官员的交往中，尝到了汉族的各种美味佳肴，尤其是汉民族在宴饮美食间呈现的丰厚的文化底蕴，使他们赞叹不已。汉席装饰豪华雅致，席面布局精巧，进菜程序搭配有方，礼仪周到隆重，引起了他们的极大兴趣。他们纷纷仿效汉人的筵席程式，引进汉族厨师，融合满汉饮食特点。正是满汉两族生活文化互相渗透融合，才形成了博大丰富的“满汉全席”。

“满汉全席”最初主要是由满点、汉菜组成。满点又称“满洲饽饽席”，汉族人称“满洲筵席”。一桌席面上以点心为主，菜肴品种很少，烹调也很简单。汉菜品目丰富多彩，烹调精细考究。两者加在一起合成“满汉席”。清朝以后，达官显宦，豪绅巨贾，互比阔气，饮食争逐，沿袭成风，加上这种筵席涉及许多方面的全面配合，加了一个“全”字，名曰“满汉全席”。

满汉全席的特点是：筵席规模大，进餐程序复杂，用料珍贵，菜点丰富，料理方法兼取满汉，南北风味兼有，有满汉大席和烧烤席之称。

满汉全席菜点品类繁多，又受到其他筵席的影响，因当时有号称一百零八品的全羊席和全鳝席，这种形式影响了满汉大席，致使后来的满汉全席有了一百零八道菜的名目，甚至还多达300余品，有中国古代筵席之最的美誉，可谓中华传统美食的巅峰之作。

这种宫廷筵席，可谓山珍海味，水陆杂陈，民间是不能问津的。但从烹饪文化这个角度来看，不能不说是中华民族烹饪园地一朵奇葩。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。随着饮食市场的发展，“满汉全席”很快由官场步入市肆，沈阳、大连、天津、开封以及台湾地区、香港地区也都陆续有了各具特点的“满汉全席”。源出于官场的满汉全席，进入市肆后得到新的发展，各地的满汉全席虽有相似的格局，却没有通用的菜单。

“满汉全席”规模宏大，排场壮观，极为奢华。现代饮宴虽不倡导这种奢华之风，但它菜肴丰盛，礼仪讲究，荟萃经典，冠盖古今，堪称“中华第一席”，从中可以领略到中华饮食文化的博大精深，是值得餐饮人士潜心研究的饮食文化之瑰宝。

2）堪比皇宫御膳的“孔府宴”

我国著名的文化古城山东曲阜的孔府被誉为“天下第一家”。它是孔子后裔的府第，兼具家族和官府职能。

从明清到近代，历代“袭封衍圣公”官列“文臣之首”，权势十分显赫。孔府既举办过各种民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各种筵席无所不包，集中国筵席之大成。“孔府宴”礼节周全，程式严谨，是古代筵席的典范。

孔府宴文化深厚，典故丰富，可以说款款有寓意，道道有故事，集中展示了福、寿、喜等传统餐饮文化内涵，那一道道浸润心脾的美食，把论语典籍、孔府轶事融汇其中，滋养着食者的身心，让其他菜品难以望其项背。几乎每道孔府菜都有典故。

①八仙过海闹罗汉。孔府名菜“八仙过海闹罗汉”是受神话传说的启发创作出来的，是一品集多种名贵食材融于一体的海碗汤菜。菜品以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿8种鲜味比喻“八仙”。集多珍于一肴，聚红、白、黄、绿、黑多色于一菜，鲜艳夺目，豪华气派，一向有“此菜只应天上有，人间能得几回尝”之誉。

“八仙过海闹罗汉”的制作是将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。

这道菜被尊为孔府喜宴的头道大菜。此菜一上席，才能开锣唱戏，盛宴宣布正式开始。宾主在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

②怀抱鲤。孔子的儿子“鲤”少年夭折，孔子极其悲痛，茶饭不香，日夜思念儿子。膳食供者见状，极其感动，决定做一道菜，既表达孔子对儿子的深情，又能有效地宣泄孔子的伤情。思来想去，烹制了一道寓意深厚的鱼菜敬献孔子。

“怀抱鲤”造型别致，在一只南瓜雕成的渔船中，分隔摆放着两只烧好的鲤鱼,一大一小，小鱼面向大鱼之怀，其情可亲，其状可爱。孔子忙问：“此为何菜？”供者答：“‘怀抱鲤’，大鲤鱼抱小鲤鱼也。”孔子叹然，肃穆地接纳了这番情义。从此，这道菜成了孔府的传统菜，以至孔子死后，墓葬都仿照“怀抱鲤”的格局，让儿子的墓葬在自己的前面，表现出一种“抱子携孙”的寓意。

③阳关三叠。“阳关三叠”是孔府菜中的招牌菜，又名“三色鸡塔”，本是为唐代诗人王维的千古绝唱《送元二使安西》谱写的曲子，借为菜名。诗中这样写道：“渭城朝雨浥轻尘，客舍青青柳色新，劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”这是一首送别诗，表达了诗人真挚的友谊和依依惜别之情。此菜外焦里嫩，鲜香适口，色泽金黄。“阳关三叠”精选虾肉、鱼肉、鸡肉，配以海苔形成红、白、绿三色，好似三条线。寓意孔子的君子三戒：“少年戒之色，中年戒之斗，老年戒之贪。”

④诗礼银杏。孔子教育他的儿子孔鲤说：“不学诗无以言，不学礼无以立。”意思就是：不学诗就不会说话，不学礼就不懂得立身行事。

孔子的后代自称是诗礼世家。五十三代衍圣公孔治建造诗礼堂，堂前有两棵银杏树，郁郁葱葱，枝叶繁茂，春华秋实，果实硕大丰满，孔府乃诗书礼仪之家，重视树木，如同树人。在收获银杏的日子里，孔府就会邀客会友欢聚宴饮。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”，这道菜是孔府宴中特有的传统菜。

⑤和而不同。此菜又称“菠菜糕”，将菠菜和肉皮冻两种不同的食材混合在一起，产生不同的颜色，不同的质感，所配食的小料中芥末与芝麻酱混合在一起，产生不同的口感，与孔子名言“君子和而不同”相得益彰。

⑥七孔灵台。孔子崇尚周礼，重周抑商，特别不喜欢商纣王。一次，膳食供者做了一盘冷猪心，准备给孔子端上去，子路连忙制止。膳食供者不知缘由，子路道：纣王暴虐，曾剜出忠臣比干的心做菜下酒，还说，都说你有颗七巧玲珑心，我今天要品尝品尝。孔夫子如果看见你做的这道菜，说不定会想起比干和纣王的故事，大不悦。膳食供者说，菜已经做了，不能扔吧？孔子听到两人争执，问什么事，两人只好说了。孔子听后，也觉得食之不礼、弃之可惜，沉吟片刻后缓缓地说，以后这道菜就叫“七孔灵台”吧。“灵台”，心的尊称，七孔灵台，对比干之心的尊称。一个命名，就把平常的食用之物改为带有祭奠意义的纪念之物。

⑦一卵孵双凤。孔府传人孔令贻在世的时候，已经是清朝，按例孔府应该给朝廷献贡菜。因为是贡菜，款款必须吉祥。但这一次，他有些为难。难的是贡菜如何让两宫皇太后都喜欢。当时，东宫娘娘慈安和西宫娘娘慈禧都是得罪不得的，弄不好，会有杀身之祸。孔令贻想了半天，最后想出一道菜，也就是“一卵孵双凤”。此菜寓意巧妙，“一卵”暗喻清帝，“双凤”示意两宫，三方都摆得合体，堪称创举。所谓“一卵孵双凤”，是以西瓜大卵，内孵两只雏鸡谓之双凤，寓意典雅，夏令时宜。

⑧“通天鱼翅”与乾隆嫁女。“通天鱼翅”是山东名菜，出自孔府。传说此菜是由乾隆嫁女而产生。此女是圣贤皇后所生，备受宠爱。这位公主脸上有块黑痣，据相术家说这块黑痣主灾。破解的唯一办法是下嫁给比王公贵族更显达的人家。经过再三考虑，只有衍圣公是最为显达的特权之人，皇帝到曲阜都得向孔圣人行三跪九叩大礼。乾隆第一次来曲阜就说定了这门亲事。

由于当时规定皇族满汉不能通婚，为了避开公规，皇帝就将女儿寄养到中堂于敏中家，由于敏中出面和孔家订婚，以于家闺女的身份与七十二代衍圣公孔宪培结婚。完婚后，皇帝对孔家恩宠倍加，乾隆皇帝多次带皇后来曲阜，孔家大礼相迎。其间，孔府举办宴会时就有命名为“通天鱼翅”的大菜上席。于夫人死后，七十三代衍圣公孔庆镕，给于夫人建有专祠幕恩堂，兼以感谢皇恩。

⑨孔门豆腐。说起“孔门豆腐”还有一段民间故事，一个人生启示。以前，孔府有一个姓韩的豆腐户，祖祖辈辈给孔府制豆腐。韩家俩兄弟，分居过日子，每天各自给孔府送一块豆腐。

韩老大除了每天给孔府送豆腐外，再做一点卖。卖不出去的，只好腌渍。有一年夏天阴雨连绵，一连七八天雨不停，豆腐都长毛了。靠着盐水的地方长红的，没泡着盐水的地方长灰白色的。舍不得扔，老婆便用煎饼卷着吃。孩子见娘吃也要吃，韩老大尝了尝，没曾想，闻着臭，吃起来香。后来，加上花椒、大料，味道就更好了。韩老大带了一块到孔府说：“给公爷送点小菜尝尝吧。”衍圣公开始直摇头说臭不能吃，一尝也觉得好吃。

乾隆在孔府刚吃了满汉酒席，衍圣公用翡翠盘子端来了一小块臭豆腐，说：“这臭豆腐样子丑，吃起来挺美口。”乾隆一看，心里很不自在，勉强尝了一块，觉得味道还真不错。乾隆欢喜地说：“把你的豆腐户让给我吧。”回京的时候，乾隆真的把这家豆腐户带走了。从那以后，北京也有了“臭豆腐”。

再说那韩家老二，这一年也遇上三伏连阴天，豆腐没卖出去，韩老二就把它切块放在箅子上晾晒，烧火时不小心把箅子烧着了，上面的豆腐有的烧煳了，有的熏黄了。韩老二舍不得全部扔掉，把熏黄的放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道不寻常，就送给衍圣公尝尝，衍圣公觉得不错，又让厨师在煮豆腐时放了桂皮、花椒、辣椒粉等，那豆腐更加风味别致了。

有一年乾隆来曲阜，孔府摆了豆腐宴招待皇上，其中上了一道熏豆腐，没料想皇上对熏豆腐大加赞赏，临走又把韩家老二也带进了京城。熏豆腐便成了曲阜的特色风味名小吃。

世事洞明皆学问，创意只在有心人。孔门豆腐的传说是中华烹饪史上又一个美丽的误会。

⑩带子上朝。清光绪年间，七十六代衍圣公随母亲彭氏及家人专程进京为慈禧太后祝寿。随行佣人中还特地带上了孔府膳房的张昭贞，打算在京都给太后进献一桌“孔府宴”作为寿礼。贺寿筵席上，慈禧太后品尝着由圣人之家进献的“孔府宴”，心中美意溢于言表。席面一道罕见的菜肴热气腾腾，红中透紫，紫中含红，熠熠发光。太后举箸品尝，酥软香甜，烂而不腻，入口即化，别有一番风味。慈禧连吃三口，赞不绝口。便问这道菜的名字，正在配席的彭氏回禀：“百子肉”，听到名字，慈禧略显遗憾，觉得名字不雅，便说：“我看就把这道菜改叫‘带子上朝’吧！”经慈禧的金口玉牙，“百子肉”身价大变，吉祥雅意的“带子上朝”被正式列入孔府菜谱，寓言辈辈为官、代代上朝。

总而言之，“孔府宴”礼仪周全、典故层出，菜名典雅得趣，文化底蕴浓郁厚重。其美味、故事和思想的完美融合，将中华民族喜庆祥和、福寿、仪礼的文化内涵发挥到了极致。

“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食思想。孔府菜历时数千年，以孔子思想及其历史地位为依托，不断发展完善，雅俗兼备，独具一格，是中国菜的典型代表，是中国饮食文化的象征，是世界饮食文化的瑰宝。

3）“全聚德”百年炉火烤制享誉中外的“全鸭宴”

用同一种主料烹制各种菜肴组成筵席是中国筵席的特点之一。全国闻名的“全席”有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。

全鸭宴，首创于北京“全聚德”烤鸭店。原来以经营挂炉烤鸭为主的“全聚德”烤鸭店，随着业务的发展，厨师们将从鸭身上取下的鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌、血等为主料，加上山珍海味，精心烹制出风味不同的菜肴，全席一共有100多种冷热鸭菜，故名“全鸭宴”。

全聚德烤鸭，选取用填喂方法育肥的特种纯白北京填鸭，这种北京填鸭是当今世界最优质的肉食鸭，再经过一套近乎完美的精湛技术烤制而成。它外形美观，丰盈饱满，色泽鲜艳，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻。将美味的面酱涂于饼皮上，再放入鸭肉片和大葱，用手卷成筒状，美美地享用，真是一件快意的事。它使来京观光的天下游客锦上添花。人们说：“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。”

北京“全聚德”的创始人杨全仁，当年从河北冀县一个贫穷山区创业来到京都。起初在北京前门外肉市街买卖鸡鸭。他做生意用心揣摩，灵活经营，生意越做越红火。他平日省吃俭用，几年下来便有丰厚的积蓄。杨全仁每天上班路经一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子生意不景气，最后濒临倒闭。精明的杨全仁抓住机会，盘下了这间店铺。

有一位风水先生围着店铺前前后后转了两圈，禁不住夸赞说：“这是一块风水宝地。店铺两边的两条小胡同就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！不过……”风水先生将头一摇又说，“以前这间店铺太倒运了，晦气太重。除非将‘德聚全’旧字号倒过来，称为‘全聚德’，才能冲其霉运，一帆风顺。”

“全聚德”这个名字既合杨全仁名字中的“全”字，又表明了他仁厚重德的经营理念，正合他的心意，杨全仁眉开眼笑，当即定下名号。接着，他又请来书法家钱子龙题写匾额。闪光的“全聚德”金匾苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色添辉。

“全聚德”的生意蒸蒸日上。精明能干的杨全仁到处查访名师，千方百计与宫廷御膳挂炉烤鸭的孙师傅交朋友，并重金礼聘到“全聚德”。有了精熟清宫挂炉烤鸭技术的孙师傅，“全聚德”如虎添翼，烤出的鸭子外形美观、丰盈饱满、色呈枣红、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴，为“全聚德”烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

一炉百年的薪火，铸就了“全聚德”，讲述着古老的故事，记录着几代人的艰辛与成就。“仁德至上”的企业精神传承着中华民族千年不朽的仁义谦恭、诚信为本、德以兴业的经营理念。现在，“全聚德”已经形成了集团化经营的发展格局，“全聚德”商标驰名海内外。

4）飞黄腾达的“烧尾宴”

“烧尾宴”专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表，足堪与“满汉全席”相媲美。

①“烧尾”的含义。关于“烧尾”的含义，说法不一：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴。人的地位骤然变化，如同猛虎变人一般，尾巴尚在，故需将其烧掉。二说是新羊初入羊群，会受到羊群的排斥而不得安宁，只有火烧新羊之尾，它才能被接受，才会安定下来。人从平民进到士大夫阶层，如同新羊出入羊群一样，一时难以适应新环境，故需为之“烧尾”。三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。这三种说法都有升迁更新之意，故取名为“烧尾宴”。“烧尾”，取其“神龙烧尾，直上青云”之意。这层含义出自“鲤鱼跃龙门”的传说。

②“鲤鱼跃龙门”的传说。很早以前，龙门还未凿开，伊河水被龙门山阻挡，就在山南积聚了一个大湖。居住在黄河里的鲤鱼听说龙门风光好，都想去观光。它们从孟津出发，通过洛河，伊河来到龙门北山脚下，但高高的龙门山上无水路，它们聚集在这里七嘴八舌议论纷纷，不知如何是好。一条大红鲤鱼提议跳过龙门山，但众多的同伴都惧怕摔死。大红鲤鱼便自告奋勇先替大家试跳。只见它像离弦的箭，纵身一跃，一下子跳到半空，带动着空中的云和雨往前走，一团天火从身后追来，烧掉了它的尾巴。它忍着剧痛，继续朝前飞跃，终于越过龙门山，落到山南的湖水中，一眨眼它竟变成了一条巨龙。山北的鲤鱼见此情景，吓得缩成一团，不敢再去冒险。

这时，忽见天上降下一条巨龙说：“不要怕，我就是你们的伙伴大红鲤鱼，因为我跳过了龙门，就变成了龙，你们也要勇敢地跳呀！”

鲤鱼们受到鼓舞，开始一个个跳龙门山。可是除了个别的跳过去化为龙以外，大多数都摔了下来，额头上还落了一个黑疤。直到今天，这个黑疤还长在黄河鲤鱼的额头上。

后来人们以“鲤鱼跳龙门”来比喻中举、升官等飞黄腾达之事，也比喻逆流前进，奋发向上。鲤鱼跃龙门是吉祥的象征，寓意着希望以后可以出人头地，飞黄腾达。

③李白题诗。唐朝大诗人李白专为这件事写了一首诗：“黄河三尺鲤，本在孟津居。点额不成龙，归来伴凡鱼。”

唐朝社会安定，经济繁荣，文化发达，举国富强。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。“烧尾宴”正是初盛唐时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中展现，是初盛唐文化的一朵奇葩。“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世很大的影响，起到了继往开来的作用。

④菜肴“鲤鱼跳龙门”。

A. 主料辅料。

活鲤鱼1条约750克，白萝卜1个，绍酒15克，香菜10克，精盐5克，鸡蛋皮1张，味精1克，鸡汤1 500克，发菜5克，粉丝15克，鸡爪4个。

B. 烹制方法。

a. 用白萝卜雕刻4个龙头，将粉丝扎成大拇指粗、13.2厘米长的龙骨，下油锅炸膨胀，取出用鸡蛋皮缠紧，作为龙身，龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，上面插上竹签备用。

b. 将鸡汤加绍酒、精盐放在汤锅内烧沸，加味精出锅，倒入专用的鱼锅内，上桌后点燃锅架下的酒精。

c. 将活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处，将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势，即时上桌。

d.快速用筷子剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内，盖上锅盖。等锅开时，用勺给每人盛一小碗鲜汤和鱼片，然后将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，随即刮净鱼鳞，掏出内脏，洗净血污，将鱼架仍放入原盘中。与此同时，给鱼锅内加鸡汤，点燃酒精烧沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖，烧开后，再次盛汤，饱尝烧尾风味。

C.风味特点。

本菜工艺性强，形象逼真，鲤鱼在条盘中间，昂首腾起，跃跃欲试，似跳龙门之势，又有两条金龙腾云驾雾，气势非凡。此菜汤鲜肉嫩，味道醇正，食法特别，大有“烧尾宴”之风范。

5）风流雅致的文会宴

古代民间有农历三月上巳到水上沐浴除灾祈福的习俗。其实也是一种游春活动。文人雅士在这一天登临山水、会友联谊。

东晋永和九年的春天，王羲之邀请了四十一位亲朋好友，这其中有当时的书法家和诗人及名士，在风景秀丽的兰亭举行野外盛会。兰亭深处崇山峻岭，茂林修竹，清流环绕。他们列在溪水两旁，借“曲水”设宴，以流觞行令。四十二位名士列坐在蜿蜒曲折、清澈湍急的溪水两旁，任盛满酒的酒杯在水上漂流，停在谁面前就由谁饮酒赋诗，吟不出诗者要罚酒。这就是饮食文化史上被传为佳话的“曲水流觞”。当天共写诗35首，合编为《兰亭集》。王羲之带着醉意，即席挥毫，乘兴书写了《兰亭集序》。据说，他在几天后再写近百次，但都比不上当天即兴完成的作品。

《兰亭集序》被誉为中国书法史上最伟大的作品，王羲之开创了介于草书与楷书间的行书，创造了书法发展中一种新的书写形式和字体，被后人誉为“天下第一行书”。习书法者必习此帖，其精妙绝伦的书写，滋养了一代又一代书法家。真迹由于被李世民陪葬而失传，但从唐代以来留下了多种摹版，供后人临摹。而王羲之所作的《兰亭集序》更是一篇脍炙人口的优美散文。

兰亭文会是古代著名的雅士之宴、文酒之宴，历来被文人雅士所追捧效仿。

“文会宴”是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要形式之一。形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的地方。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会宴上创作出来的。

千秋历史，万古饮宴。历史的酒宴林林总总，除以上介绍的五大名宴之外，历史上还有许多不同名目的酒宴。一席酒宴就是一部历史，就是一幅风俗画，值得我们去寻根探究。 Ip+qNGyX6F/khvnRCL6wjvaHFn2DIu0r0/yL1gJONV5lpgYelIPWr3G/zQ2z6HoV